Il pollo alla cacciatora con olive e pomodoro mette insieme carne tenera e un sugo corposo che invita subito alla scarpetta. Il rosmarino profuma il fondo, mentre le olive aggiungono una nota sapida senza coprire il pollo.
Questa versione usa cosce e fusi con osso. Prima si fanno dorare, poi cuociono lentamente nel tegame coperto. Calcola circa un'ora e quaranta tra preparazione e cottura, con qualche minuto in più se i pezzi sono grandi.
Pollo, olive e un pomodoro corposo
Scegli pezzi di pollo di dimensioni simili, così puoi controllare meglio la cottura. Per il fondo usa pelati con il loro succo e olive nere denocciolate ben scolate.
- Cosce e fusi. Con osso e pelle danno consistenza al piatto e sopportano bene la cottura nel sugo.
- Olio extravergine. Serve per avviare la rosolatura.
- Cipolla, carota e sedano. Formano un fondo dolce e leggermente rustico.
- Aglio e rosmarino. Profumano il pomodoro senza bisogno di molte spezie.
- Vino bianco secco. Aiuta a recuperare il fondo della rosolatura.
- Pomodori pelati. Si disfano durante la cottura e lasciano un sugo con piccoli pezzi morbidi.
- Olive nere. Aggiunte verso la fine mantengono una consistenza riconoscibile e completano il condimento.
Pollo alla cacciatora con olive e pomodoro
- Prepara tutto. Trita cipolla, carota e sedano. Schiaccia i pelati in una ciotola. Tampona il pollo con carta da cucina senza lavarlo e condiscilo con metà del sale e il pepe.
- Fai dorare il pollo. Scalda l'olio in un tegame largo. Rosola i pezzi in due turni per 7-8 minuti ciascuno, iniziando dalla pelle e girandoli quando sono dorati. Trasferiscili su un piatto riservato al pollo ancora da cuocere.
- Ammorbidisci il trito. Abbassa la fiamma e cuoci cipolla, carota e sedano nello stesso tegame per 6 minuti. Unisci aglio e rosmarino e mescola per un altro minuto.
- Sfuma il fondo. Versa il vino e lascia sobbollire per 3 minuti senza coperchio. Stacca con un cucchiaio di legno i residui dorati, senza usare eventuali parti bruciate.
- Aggiungi il pomodoro. Rimetti il pollo nel tegame con i succhi raccolti. Versa pelati e 100 ml d'acqua calda, poi porta il sugo a un leggero bollore.
- Cuoci lentamente. Copri e lascia sobbollire a fuoco basso per 35-40 minuti. Gira i pezzi a metà cottura e aggiungi poca acqua calda soltanto se il fondo tende ad attaccarsi.
- Completa con le olive. Unisci le olive e cuoci senza coperchio per 10-15 minuti. Controlla con un termometro che ogni pezzo raggiunga almeno 74 °C nella parte più spessa, senza toccare l'osso. Prosegui se necessario, regola il sale e togli il rametto di rosmarino prima di servire.
La doratura comincia dal tegame
Per 1,2 kg di pollo scegli un tegame da circa 30-32 cm con fondo spesso. Anche con questa misura conviene rosolare in due turni. I pezzi devono appoggiare sul fondo senza sovrapporsi. Tampona bene la superficie e lascia lavorare il calore prima di girarli. Se la pelle oppone resistenza, aspetta ancora qualche istante invece di strapparla con la pinza.
Dopo la rosolatura abbassa la fiamma prima di aggiungere il trito. Il fondo deve essere dorato, non nero. Una volta versato il pomodoro cambia anche il modo di cuocere. La guida di Purdue Extension descrive la cottura brasata come una cottura lenta di carne o pollame con poco liquido e coperchio. Qui cerca un sobbollire tranquillo, con piccole bolle intermittenti. La pelle diventerà morbida nel sugo, anche se all'inizio era ben dorata.
Pezzi teneri senza affidarsi al colore
Cosce e fusi non hanno sempre lo stesso spessore. I tempi indicati sono una guida, quindi controlla i pezzi singolarmente verso la fine. La tabella di FoodSafety.gov sulle temperature interne indica almeno 74 °C per il pollo. Inserisci la sonda nella carne più spessa senza appoggiarla all'osso. La doratura esterna non sostituisce questa verifica.
