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La focaccia genovese con salamoia deve avere una superficie dorata e irregolare. Nei buchi rimane una morbidezza saporita che contrasta con il fondo croccante. Questa versione per il forno di casa usa un impasto lavorabile a mano e una teglia larga, così la focaccia resta piuttosto bassa.
Il lavoro effettivo richiede circa mezz'ora. Il resto sono attese da rispettare, soprattutto quando la pasta si ritira sotto le dita. Preparala per una merenda salata o tagliala in piccoli rettangoli da portare in tavola all'aperitivo.
Farina e olio per questa teglia
Scegli una farina tipo 0 adatta a pane e pizza, con forza indicativa W 260-280 se riportata sulla confezione. Usa un extravergine dal gusto equilibrato, perché si sentirà sia nella mollica sia sulla superficie.
- Farina tipo 0. Forma un impasto elastico che puoi allargare senza strapparlo.
- Acqua. Idrata la farina nell'impasto e scioglie il sale della salamoia.
- Lievito di birra fresco. Permette una lievitazione in giornata senza ricorrere a una dose elevata.
- Zucchero. Una piccola quantità accompagna la lievitazione e favorisce la doratura.
- Sale fino. Insaporisce l'impasto e si distribuisce nella salamoia senza lasciare grossi cristalli.
- Olio extravergine d'oliva. Entra nell'impasto, unge la teglia e completa la superficie.
Dall'impasto ai buchi dorati
- Mescola la base. Sciogli 10 g di lievito e 5 g di zucchero in 300 ml d'acqua a temperatura ambiente. Unisci 500 g di farina e mescola fino a raccogliere tutta la parte asciutta.
- Lavora l'impasto. Aggiungi 10 g di sale e incorpora gradualmente 25 g d'olio. Impasta per 10-12 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, ancora appena appiccicosa.
- Lascia crescere. Copri la ciotola e fai lievitare a circa 24-26 °C per 90-120 minuti. Aspetta che il volume sia approssimativamente raddoppiato.
- Allarga senza tirare. Distribuisci 20 g d'olio in una teglia metallica da 30 × 40 cm. Appoggia l'impasto e allargalo delicatamente, poi copri e aspetta 20 minuti prima di accompagnarlo fino agli angoli.
- Fai gonfiare in teglia. Copri senza far aderire la copertura alla pasta e lascia lievitare per 45-60 minuti. La superficie deve risultare soffice e leggermente gonfia.
- Forma i buchi e versa. Sciogli 3 g di sale in 70 ml d'acqua e sbatti con 35 g d'olio. Premi i polpastrelli leggermente unti nella pasta senza lacerarla, distribuisci la salamoia e lascia riposare per 30-40 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno statico a 230 °C per almeno 30 minuti.
- Cuoci e libera il fondo. Inforna nel ripiano medio-basso per 18-22 minuti. Quando la superficie è dorata e il fondo ben colorito, estrai la focaccia con una spatola e trasferiscila su una griglia per 10 minuti prima di tagliarla.
Focaccia genovese con salamoia ben distribuita
La salamoia va versata dopo aver formato i buchi. Se la distribuisci su una superficie ancora liscia, parte del liquido può scivolare verso il bordo senza fermarsi dove serve. Premi con più dita affiancate e procedi per file. Le fossette devono essere profonde, ma la pasta deve restare intera sul fondo.
Sciogli prima il sale nell'acqua. Aggiungi poi l'olio e sbatti con una forchetta o una piccola frusta subito prima di versare. Acqua e olio tenderanno nuovamente a separarsi, quindi non preparare la miscela con largo anticipo. Distribuiscila anche sugli angoli senza aggiungere altro sale.
L'uso dei polpastrelli e della salamoia prima della cottura compare anche nella scheda sulla focaccia pubblicata per Expo sul portale europeo. Le dosi qui proposte sono una formulazione autonoma per una sola teglia domestica.
La pasta si ritira? Aspetta
Se l'impasto torna indietro appena lo allarghi, fermati. Coprilo e sfrutta i 20 minuti di riposo previsti durante la stesura. Poi riparti dal centro con pressioni leggere. Tirare un angolo con forza crea zone sottili che cuociono troppo in fretta e possono strapparsi quando fai i buchi.
La lavorazione sviluppa una struttura elastica capace di trattenere il gas della lievitazione, come spiega la guida ai pani lievitati della Utah State University. Per questa ricetta cerca una pasta liscia e morbida. Non correggere la lieve appiccicosità con manciate di farina.
