Pin it
La cuccìa di Santa Lucia, con grano bollito e ricotta per il 13 dicembre, punta sul contrasto tra chicchi morbidi e crema vellutata. Il cioccolato fondente aggiunge piccoli frammenti croccanti. Basta poca cannella per profumare ogni cucchiaiata.
Questa versione parte dal grano secco e si divide in otto coppette. Il lavoro effettivo è contenuto, ma ammollo e raffreddamento richiedono organizzazione. Prepara le basi il giorno prima e tieni la ricotta in frigorifero mentre scola.
Chicchi, ricotta e piccoli contrasti
Scegli grano tenero decorticato per uso alimentare, non precotto, e controlla le indicazioni sulla confezione. Per la crema serve ricotta di pecora ben scolata, pesata dopo aver eliminato il siero.
- Grano tenero. Dà corpo al dolce e mantiene una consistenza riconoscibile sotto la crema.
- Ricotta di pecora. Avvolge i chicchi con un sapore pieno e una consistenza morbida.
- Zucchero semolato fine. Addolcisce la ricotta senza aggiungere liquidi.
- Cioccolato fondente. Offre un contrasto leggermente amaro e piccoli pezzi croccanti.
- Zuccata. La zucca candita aggiunge bocconcini dolci e morbidi.
- Cannella. Profuma la superficie senza coprire la ricotta.
Dall'ammollo alle coppette fredde
- Metti il grano a bagno. Sciacqua 250 g di grano e coprilo abbondantemente con acqua fredda. Lascialo in frigorifero per 12 ore, salvo diverse indicazioni della confezione.
- Scola la ricotta. Sistemala in un colino sopra una ciotola e coprila. Tienila in frigorifero per almeno 4 ore, poi pesane 500 g.
- Lessa i chicchi. Scola il grano e mettilo in pentola con 1,5 litri di acqua nuova e un pizzico di sale. Porta a bollore e fai sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 60-90 minuti, proseguendo se il centro è ancora duro.
- Raffredda il grano. Scolalo bene e distribuiscilo in contenitori bassi. Mettilo prontamente in frigorifero e lascialo raffreddare completamente prima di aggiungere la ricotta.
- Lavora la crema. Passa la ricotta al setaccio e mescolala con 100 g di zucchero fine. Lasciala riposare in frigorifero per 20 minuti e mescola nuovamente.
- Unisci il dolce. Incorpora il grano freddo, 50 g di cioccolato tritato e 40 g di zuccata a dadini. Mescola delicatamente per distribuire la crema senza schiacciare i chicchi.
- Completa le porzioni. Dividi in otto coppette e copri. Lascia riposare in frigorifero per un'ora, poi completa con i restanti 10 g di cioccolato e 1/4 di cucchiaino di cannella complessivo.
Cuccìa di Santa Lucia senza fretta
Il chicco deve cedere sotto i denti senza diventare una poltiglia. Assaggiane qualcuno prima di scolare, perché quelli sul fondo e quelli in superficie possono avere consistenze diverse. Se senti ancora un nucleo duro, continua la cottura e controlla nuovamente dopo 15 minuti.
La guida dell'Università statale dello Utah indica di cuocere il grano fino a ottenere chicchi gonfi e teneri. Suggerisce anche di aggiungere acqua quando il liquido si esaurisce prima della cottura completa.
Per questa preparazione tieni il grano coperto d'acqua e usa un bollore lieve. Mescola ogni tanto, soprattutto verso la fine. I 90 minuti della scheda sono indicativi. Se la confezione richiede tempi più lunghi, organizza la preparazione di conseguenza. La crema non renderà morbidi chicchi scolati troppo presto.
Una crema che resta sul cucchiaio
Il peso della ricotta si riferisce al prodotto già scolato. Per ricavarne 500 g puoi partire da circa 600 g, ma la quantità di siero cambia da una ricotta all'altra. Usa un colino fine e una ciotola abbastanza profonda perché il fondo del colino non tocchi il liquido raccolto.
