Pin it
Le polpette al sugo della nonna hanno un interno morbido e una salsa densa quanto basta per raccoglierla con il pane. Questa versione unisce manzo e maiale con mollica ammollata nel latte e poco Parmigiano.
Una breve rosolatura dà colore alla superficie. La cottura prosegue dolcemente nella passata al basilico. Con queste dosi ottieni circa 20 polpette per 4 persone e porti tutto in tavola in circa 75 minuti.
Carne mista, mollica e pomodoro
Scegli un macinato non eccessivamente magro e una passata dal gusto piacevole anche senza molti aromi. La mollica deve ammorbidirsi completamente prima di entrare nell'impasto.
- Manzo e maiale. Danno sapore e una consistenza succosa.
- Mollica e latte. Formano una base morbida da distribuire nella carne.
- Uovo. Aiuta l'impasto a mantenere la forma.
- Parmigiano. Aggiunge sapidità senza coprire il pomodoro.
- Prezzemolo e aglio. Profumano le polpette dall'interno.
- Passata e cipolla. Costruiscono una salsa semplice e avvolgente.
- Olio extravergine. Serve per la rosolatura e per ammorbidire la cipolla.
- Basilico. Completa il sugo a fine cottura.
Dalla ciotola alla casseruola
- Ammorbidisci la mollica. Spezzetta 80 g di pane senza crosta e bagnalo con 120 ml di latte. Aspetta 10 minuti e schiaccialo con una forchetta.
- Prepara l'impasto. Unisci il pane ai due macinati con uovo, Parmigiano, prezzemolo, aglio, 4 g di sale e pepe. Mescola finché gli ingredienti sono distribuiti.
- Forma le polpette. Con le mani leggermente umide ricava circa 20 pezzi da 38-40 g. Arrotondali senza comprimerli con forza.
- Rosola in due riprese. Scalda 20 g di olio nella casseruola e fai dorare le polpette per circa 6 minuti a ripresa. Trasferiscile su un piatto senza interrompere la preparazione del sugo.
- Avvia il pomodoro. Nella stessa casseruola aggiungi l'olio rimasto e la cipolla. Dopo 4 minuti versa passata, acqua e 3 g di sale. Porta a leggero bollore.
- Completa la cottura. Rimetti le polpette nel sugo e lascia sobbollire per circa 30 minuti con il coperchio socchiuso. Verifica almeno 71 °C al centro delle più grandi con un termometro alimentare.
- Profuma e servi. Aggiungi il basilico spezzettato e distribuisci le polpette con il loro sugo nei piatti.
Polpette al sugo della nonna morbide
Prima di aggiungere la carne controlla il pane. Deve essere morbido anche al centro e schiacciarsi facilmente con la forchetta. Se trovi pezzi ancora asciutti, spezzettali e lasciali qualche minuto nel latte già presente. Versa nella ciotola anche il latte assorbito dalla mollica. Elimina soltanto un eventuale piccolo eccesso rimasto sul fondo.
Distribuisci bene uovo e aromi nel pane prima di incorporare i macinati. In questo modo puoi mescolare la carne meno a lungo. Fermati quando non ci sono più zone separate di pane o formaggio.
L'impasto deve tenere la forma pur restando morbido. Se si attacca alle dita, inumidisci le mani invece di aggiungere subito altro pane. Una polpetta troppo pressata risulta compatta già prima della cottura. Chiudi le crepe superficiali con piccoli movimenti dei palmi e sistemala sul piatto.
Rosolatura e pomodoro senza fretta
Le polpette devono avere spazio nella casseruola. Cuocile in due riprese e girale quando la superficie si stacca con facilità. Non cercare di ottenere una crosta scura su ogni lato. La rosolatura serve a dare colore e la cottura interna si completa nel sugo.
Dopo aver tolto le polpette abbassa la fiamma per la cipolla. Se sul fondo ci sono residui neri, eliminali prima di proseguire. Il pomodoro deve poi sobbollire con piccole bolle. Una bollitura violenta schizza e rende più difficile maneggiare le polpette senza romperle.