I tempi cambiano con la temperatura della cucina. Osserva il raddoppio nella ciotola e il gonfiore in teglia anziché seguire soltanto l'orologio. Durante la lavorazione non assaggiare la pasta cruda. La FDA raccomanda di cuocere gli impasti con farina cruda e di lavare mani, utensili e superfici dopo averli preparati.
Un fondo dorato nel forno domestico
La teglia da 30 × 40 cm è parte della ricetta. In una teglia molto più piccola lo stesso impasto diventa più alto e richiede una cottura diversa. Usa preferibilmente metallo e distribuisci l'olio su tutto il fondo. Evita una teglia deformata, che può raccogliere il condimento da un solo lato.
Preriscalda bene il forno e inizia dal ripiano medio-basso. Dopo circa 18 minuti controlla la superficie e solleva con cautela un angolo usando una spatola. Il fondo deve avere un colore dorato deciso. Se è ancora pallido, continua per pochi minuti controllando spesso. Se la parte superiore scurisce rapidamente, proteggila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere.
Una volta cotta, togli subito la focaccia dalla teglia. La griglia lascia uscire il vapore dal fondo. Aspetta 10 minuti prima di tagliare, così la mollica si assesta senza perdere tutto il calore.
Conservarla senza perdere tutta la crosta
Servila tiepida a rettangoli, senza aggiungere altri condimenti. Per un aperitivo bastano olive e verdure grigliate accanto. Se vuoi farcirla, falla prima raffreddare abbastanza da poterla aprire senza comprimere la mollica. Evita ripieni molto bagnati, che ammorbidiscono rapidamente il fondo.
La focaccia dà il meglio il giorno della cottura. Per conservarla fino al giorno successivo, aspetta che sia completamente fredda e chiudila in un contenitore a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto. Chiuderla ancora calda trattiene umidità e rende la crosta molle. Con il caldo intenso conviene congelare presto le porzioni avanzate.
Per una conservazione più lunga congela i pezzi freddi ben avvolti e consumali preferibilmente entro un mese per mantenere una buona qualità. Scalda quelli scongelati a 180 °C per 5-8 minuti. Per pezzi piccoli ancora congelati parti da 10-12 minuti e controlla che il centro sia caldo. Queste indicazioni valgono per la focaccia senza farcitura.
Domande frequenti
- Che cos'è la salamoia per la focaccia?
In questa ricetta è una miscela di acqua, sale e olio extravergine da versare nelle fossette prima dell'ultima lievitazione. Sciogli prima il sale nell'acqua e sbatti con l'olio appena prima di usarla.
- Posso sostituire il lievito fresco con quello secco?
Puoi usare circa 3 g di lievito di birra secco al posto dei 10 g di fresco. Segui le indicazioni della confezione per incorporarlo e valuta la crescita dell'impasto, perché i tempi possono cambiare.
- Quanto tempo richiede questa focaccia?
Calcola circa 4-5 ore tra lavorazione, riposi e cottura, più 10 minuti sulla griglia. Il lavoro effettivo occupa circa 30 minuti. In una cucina fresca le lievitazioni possono richiedere più tempo.
- Perché i buchi scompaiono durante il riposo?
Potresti aver premuto troppo poco oppure aver formato i buchi quando la pasta era ancora tesa. Aspetta che l'impasto sia soffice e premi con decisione usando i polpastrelli unti. Arriva vicino al fondo senza perforare la pasta.
- Posso prepararla prima e congelarla?
Sì, puoi cuocerla in anticipo e congelarla in porzioni dopo averla fatta raffreddare completamente. Avvolgi bene i pezzi e consumali preferibilmente entro un mese. Passali in forno per recuperare parte della croccantezza.
- La ricetta è vegana e senza glutine?
È vegana perché contiene farina, acqua, lievito, zucchero, sale e olio. Contiene però frumento e glutine. Una miscela senza glutine richiede una formulazione dedicata e non va sostituita direttamente mantenendo queste dosi.
- Come posso servirla senza coprire il gusto?
Tagliala a piccoli rettangoli per l'aperitivo oppure servila a merenda ancora tiepida. Olive e verdure grigliate funzionano bene come accompagnamento. Assaggiala prima di aggiungere condimenti, perché la salamoia è già saporita.