Se un pezzo è pronto prima degli altri, trasferiscilo su un piatto pulito e rimettilo nel sugo alla fine. Usa utensili puliti per il pollo cotto. Non sciacquare la carne cruda e lava mani e superfici dopo averla maneggiata, come raccomanda anche la University of Maine nella sua guida alla preparazione. Prepara il trito prima di occuparti del pollo, oppure usa un tagliere separato per le verdure.
Olive sapide, sugo ben dosato
Assaggia un'oliva prima di iniziare. Alcune sono molto saporite e bastano a condire buona parte del sugo. Parti quindi con metà del sale previsto e aggiungi il resto soltanto alla fine, se serve. Le olive taggiasche denocciolate funzionano bene al posto delle nere. Puoi anche usare olive verdi, aspettandoti un gusto diverso.
Se preferisci un fondo uniforme, sostituisci i 500 g di pelati con altrettanta passata. Controlla prima di aggiungere tutta l'acqua, perché una passata fluida potrebbe richiederne meno. Per una versione senza vino usa 150 ml d'acqua al suo posto. Il sapore sarà più semplice ma la cottura resta la stessa. Se il pollo è pronto e il sugo è ancora liquido, togli la carne e fai restringere il fondo da solo. Poi rimetti i pezzi nel tegame e accompagnali con pane rustico o polenta morbida.
Prepararlo prima e riscaldarlo bene
Puoi cucinare il pollo il giorno prima e conservarlo insieme al sugo. Dividilo in contenitori bassi e mettilo in frigorifero tempestivamente, comunque entro 2 ore dalla cottura. Non aspettare che il tegame pieno si raffreddi completamente sul piano di lavoro. La tabella di FoodSafety.gov sulla conservazione indica 3-4 giorni per il pollame cotto in frigorifero a 4 °C o meno. Per questa preparazione scegli un limite pratico di 3 giorni.
Per riscaldarlo metti pollo e sugo in un tegame con un piccolo goccio d'acqua. Copri e scalda girando i pezzi, fino a raggiungere nuovamente 74 °C al cuore. Puoi congelare porzioni singole con il loro condimento e consumarle entro 2 mesi per una buona qualità. Scongelale in frigorifero prima di riscaldarle. Il pane e gli altri accompagnamenti non sono inclusi nella stima nutrizionale.
Domande frequenti
- Quanto deve cuocere il pollo alla cacciatora?
Dopo la rosolatura, questa versione richiede circa 45-55 minuti nel pomodoro. La dimensione dei pezzi può allungare i tempi. Verifica che ciascuno raggiunga almeno 74 °C al cuore con un termometro, senza toccare l'osso.
- Posso prepararlo senza vino?
Sì, sostituisci i 150 ml di vino con altrettanta acqua. Usala per staccare i residui dorati dal fondo del tegame. Prosegui poi con il pomodoro e la quantità d'acqua prevista, riducendola se il sugo è già molto fluido.
- Quali olive sono più adatte?
Le olive nere denocciolate danno una nota sapida e si distribuiscono facilmente nel sugo. Vanno bene anche le taggiasche, pesate dopo averle scolate. Aggiungile negli ultimi 10-15 minuti e assaggia prima di completare il sale.
- Posso usare il petto di pollo?
Puoi usarlo, ma non mantenere automaticamente i tempi di cosce e fusi. Pezzi di petto più piccoli possono essere pronti prima e asciugarsi durante una cottura lunga. Controlla la temperatura in anticipo e toglili dal tegame appena raggiungono almeno 74 °C.
- Si può preparare il giorno prima?
Sì, conserva il pollo cotto con il suo sugo in contenitori bassi, refrigerandolo entro 2 ore. Tienilo a 4 °C o meno e consumalo entro 3 giorni. Riscaldalo in tegame fino a raggiungere 74 °C al cuore.
- Il pollo alla cacciatora contiene glutine o latticini?
Questa ricetta non usa farina, burro o altri latticini ed è senza glutine con ingredienti idonei. Controlla comunque le etichette dei prodotti confezionati. Il sedano e gli eventuali solfiti del vino sono riportati tra gli allergeni.
- Con cosa posso servirlo?
Il pane rustico è comodo per raccogliere il sugo. Puoi scegliere anche polenta morbida o patate lessate, da condire con un cucchiaio del fondo. Per un contorno più fresco, accompagna il pollo con un'insalata semplice.