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Il pesto alla genovese al mortaio ha una consistenza che resta leggermente granulosa. Il basilico si mescola ai pinoli e ai formaggi senza diventare una salsa completamente liscia. Basta allungarlo al momento di condire per farlo aderire alla pasta.
Qui trovi una dose domestica per quattro persone. Prepara tutti gli ingredienti prima di cominciare e dedica circa 25 minuti alla lavorazione. Il pestello richiede soprattutto un movimento controllato, più che forza.
Basilico, pinoli e due formaggi
Scegli foglie integre e pinoli dal profumo pulito, senza sentori rancidi. Un extravergine delicato lascia spazio al basilico e rende più semplice bilanciare la salsa.
- Basilico genovese. È il profumo principale del pesto. Pesa soltanto le foglie, senza i gambi.
- Aglio. Uno spicchio piccolo dà carattere senza coprire gli altri ingredienti.
- Sale grosso. Si lavora con l'aglio all'inizio. La dose è contenuta perché i formaggi sono già sapidi.
- Pinoli. Aggiungono una nota dolce e rendono più morbida la consistenza.
- Parmigiano Reggiano. Dà corpo e sapore alla crema.
- Fiore Sardo. Porta una nota più decisa. Ne basta una quantità inferiore rispetto al parmigiano.
- Olio extravergine d'oliva. Si incorpora alla fine per legare gli ingredienti senza far scivolare le foglie durante la lavorazione.
Pesto alla genovese al mortaio
- Prepara le foglie. Lava le mani e sciacqua il basilico sotto acqua corrente fresca. Tampona con un telo pulito fino a eliminare l'acqua superficiale e grattugia finemente i formaggi.
- Schiaccia l'aglio. Metti nel mortaio lo spicchio sbucciato con il sale. Lavora per circa un minuto fino a ottenere una pasta senza pezzi evidenti.
- Incorpora i pinoli. Aggiungili non tostati e schiacciali per 1-2 minuti. Cerca una crema con piccoli granelli, senza pinoli interi.
- Lavora il basilico. Unisci poche foglie alla volta. Premi e ruota il pestello contro le pareti per circa 5-7 minuti complessivi, raccogliendo il composto con un cucchiaio.
- Aggiungi i formaggi. Incorpora parmigiano e Fiore Sardo in due riprese. Mescola e premi delicatamente per circa un minuto.
- Versa l'olio. Aggiungilo in piccole quantità e amalgama per circa 2 minuti. Il pesto deve essere cremoso e leggermente granuloso, senza una pozza d'olio separata.
Foglie asciutte prima del pestello
Il peso del basilico si riferisce alle foglie già staccate dai gambi. Se pesi tutto il mazzo rischi di ottenere una salsa con meno basilico del previsto. Elimina le parti rovinate e lavora con mani, mortaio e utensili puliti. Le indicazioni della FDA per i vegetali freschi raccomandano il lavaggio sotto acqua corrente e l'asciugatura con un telo pulito. Non servono sapone o detergenti sulle foglie.
Distribuisci il basilico sul telo senza ammucchiarlo. Tampona con delicatezza e controlla che non rimangano gocce nelle pieghe. L'acqua residua rende più difficile valutare la consistenza finale. Evita di strizzare le foglie fra le mani. Grattugia i formaggi mentre finiscono di asciugarsi, poi tieni tutti gli ingredienti pronti accanto al mortaio.
Sapido senza coprire il basilico
Basilico, pinoli, aglio, olio e due formaggi compaiono anche nella scheda del pesto al mortaio della Camera di Commercio di Genova. Questa versione domestica usa 45 g di parmigiano e 15 g di Fiore Sardo per lasciare evidente il profumo delle foglie. Il sale aggiunto è soltanto 1 g. Assaggia dopo aver incorporato entrambi i formaggi, prima di decidere se modificarlo.