Il setaccio elimina i grumi senza montare la crema. Spingi la ricotta con il dorso di un cucchiaio e raccoglila in una ciotola pulita. Aggiungi lo zucchero fine e concedigli il breve riposo previsto prima di mescolare ancora.
Se la crema appare fluida, controlla prima la scolatura del grano e della ricotta. Evita di correggerla con altro zucchero. Anche il cioccolato va aggiunto soltanto a ingredienti freddi, così resta in pezzetti distinti e non lascia strisce sciolte nella crema bianca.
Zuccata e alternative ben dosate
Taglia la zuccata in dadini piccoli, circa mezzo centimetro. In questo modo si distribuisce senza creare bocconi troppo dolci. Se non la trovi, puoi usare la stessa quantità di scorza d'arancia candita. Il profumo cambia, quindi mantieni leggera la cannella.
La ricotta vaccina può sostituire quella di pecora a parità di peso dopo la scolatura. Otterrai un gusto più delicato. Scegli comunque una ricotta soda e lavora la crema con il cucchiaio, senza aggiungere latte o panna.
Per una versione meno dolce porta lo zucchero a 80 g. Puoi anche omettere i canditi senza compensarli con altro cioccolato. Servi in coppette piccole dopo un pranzo abbondante, oppure dividi la stessa preparazione in dieci assaggi. Non aggiungere biscotti nella crema, perché cambiano la consistenza dei chicchi e si ammorbidiscono durante il riposo.
Il giorno prima e gli avanzi
Puoi cuocere il grano il giorno prima e conservarlo separato dalla crema. Dopo averlo scolato, distribuiscilo in contenitori bassi e mettilo prontamente in frigorifero. Chiudi bene i contenitori quando è freddo. Le indicazioni di Health Canada sugli avanzi raccomandano contenitori poco profondi per favorire il raffreddamento.
Conserva il dolce a 4 °C o meno. La guida FDA alla refrigerazione raccomanda di refrigerare i cibi deperibili entro due ore, ridotte a un'ora sopra circa 32 °C.
Per questa cuccìa scegli un limite prudente di due giorni, rispettando eventuali indicazioni più restrittive della ricotta. Conta il tempo dalla preparazione della base cotta più vecchia. Servi solo le coppette necessarie e lascia le altre in frigorifero. Il dolce si gusta freddo e non richiede riscaldamento.
Domande frequenti
- Quale grano serve per la cuccìa?
Questa ricetta usa grano tenero decorticato secco per uso alimentare. Cerca una confezione destinata alla cottura dei chicchi e segui le sue indicazioni di ammollo. Bulgur e semola hanno una consistenza diversa e non sono sostituti equivalenti.
- Posso usare grano già cotto?
Sì, come variante puoi partire da circa 650 g di grano cotto ben scolato. Sceglilo al naturale e segui le istruzioni della confezione. Salta ammollo e lessatura, ma fallo raffreddare completamente prima di unirlo alla ricotta.
- Posso sostituire la ricotta di pecora?
Puoi usare 500 g di ricotta vaccina già scolata. Il risultato avrà un gusto più delicato. Non sostituirla con una crema molto liquida, perché il grano deve rimanere avvolto da un composto consistente.
- Perché il grano resta duro dopo un'ora?
I tempi dipendono dal tipo di grano e dalla lavorazione dei chicchi. Continua a sobbollire e aggiungi acqua calda se necessario. Scola soltanto quando il centro è tenero, anche se serve più tempo di quello indicato.
- Quanto dura la cuccìa in frigorifero?
Per questa ricetta consumala entro due giorni a 4 °C o meno. Rispetta la scadenza e le indicazioni della ricotta se prevedono un termine più breve. Se hai cotto il grano in anticipo, considera anche quel tempo di conservazione.
- La cuccìa con ricotta è senza glutine?
No, il grano contiene glutine e la ricotta contiene latte. Sostituire il grano con riso cotto permette di preparare un altro dolce al cucchiaio, con una consistenza diversa. Per qualsiasi variante controlla anche gli ingredienti del cioccolato e dei canditi.
