Supplì al telefono con crosta croccante

I supplì al telefono hanno una crosta sottile che cede al primo morso e un cuore di mozzarella da aprire quando è ancora caldo. Qui il riso cuoce direttamente in un sugo con poco macinato di manzo. Il pomodoro lo colora senza coprire il sapore del ripieno.

La parte da organizzare è il raffreddamento. Il composto deve diventare freddo e compatto prima di essere modellato. Con queste quantità ottieni 12 supplì, sufficienti per 6 persone come antipasto abbondante. Considera circa 3 ore, compreso il riposo in frigorifero.

Riso, ragù e mozzarella asciutta

Scegli un riso da risotto e una passata senza aromi aggiunti, così puoi regolare il condimento. Per il cuore usa fiordilatte ben scolato, tagliato in bastoncini piccoli e regolari.

• Riso Carnaroli. Forma l'involucro e deve arrivare a cottura senza restare immerso nel liquido.
• Cipolla e olio extravergine. Danno una base dolce al sugo.
• Macinato di manzo. Arricchisce il condimento senza trasformarlo in un ripieno separato.
• Passata di pomodoro. Distribuisce colore e sapore tra i chicchi.
• Brodo vegetale. Permette di cuocere il riso aggiungendo liquido poco alla volta.
• Parmigiano grattugiato. Insaporisce il composto prima del raffreddamento.
• Fiordilatte. Crea il cuore filante, purché sia ben scolato.
• Farina, uova e pangrattato. Rivestono le crocchette con una panatura uniforme.
• Olio di girasole alto oleico. Serve per la frittura a immersione.

Dal ragù alla crosta dorata

1. Prepara il sugo. Fai appassire la cipolla nell'olio per 5 minuti. Aggiungi il manzo e sgranalo per 6 minuti, poi unisci la passata e cuoci per 10 minuti. Il macinato deve raggiungere almeno 71 °C.
2. Cuoci il riso. Mescolalo nel sugo per un minuto. Versa il brodo caldo poco alla volta e cuoci per circa 18-20 minuti, seguendo anche le indicazioni della confezione. Spegni quando i chicchi sono cotti e il composto è denso, poi incorpora il parmigiano e regola il sale.
3. Raffredda rapidamente. Distribuisci il riso in due recipienti bassi. Per accelerare il raffreddamento puoi appoggiarli in acqua fredda, senza farla entrare nel cibo. Trasferisci presto in frigorifero, idealmente entro un'ora dalla cottura. Considera circa 90 minuti complessivi per ottenere un composto completamente freddo.
4. Prepara il cuore. Durante il raffreddamento taglia la mozzarella in 12 bastoncini da circa 15 g. Lasciali scolare in frigorifero e tamponali prima dell'uso.
5. Chiudi le crocchette. Dividi il riso in 12 porzioni. Appiattiscine una nel palmo, metti il formaggio al centro e richiudi. Modella un ovale lungo circa 7 cm e spesso non più di 3,5 cm.
6. Impana. Passa ciascun supplì nella farina, nelle uova sbattute e nel pangrattato. Copri bene le estremità e tieni i pezzi in frigorifero mentre scaldi l'olio.
7. Friggi a piccoli gruppi. Porta l'olio a 175 °C in una casseruola alta e stabile. Friggi 3 supplì alla volta per circa 5-6 minuti, girandoli delicatamente. Controlla fuori dall'olio che il centro raggiunga 74 °C e prolunga la cottura se necessario.
8. Scola e servi. Trasferisci su carta assorbente e attendi 1-2 minuti prima di aprire. Servi subito e friggi soltanto i pezzi che consumerai.

Un composto compatto parte dalla pentola

Il riso pronto per i supplì non deve avere la consistenza di un risotto all'onda. Passando il cucchiaio sul fondo, il solco deve restare visibile per qualche istante. I chicchi devono essere cotti, senza un nucleo duro. Se il composto è ancora fluido, continua brevemente a fuoco basso e mescola per evitare che il pomodoro attacchi.

Non versare tutto il brodo insieme. La quantità assorbita cambia con il riso e con la larghezza della pentola. Potrebbe avanzarne un poco. Se invece finisce prima della cottura, aggiungi poca acqua bollente.

Stendere il composto facilita sia il raffreddamento sia la formazione delle porzioni. La guida della Food Standards Agency raccomanda di raffreddare il riso rapidamente, idealmente entro un'ora. Non lasciarlo nella pentola sul piano di lavoro in attesa che diventi freddo.

Supplì al telefono ben chiusi

Il bastoncino di mozzarella deve stare al centro, circondato dal riso su ogni lato. Una porzione da circa 15 g basta per creare un cuore riconoscibile senza rendere difficile la chiusura. Se una punta del formaggio affiora, coprila prima di impanare. Il pangrattato non sostituisce l'involucro di riso.