Se l'aglio ti sembra troppo presente, nella preparazione successiva usa mezzo spicchio. Aggiungere olio a oltranza rende invece il pesto più unto. Per una variante vegetariana servono formaggi prodotti con caglio vegetale o microbico. Il Parmigiano Reggiano impiega caglio di vitello, come specifica il documento pubblicato su EUR-Lex. La ricetta indicata non è quindi classificata come vegetariana.
Dalla crema alla pasta, fuori fuoco
La dose produce circa 220 g di pesto. Puoi usarla per condire 320 g di pasta secca divisa fra quattro persone. Trofie e trenette sono due abbinamenti adatti. La pasta non è compresa negli ingredienti o nella stima nutrizionale della scheda, che riguardano soltanto la salsa.
Trasferisci il pesto in una ciotola capiente. Poco prima di scolare, preleva dell'acqua di cottura e incorporala un cucchiaio alla volta. Per l'intera dose puoi partire da due cucchiai e aggiungerne altri solo se necessari. Unisci la pasta scolata e mescola subito, senza rimettere la ciotola sul fuoco. Cerca un condimento che avvolga ogni pezzo, senza liquido sul fondo. Se resta compatto, aggiungi ancora poca acqua. Su pane tostato o verdure cotte puoi invece lasciare il pesto più denso.
Piccole porzioni da mettere al freddo
Se non servi subito il pesto, trasferiscilo in un contenitore pulito con chiusura ermetica e mettilo in frigorifero a 4 °C o meno. La guida sul pesto dell'Oregon State University indica di refrigerare gli avanzi entro due ore e consumarli entro tre giorni, oppure congelarli. Riponi quindi la salsa appena terminata, senza aspettare la fine del pasto.
Per congelarla, dividila in piccole porzioni in uno stampo pulito e coperto. Quando sono solide, trasferiscile in un contenitore adatto al congelatore. Scrivi la data e scongela in frigorifero solo quanto ti occorre. Mescola dopo lo scongelamento per riunire l'olio eventualmente separato. Per organizzarti in anticipo conviene congelare la salsa appena preparata. Evita ripetuti passaggi fra frigorifero e tavola e usa sempre un cucchiaio pulito per prelevarla.
Domande frequenti
- Che mortaio serve per il pesto alla genovese?
Un mortaio di marmo con pestello di legno è adatto a questa lavorazione. Per la dose indicata serve spazio sufficiente per schiacciare le foglie contro le pareti. Se il tuo mortaio è piccolo, prepara due mezze dosi e uniscile alla fine.
- I pinoli vanno tostati?
In questa ricetta si usano non tostati. La tostatura aggiunge un gusto diverso e più marcato. Schiacciali prima del basilico fino a eliminare i pezzi interi.
- Posso sostituire i pinoli con le noci?
Puoi usare 30 g di gherigli di noce per una variante domestica. Il sapore sarà più deciso e diverso da quello della ricetta proposta. Lavorali bene prima di aggiungere le foglie.
- Perché il pesto resta grossolano?
Piccoli granelli sono normali nel pesto al mortaio. Foglie quasi intere indicano invece che devi lavorarlo ancora prima di aggiungere formaggi e olio. Premi il pestello contro le pareti e inserisci il basilico in quantità più piccole.
- Quanto dura il pesto fatto in casa?
Conservalo in un contenitore chiuso in frigorifero a 4 °C o meno e consumalo entro tre giorni. Riponilo appena finito e comunque entro due ore dalla preparazione. Se non prevedi di usarlo in questo intervallo, congelalo subito in piccole porzioni.
- Come posso preparare una variante vegetariana?
Sostituisci entrambi i formaggi con formaggi stagionati dichiarati adatti ai vegetariani e prodotti con caglio vegetale o microbico. Mantieni inizialmente i 60 g complessivi e assaggia prima di aggiungere sale. La versione con Parmigiano Reggiano non è vegetariana per il caglio utilizzato.
- Per quanta pasta bastano queste dosi?
Il pesto è sufficiente per circa 320 g di pasta secca, cioè quattro porzioni da 80 g. Allungalo con poca acqua di cottura in una ciotola e mescola fuori dal fuoco. Per condire una quantità inferiore di pasta, conserva subito il pesto che avanza.