I minuti sono indicativi. La tabella di FoodSafety.gov indica almeno 71 °C al cuore per il macinato di manzo e maiale. Inserisci la sonda al centro di alcune delle polpette più grandi. Se necessario prolunga la cottura.
Varianti e contorni da scegliere
Puoi usare soltanto manzo mantenendo i 500 g complessivi. Scegli un macinato non troppo magro e conserva la stessa quantità di pane. Per un gusto più deciso sostituisci metà Parmigiano con pecorino. Assaggia il sugo soltanto quando le polpette sono completamente cotte prima di aggiungere altro sale.
Se preferisci non usare latte, ammolla la mollica con 120 ml di acqua. Questa sostituzione lascia comunque il formaggio nella ricetta. Per una versione senza glutine occorre invece pane certificato senza glutine. Controlla anche le etichette degli altri ingredienti.
Servi cinque polpette a persona con verdure cotte o un'insalata. Il pane accompagna bene la salsa. Se vuoi usare parte del sugo per la pasta, prelevalo dopo la cottura completa della carne e lascia abbastanza pomodoro nella casseruola da coprire le polpette quando le servi.
Conservarle con tutto il loro sugo
Dividi gli avanzi in contenitori piccoli e poco profondi con il sugo. Mettili in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro un'ora se l'ambiente supera 32 °C. Non aspettare che l'intera casseruola si raffreddi sul piano. Sono le indicazioni della guida alla gestione degli avanzi.
Conserva a 4 °C o meno e consuma entro 3-4 giorni, come riporta la tabella di conservazione degli alimenti. Per congelarle prepara porzioni con abbondante salsa e indica la data. Come obiettivo pratico di qualità, consumale entro 2 mesi.
Scongela in frigorifero. Riscalda in una casseruola coperta con un poco d'acqua se il sugo è denso. Porta le polpette a 74 °C al cuore e controlla più pezzi prima di servirle. Scalda soltanto la quantità che ti serve.
Domande frequenti
- Le polpette vanno rosolate prima di metterle nel sugo?
In questa ricetta sì. La rosolatura dà colore alla superficie prima della cottura nel pomodoro. Non occorre friggerle in olio profondo e la cottura interna si completa nella salsa.
- Posso usare soltanto carne di manzo?
Sì, usa 500 g di macinato di manzo al posto della miscela. Evita una carne eccessivamente magra e mantieni le quantità di pane e latte. La temperatura minima al cuore resta 71 °C.
- Come sostituisco il latte nell'impasto?
Puoi ammollare gli 80 g di mollica in 120 ml di acqua. Aspetta che il pane sia completamente morbido prima di aggiungerlo alla carne. Il Parmigiano resta presente, quindi questa sola sostituzione non rende la ricetta priva di latticini.
- Quanto devono cuocere le polpette nel pomodoro?
Per pezzi da circa 38-40 g già rosolati considera circa 30 minuti a leggero bollore. Dimensione e intensità della fiamma possono cambiare i tempi. Verifica almeno 71 °C al centro delle polpette più grandi con un termometro alimentare.
- Posso prepararle il giorno prima?
Sì, puoi cuocerle completamente e conservarle con il sugo. Suddividile in contenitori poco profondi e refrigerale tempestivamente a 4 °C o meno. Il giorno dopo riscaldale fino a 74 °C al cuore.
- Perché le polpette si rompono nel sugo?
L'impasto potrebbe essere troppo bagnato oppure la salsa potrebbe bollire con troppa forza. Usa le quantità indicate e lascia ammorbidire bene il pane prima di impastare. Durante la cottura gira le polpette delicatamente con un cucchiaio.
- Con cosa posso accompagnarle?
Verdure cotte e pane sono accompagnamenti semplici. Puoi anche usare una parte della salsa per condire la pasta dopo che la carne è completamente cotta. Lascia però abbastanza sugo per servire le polpette ben condite.