Premi con delicatezza per eliminare le fessure. Non schiacciare tanto da trasformare i chicchi in una pasta. Le mani appena inumidite aiutano a modellare il composto. Asciugale bene prima di avvicinarti all'olio.

Per questa preparazione il fiordilatte compatto è più semplice da gestire di una mozzarella molto ricca di liquido. Anche quello compatto va scolato e tamponato. Distribuisci il pangrattato premendo leggermente sulle estremità, dove spesso rimangono zone scoperte. Se un supplì si deforma mentre lo passi nell'uovo, rimetti il composto al freddo prima di proseguire.

Olio stabile, cuore davvero caldo

Misura la temperatura dell'olio con un termometro adatto alla frittura. Il riferimento di 175 °C è un punto di partenza per crocchette di queste dimensioni. La scheda tecnica dell'Oklahoma State University spiega che temperature troppo basse allungano la cottura e favoriscono l'assorbimento d'olio.

Immergi pochi pezzi e lascia tornare l'olio alla temperatura prevista tra una tornata e l'altra. Usa una casseruola con ampio spazio sopra il livello dell'olio. La crosta deve diventare dorata in modo graduale. Se scurisce subito, abbassa il calore.

La doratura non basta a verificare il centro. Estrai un supplì e inserisci una sonda pulita lateralmente fino al cuore. Le temperature indicate da FoodSafety.gov sono 71 °C per il macinato di manzo e 74 °C per gli alimenti riscaldati. Qui il riso è già stato cotto e raffreddato.

Organizzare l'aperitivo senza doppio riscaldamento

Puoi preparare il riso in anticipo e completare forma e panatura quando è freddo. Organizza il lavoro in modo da friggere entro 24 ore dalla prima cottura del riso. Conserva il composto e i supplì pronti da friggere in frigorifero, coperti e separati dagli ingredienti crudi.

La scheda della Food Standards Agency sul riso indica di riscaldarlo una sola volta. In questa ricetta quel passaggio è la frittura. Perciò evita di friggere tutto al mattino per riscaldarlo nuovamente la sera. Prepara le crocchette e cuocile vicino al momento del servizio.

Porta in tavola piccole tornate su un piatto largo, senza impilarle. La crosta resta più piacevole se il vapore può disperdersi. Accompagna con un'insalata fresca oppure servile prima della pizza. Due supplì a persona costituiscono un antipasto abbondante. Se il menù è ricco, puoi servirne uno e tenere gli altri al freddo fino alla tornata successiva.

Domande frequenti

Quale riso usare per i supplì al telefono?

Il Carnaroli funziona bene per questa ricetta. Puoi usare anche Arborio, controllando i tempi sulla confezione e aggiungendo il brodo gradualmente. Il composto finale deve essere cotto e denso, senza liquido libero.

Posso sostituire il fiordilatte?

Puoi usare mozzarella compatta per pizza, che richiede meno scolatura. Tagliala sempre in 12 bastoncini da circa 15 g. Una provola dolce cambia il sapore del ripieno e può essere una variante, mantenendo la stessa quantità.

Quanto tempo prima posso prepararli?

Puoi cuocere il riso il giorno prima, purché sia raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero. Forma e friggi i supplì entro 24 ore dalla cottura iniziale. Tieni al freddo anche i pezzi già impanati fino al momento della frittura.

Perché i supplì si aprono nell'olio?

Controlla che il riso sia freddo e abbastanza asciutto. Anche un ripieno troppo abbondante o una fessura nell'involucro può farli aprire. Chiudi completamente la mozzarella nel riso e copri ogni punto con la panatura.

Posso farli vegetariani o senza glutine?

Per una variante vegetariana ometti il manzo e scegli formaggi prodotti con caglio microbico o vegetale. Per la versione senza glutine usa farina di riso e pangrattato certificato senza glutine. Controlla anche il brodo e usa utensili e olio non contaminati da ingredienti con glutine.

Quanto devono friggere e quando servirli?

Per pezzi lunghi circa 7 cm e spessi non più di 3,5 cm considera 5-6 minuti a 175 °C, con eventuale prolungamento. Il centro deve raggiungere 74 °C, verificati fuori dall'olio. Servili dopo 1-2 minuti di scolatura, quando il ripieno è ancora caldo ma puoi aprirli con cautela.

Fonti

Fonti e riferimenti consultati dalla redazione.

• https://www.gov.uk/government/publications/student-guide-to-food-safety-and-hygiene/student-guide-to-food-safety-and-hygiene
• https://extension.okstate.edu/fact-sheets/print-publications/fapc-food-and-agricultural-products-center/deep-fat-frying-basics-for-food-services-fapc-126.pdf
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker