I panzerotti pugliesi fritti hanno una crosta sottile che cede al morso e un cuore di pomodoro e mozzarella. Questa versione casalinga usa soprattutto farina 00, con una piccola parte di semola rimacinata.
Con le dosi indicate prepari 10 mezzelune abbastanza grandi per una cena informale. Metti in conto circa 3 ore e 50 minuti, compresi i riposi. La lievitazione può richiedere più tempo se la cucina è fresca.
Farine e ripieno senza liquido
Scegli una farina 00 adatta agli impasti lievitati e semola rimacinata fine. Per il ripieno cerca mozzarella ben sgocciolata e passata che diventi densa dopo una breve cottura.
- Farina 00. Costituisce la parte principale dell'impasto e permette di stendere dischi sottili.
- Semola rimacinata. Aggiunge una nota di grano alla pasta senza dominarla.
- Acqua e lievito di birra. Servono a formare un impasto morbido che cresca durante il riposo.
- Olio extravergine. Una piccola quantità entra nell'impasto.
- Mozzarella. Forma il cuore filante, purché sia privata del liquido in eccesso.
- Passata e origano. Danno sapore al ripieno senza richiedere una salsa abbondante.
- Olio di girasole per frittura. Consente di cuocere le mezzelune in immersione.
Panzerotti pugliesi fritti, dalla pasta all'olio
- Lavora l'impasto. Mescola le farine con il lievito secco istantaneo. Aggiungi l'acqua e poi sale e olio extravergine, quindi impasta per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia.
- Aspetta il raddoppio. Copri e lascia lievitare indicativamente per 2 ore. Guarda il volume prima dell'orologio e prolunga il riposo se necessario.
- Asciuga il ripieno. Durante la lievitazione scola la mozzarella a cubetti in frigorifero. Cuoci la passata con origano e sale per 8-10 minuti, poi falla raffreddare e tienila in frigorifero.
- Dividi e fai riposare. Forma 10 palline da circa 82 g. Coprile e lasciale riposare per 30 minuti prima di stenderle.
- Farcisci e chiudi. Stendi due dischi di circa 16 cm. Metti su ciascuno un decimo del pomodoro e 25 g di mozzarella, lasciando 2 cm liberi lungo il bordo. Ripiega a mezzaluna ed espelli delicatamente l'aria prima di sigillare.
- Friggi poche mezzelune. Scalda l'olio a 170-175 °C in una pentola alta e capiente. Cuoci uno o due panzerotti per volta per 4-5 minuti complessivi, girandoli delicatamente. Forma i successivi appena prima di cuocerli.
- Scola e controlla. Appoggiali brevemente sulla carta assorbente e poi su una griglia. Apri il primo per controllare la cottura della pasta interna. Aspetta qualche minuto prima di mangiarli.
La pasta deve cedere al mattarello
L'impasto deve essere morbido ma abbastanza consistente da sostenere il ripieno. Dopo aver aggiunto l'acqua può sembrare irregolare. Lavoralo prima di correggerlo con altra farina, altrimenti rischi di renderlo duro. La guida agli impasti lievitati della Utah State University spiega il ruolo del glutine nel trattenere i gas prodotti dal lievito. Per questa ricetta il segnale pratico è una pasta liscia ed elastica.
Durante la prima lievitazione tieni la ciotola coperta. Il raddoppio conta più delle due ore indicate. Dopo la divisione, i 30 minuti di riposo aiutano a stendere le palline senza forzarle. Se un disco si ritira, coprilo e aspetta altri 5-10 minuti. Usa soltanto un velo di farina sul piano e mantieni uno spessore uniforme di circa 3 mm.
Una chiusura che trattiene il ripieno
Distribuisci il ripieno in un piccolo mucchietto su metà disco. Non spalmarlo fino al bordo. Per ogni panzerotto bastano 25 g di mozzarella sgocciolata e un decimo della passata cotta. La salsa deve restare sul cucchiaio senza colare come acqua. Se è ancora fluida, falla restringere e raffreddala prima di usarla.
Quando pieghi la pasta, accompagna l'aria verso l'apertura senza schiacciare il formaggio. Premi i lembi puliti con le dita e ripiega il bordo una seconda volta. Puoi rifinire con una forchetta, ma senza perforare la pasta. Evita di lasciare i panzerotti farciti sul piano mentre prepari tutti gli altri. Lavora a coppie e friggi subito. Se noti una piccola lacerazione prima della cottura, richiudila con cura. Un foro visibile va sistemato prima che la mezzaluna entri nell'olio.
