Pin it
La schiacciata all'uva fiorentina mette insieme la consistenza del pane e un ripieno dolce che lascia le dita appena appiccicose. Gli acini cuociono tra due strati sottili di pasta e sulla superficie. Il loro succo forma piccole pozze violacee lungo i bordi.
Questa versione usa un impasto all'acqua con poco zucchero e olio extravergine. È una merenda da tagliare a quadrotti quando si è raffreddata. Richiede soprattutto attesa, quindi conviene iniziare con qualche ora di anticipo.
Uva nera e pasta all'olio
Scegli uva nera matura e saporita con acini piccoli o medi. Per l'impasto usa una farina di grano tenero adatta a pane e pizza, capace di dare una pasta elastica.
- Farina tipo 0. Forma i due strati di pasta e sostiene il ripieno.
- Acqua. Idrata la farina senza aggiungere latte o altri ingredienti.
- Lievito di birra fresco. Fa crescere l'impasto durante i due riposi.
- Zucchero semolato. Addolcisce leggermente la pasta e si mescola al succo dell'uva in cottura.
- Olio extravergine d'oliva. Rende più tenera la pasta e condisce ripieno e superficie.
- Uva nera. Dà dolcezza, colore e una farcitura umida senza bisogno di creme.
- Sale. Bilancia lo zucchero e il sapore della frutta.
Due sfoglie intorno agli acini
- Prepara la pasta. Sciogli 8 g di lievito fresco in 300 ml d'acqua appena tiepida. Unisci 500 g di farina e 20 g di zucchero, poi incorpora 6 g di sale e 30 g d'olio.
- Impasta e fai lievitare. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Copri la ciotola e lascia crescere per circa 90-120 minuti, fino al raddoppio.
- Prepara l'uva. Lava e asciuga bene 1 kg di acini sani. Dividi la pasta in due parti uguali e lasciale riposare coperte per 10 minuti.
- Farcisci il primo strato. Ungi una teglia metallica di 30 × 40 cm con 10 g d'olio. Stendi una metà della pasta e distribuisci 600 g d'uva, 50 g di zucchero e 15 g d'olio, lasciando libero un piccolo bordo.
- Chiudi la schiacciata. Stendi la seconda metà e appoggiala sul ripieno. Pizzica i bordi, aggiungi i restanti 400 g d'uva e premili leggermente nella pasta. Completa con 50 g di zucchero e 15 g d'olio. Lascia riposare per 30-45 minuti.
- Cuoci e lascia raffreddare. Inforna nel forno statico già caldo a 190 °C, nella parte medio-bassa, per 45-50 minuti. Cerca bordi dorati e un fondo ben cotto. Aspetta circa un'ora prima di tagliare.
Schiacciata all'uva fiorentina, quale uva?
Assaggia un acino prima di iniziare. Deve avere un sapore pieno, perché gran parte del carattere della schiacciata arriva dalla frutta. Puoi scegliere uva nera da vino venduta per uso alimentare oppure uva fragola. Anche un'uva nera da tavola saporita è una soluzione utile. Evita soltanto di scegliere in base al colore senza assaggiarla.
I semi possono restare negli acini se ti piace la loro consistenza. Se preferisci eliminarli, lava prima l'uva e poi apri gli acini a metà. Conserva il succo che rilasciano durante questa operazione e distribuiscilo nel ripieno.
Scarta gli acini marci. Lava quelli sani sotto acqua corrente e asciugali con un telo pulito. Sono indicazioni coerenti con la guida FDA alla preparazione della frutta fresca, che sconsiglia saponi e detergenti per il lavaggio degli alimenti.
La pasta deve cedere alle dita
All'inizio l'impasto può essere leggermente appiccicoso. Lavoralo prima di aggiungere altra farina. Se lo asciughi troppo, le sfoglie diventano difficili da allargare e il bordo rischia di essere duro. Dopo qualche minuto la pasta dovrebbe risultare più uniforme e staccarsi meglio dalle mani.
La spiegazione dell'Iowa State University sugli impasti lievitati descrive come la lavorazione sviluppi una rete elastica capace di trattenere il gas prodotto dal lievito. È il motivo per cui qui servono alcuni minuti di impasto, anche se la schiacciata rimane relativamente bassa.
