Supplì al telefono con mozzarella filante (Versione stampabile)
Dodici supplì di riso al ragù con un cuore di mozzarella filante. La ricetta spiega come ottenere un composto compatto, chiudere il ripieno e controllare la frittura.
# Ingredienti:
Per il riso al ragù
01 -
50 g di cipolla, tritata finemente
02 -
20 ml di olio extravergine d'oliva
03 -
150 g di carne macinata di manzo
04 -
250 g di passata di pomodoro
05 -
300 g di riso Carnaroli
06 -
650 ml circa di brodo vegetale caldo, poco salato
07 -
40 g di parmigiano grattugiato
08 -
3 g circa di sale fino, da regolare secondo il brodo
Per il cuore filante
09 -
180 g di mozzarella fiordilatte, peso dopo la scolatura
Per la panatura e la frittura
10 -
40 g di farina di grano tenero
11 -
2 uova medie
12 -
120 g di pangrattato
13 -
1 litro circa di olio di girasole alto oleico per friggere, secondo la casseruola
# Preparazione:
01 -
Scalda l'olio extravergine in una casseruola e fai appassire la cipolla a fuoco medio-basso per 5 minuti. Aggiungi il manzo e sgranalo con un cucchiaio per circa 6 minuti. Unisci la passata e cuoci dolcemente per 10 minuti. Verifica che il macinato raggiunga almeno 71 °C.
02 -
Unisci il riso e mescola per un minuto. Aggiungi il brodo caldo poco alla volta e cuoci per circa 18-20 minuti, controllando anche il tempo indicato sulla confezione. Potrebbe non servire tutto il brodo. Se occorre altro liquido, usa poca acqua bollente. Il riso deve essere cotto e il composto denso, senza liquido libero. Spegni, incorpora il parmigiano e regola il sale.
03 -
Stendi il riso in due recipienti bassi, in uno strato sottile. Se necessario appoggia i recipienti in acqua fredda, senza far entrare acqua nel riso. Trasferiscili presto in frigorifero, idealmente entro un'ora dalla cottura, e copri quando il composto è freddo. Prevedi circa 90 minuti complessivi di raffreddamento, prolungandoli se il riso non è completamente freddo.
04 -
Durante il raffreddamento del riso taglia il fiordilatte in 12 bastoncini da circa 15 g ciascuno. Falli scolare in un colino coperto in frigorifero. Tamponali con carta da cucina prima di farcire.
05 -
Dividi il composto freddo in 12 porzioni uguali. Appiattisci ciascuna porzione nel palmo appena inumidito, inserisci un bastoncino di mozzarella e richiudi il riso tutt'intorno. Modella crocchette ovali lunghe circa 7 cm e spesse non più di 3,5 cm. Elimina tutte le fessure.
06 -
Disponi farina, uova sbattute e pangrattato in tre piatti separati. Passa i supplì nella farina e scuoti l'eccesso, poi immergili nell'uovo e rivestili di pangrattato. Premi delicatamente sulle estremità. Conserva in frigorifero mentre prepari l'olio.
07 -
Versa l'olio in una casseruola alta e stabile, lasciando ampio spazio libero sopra il suo livello. Portalo a 175 °C con un termometro da frittura. Friggi inizialmente un pezzo di prova, poi procedi con non più di 3 supplì alla volta per circa 5-6 minuti, girandoli delicatamente. Estrai un pezzo e verifica con una sonda pulita che il centro raggiunga 74 °C. Prolunga la cottura se necessario. Lascia tornare l'olio a 175 °C tra le tornate.
08 -
Scola con una schiumarola metallica e trasferisci su carta assorbente senza impilare. Attendi 1-2 minuti prima di aprire i supplì e servi con il ripieno ancora caldo. Friggi solo i pezzi da consumare subito. Conserva quelli non fritti in frigorifero e usali entro 24 ore dalla cottura del riso. Evita di riscaldare nuovamente quelli già fritti.
# Informazioni:
01 -
Resa indicativa di 12 supplì, pari a 6 porzioni da 2 pezzi come antipasto abbondante.
02 -
I 120 minuti di preparazione comprendono circa 30 minuti di lavoro e 90 minuti di raffreddamento. Il tempo di raffreddamento può variare.
03 -
Cottura complessiva stimata di 65 minuti, compresa la frittura in più tornate.
04 -
Valori nutrizionali stimati per una porzione di 2 supplì. Considerano circa 60 g di olio assorbito nell'intera preparazione e una parte della panatura non utilizzata.
05 -
Ricetta sviluppata per questo articolo, senza dichiarazione di prova in cucina.