Olio caldo, poche mezzelune alla volta
Usa una pentola pesante con bordi alti e lascia almeno 5 cm liberi sopra il livello dell'olio. Il litro indicato è orientativo e deve creare una profondità di circa 4-5 cm in una pentola adatta. La guida USDA alla frittura, ospitata dalla Naval Postgraduate School, raccomanda spazio sufficiente nel recipiente e utensili asciutti. Ricorda anche di sorvegliare sempre l'olio caldo.
Per questi panzerotti mantieni 170-175 °C con un termometro da frittura. Cuoci uno o due pezzi secondo lo spazio disponibile e aspetta che l'olio torni in temperatura. Girali con una schiumarola metallica. Il colore deve crescere gradualmente, senza scurire subito. Apri il primo dopo averlo scolato. Se trovi pasta cruda vicino al bordo, prolunga la cottura dei successivi senza alzare la temperatura.
Organizzarsi prima e salvare gli avanzi
Prepara il ripieno durante la lievitazione e conservalo in frigorifero fino all'uso. Porta in tavola i panzerotti in piccoli gruppi. Dopo la carta assorbente trasferiscili su una griglia e non impilarli, così la superficie resta più asciutta. Lasciali riposare qualche minuto prima del primo morso perché il ripieno è molto caldo.
Per gli avanzi segui le indicazioni sulla conservazione della Food Standards Agency. Falli raffreddare in un solo strato e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 48 ore oppure congelali. Per riscaldarli usa il forno a 180 °C per circa 10-15 minuti da refrigerati. Controlla che il centro sia ben caldo. Le raccomandazioni sul riscaldamento degli avanzi indicano di riscaldare una sola volta e di scaldare bene tutto l'alimento.
Domande frequenti
- Posso usare soltanto farina 00?
Sì, sostituisci i 100 g di semola con altrettanta farina 00. Parti con 280 ml d'acqua e aggiungi i 10 ml rimasti solo se servono. Devi ottenere una pasta morbida che si possa lavorare senza aggiungere continuamente farina.
- Quale mozzarella conviene scegliere?
Usa fiordilatte ben sgocciolato oppure mozzarella per pizza. Il peso di 250 g si riferisce al formaggio pronto da usare, senza liquido. Se scegli mozzarella di bufala, tagliala e falla scolare accuratamente in frigorifero prima di pesare la quantità necessaria.
- Perché i panzerotti si aprono nell'olio?
Controlla che il ripieno non sia troppo abbondante e che il bordo sia pulito. Pomodoro, olio o farina tra i due lembi rendono la chiusura meno affidabile. Premi prima con le dita e poi ripiega il bordo, senza tirare la pasta fino ad assottigliarla.
- Quanto devono friggere i panzerotti?
Per dischi di circa 16 cm servono indicativamente 4-5 minuti complessivi a 170-175 °C. Girali delicatamente e cerca una doratura uniforme anche sul bordo. Apri il primo per verificare che la pasta interna sia cotta, poi regola le infornate successive.
- Come posso prepararli in anticipo?
Prepara il pomodoro e fai sgocciolare la mozzarella prima di iniziare a stendere. Conserva entrambi in frigorifero fino alla farcitura. Per questa lavorazione conviene lasciare le palline coperte e chiudere soltanto i panzerotti che entreranno subito nell'olio.
- Come conservo e riscaldo quelli avanzati?
Mettili in frigorifero entro 2 ore e consumali entro 48 ore, oppure congelali. Riscaldali una sola volta in forno a 180 °C, indicativamente per 10-15 minuti se refrigerati. Il ripieno deve essere ben caldo anche al centro.
- Sono vegetariani e con cosa si servono?
Questa versione è vegetariana scegliendo mozzarella prodotta con caglio microbico o vegetale. Contiene comunque latte e glutine. Servi due panzerotti a persona con un'insalata di finocchi o verdure grigliate, senza coprirli di salse.
Fonti
Fonti e riferimenti consultati dalla redazione.
- https://extension.usu.edu/boxelder/files/fn283.pdf
- https://nps.edu/documents/111291366/111353839/Deep_Fat_Frying.pdf/1fa7c519-e7ff-48df-baa4-638206706f78?t=1574280556000
- https://www.gov.uk/government/publications/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely?trk=public_post_comment-text
- https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food