Controlla il volume anziché affidarti soltanto all'orologio. In una cucina fresca la prima lievitazione può richiedere più tempo. Dopo aver diviso la pasta, rispetta il riposo di 10 minuti. Se una sfoglia si ritira mentre la stendi, coprila e aspetta altri 5 minuti prima di riprendere.
Un fondo cotto sotto il succo
Il ripieno è abbondante e rilascia liquido. Per questo una teglia metallica bassa è una scelta pratica. La misura di 30 × 40 cm permette di stendere due sfoglie sottili senza comprimere tutta la frutta in uno strato troppo alto. Una teglia più piccola cambia lo spessore e può richiedere una cottura più lunga.
Lascia libero circa un centimetro lungo il bordo della prima sfoglia. Ti servirà per chiudere la seconda senza pizzicare acini e succo nella giuntura. In superficie premi l'uva con delicatezza, senza bucare la pasta.
Controlla la schiacciata dopo 40 minuti. Se la superficie è già scura, coprila con un foglio d'alluminio appoggiato senza stringere. Solleva un angolo con una paletta per verificare il fondo. Deve essere dorato e sostenere la fetta. Una mollica macchiata di viola è normale, mentre una striscia di pasta compatta e collosa indica che serve ancora cottura.
Taglio, merenda e porzioni da conservare
Appena sfornata, lascia la schiacciata nella teglia per 15 minuti. Poi trasferiscila con attenzione su una gratella e continua il raffreddamento. Attendere circa un'ora in tutto rende il taglio più pulito. Usa un coltello seghettato senza schiacciare gli acini. Una teglia dà 12 quadrotti generosi.
Servila da sola oppure con una tazza di tè. Il ripieno è già ricco e non richiede una salsa. Per portarla fuori casa, separa le porzioni con carta da forno così che la superficie zuccherata non si attacchi al coperchio.
Per gli avanzi segui le indicazioni della Food Standards Agency sulla conservazione. Raffredda e metti in frigorifero entro due ore dalla cottura. Conserva in un contenitore chiuso a non più di 5 °C e consuma entro 48 ore. Puoi congelare le porzioni appena raffreddate. Scongelale in frigorifero e consumale entro 24 ore dal completo scongelamento.
Domande frequenti
- Posso preparare la schiacciata all'uva senza semi?
Sì, puoi usare uva nera senza semi purché sia saporita. In alternativa apri gli acini lavati e togli i semi manualmente. Mantieni lo stesso peso di frutta pronta all'uso indicato nella ricetta.
- Posso sostituire il lievito fresco con quello secco?
Puoi usare circa 3 g di lievito di birra secco al posto degli 8 g di fresco. Segui le indicazioni della confezione per capire se va mescolato alla farina o sciolto prima. Aspetta comunque il raddoppio, perché i tempi possono cambiare.
- Quanto tempo serve tra preparazione e lievitazione?
Il lavoro attivo richiede circa 35 minuti. Aggiungi 90-120 minuti per la prima lievitazione, 10 minuti di riposo e 30-45 minuti dopo la farcitura. La cottura dura 45-50 minuti e il raffreddamento circa un'ora. Con una cucina fresca considera ulteriore attesa.
- Perché la schiacciata rimane bagnata al centro?
Il succo dell'uva mantiene umida la mollica, ma la pasta non deve essere collosa. Controlla che la teglia abbia la misura indicata e che il fondo sia dorato. Aspetta il raffreddamento prima di valutare la consistenza e di tagliare le porzioni.
- Come posso prepararla in anticipo?
Puoi cuocerla il giorno prima e conservarla in frigorifero dopo averla raffreddata, entro due ore dalla cottura. Consumala entro 48 ore. Per un anticipo maggiore congela i quadrotti e scongelali in frigorifero.
- La ricetta è vegana e senza latticini?
Sì, l'impasto contiene acqua e olio extravergine, senza latte, burro o uova. Contiene però farina di grano tenero e quindi glutine. Una miscela senza glutine richiede una formulazione diversa e non va sostituita direttamente con le stesse dosi.
Fonti
Fonti e riferimenti consultati dalla redazione.
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2021/01/12/yeast-bread-baking-a-kitchen-science-drama
- https://www.gov.uk/government/publications/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely
