Pesto alla genovese al mortaio (Versione stampabile)
Un pesto lavorato a mano, con basilico fresco, pinoli e una consistenza cremosa ma leggermente granulosa. Dosi per quattro persone e passaggi spiegati senza fretta.
# Ingredienti:
Per circa 220 g di pesto
01 -
60 g di foglie di basilico genovese, pesate senza gambi
02 -
1 spicchio piccolo d'aglio, circa 3 g, sbucciato
03 -
1 g di sale grosso
04 -
30 g di pinoli non tostati
05 -
45 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
06 -
15 g di Fiore Sardo grattugiato finemente
07 -
70 ml di olio extravergine d'oliva dal gusto delicato, circa 5 cucchiai
# Preparazione:
01 -
Lava le mani e usa utensili puliti. Sciacqua le foglie sotto acqua corrente fresca e tamponale delicatamente con un telo pulito fino a eliminare le gocce superficiali. Grattugia finemente i due formaggi.
02 -
Metti aglio e sale nel mortaio. Schiaccia con il pestello per circa 1 minuto, fino a ottenere una pasta senza pezzi evidenti.
03 -
Aggiungi i pinoli non tostati. Lavora per 1-2 minuti con pressioni e brevi rotazioni del pestello, fino a ottenere una crema leggermente granulosa senza pinoli interi.
04 -
Unisci il basilico in piccole quantità. Premi e ruota il pestello contro le pareti del mortaio. Aggiungi altre foglie quando le precedenti sono schiacciate. Lavora per circa 5-7 minuti complessivi e raccogli il composto dalle pareti con un cucchiaio.
05 -
Aggiungi Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo in due riprese. Mescola e premi delicatamente per circa 1 minuto, fino a distribuirli nella crema di basilico.
06 -
Versa i 70 ml d'olio poco alla volta e mescola per circa 2 minuti. Il pesto deve risultare cremoso e leggermente granuloso, senza olio separato. Servi subito oppure trasferisci in un contenitore chiuso e riponi immediatamente in frigorifero a 4 °C o meno. Consuma entro 3 giorni oppure congela.
# Informazioni:
01 -
La dose produce circa 220 g di pesto, sufficienti per condire 320 g di pasta secca per 4 persone.
02 -
Preparazione senza cottura. I 25 minuti comprendono lavaggio, asciugatura, grattugiatura e lavorazione al mortaio.
03 -
Valori nutrizionali stimati per un quarto del pesto. Pasta e acqua di cottura non sono comprese.
04 -
La versione indicata non è vegetariana perché il Parmigiano Reggiano è prodotto con caglio animale.
05 -
Refrigerare subito e comunque entro 2 ore. Consumare entro 3 giorni oppure congelare.