Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta di Bari con aglio e acciughe

Le orecchiette con le cime di rapa, nella versione con aglio e acciughe legata alla cucina barese, puntano sul contrasto fra verdura amarognola e condimento sapido. Le foglie diventano morbide e si raccolgono nelle piccole conche della pasta.

Qui trovi una preparazione con orecchiette secche e mollica tostata. La parte da seguire con attenzione è il tempo della verdura. Deve cedere sotto la forchetta senza ridursi tutta in una crema.

Cimette tenere e acciughe sott'olio

Scegli cime di rapa con foglie sode e cimette compatte, poi pesale dopo aver eliminato gli scarti. Usa acciughe sott'olio già pulite e orecchiette secche di semola senza uova.

• Orecchiette secche. La forma raccoglie i pezzetti di verdura e il condimento.
• Cime di rapa. Foglie tenere e cimette danno volume e una nota amarognola. I piccoli gambi teneri possono restare se tagliati sottili.
• Mollica di pane. Sbriciolata e tostata diventa una finitura croccante.
• Olio extravergine d'oliva. Porta il profumo dell'aglio e distribuisce le acciughe sulla pasta.
• Aglio. Gli spicchi schiacciati insaporiscono l'olio e si possono togliere prima di servire.
• Acciughe sott'olio. Si disfano nel condimento e aggiungono sapidità senza lasciare grossi pezzi.
• Peperoncino. Una piccola quantità accompagna la verdura senza coprirla.

Dalla pentola alla mollica croccante

1. Pulisci la verdura. Elimina le parti rovinate e i gambi grossi fibrosi. Lava le cime sotto acqua corrente e taglia le foglie più grandi.
2. Tosta la mollica. Scalda 10 ml d'olio in una padellina. Aggiungi 30 g di mollica sbriciolata e mescola a fuoco medio per 3-4 minuti, finché è dorata. Trasferiscila in una ciotola.
3. Avvia la pasta. Porta a bollore 3 litri d'acqua con 12 g di sale. Versa 320 g di orecchiette secche e controlla il tempo indicato sulla confezione.
4. Prepara il condimento. In una padella ampia scalda dolcemente 40 ml d'olio con due spicchi d'aglio schiacciati per 2-3 minuti. Aggiungi peperoncino e 30 g di acciughe sgocciolate. Mescola per 1-2 minuti a fuoco basso finché si disfano, poi spegni.
5. Aggiungi le cime. Quando mancano 7 minuti al termine indicato per la pasta, unisci 800 g di cime pulite. Fai riprendere il bollore e cuoci per circa 6 minuti. Controlla che la verdura sia tenera e la pasta ancora leggermente indietro.
6. Ripassa e servi. Conserva 200 ml d'acqua di cottura e scola. Trasferisci pasta e verdura nella padella e mescola a fuoco medio per 1-2 minuti, aggiungendo inizialmente 60 ml d'acqua. Togli l'aglio e servi con la mollica tostata.

Pulire senza buttare le foglie

Gli 800 g della ricetta si riferiscono alla verdura già pulita. Il peso del mazzo acquistato può essere molto diverso secondo la quantità di gambi e foglie esterne. Compra qualcosa in più e pesa la parte utilizzabile dopo la pulizia. Conserva le cimette e le foglie tenere. I gambi sottili si possono tagliare in pezzetti piccoli, mentre quelli legnosi rendono irregolare la cottura.

Separa le foglie per controllare eventuali residui di terra. Sciacquale sotto acqua corrente senza detergenti, seguendo le indicazioni della FDA sul lavaggio degli ortaggi. Taglia le foglie molto grandi in due o tre parti. In pentola devono potersi muovere insieme alla pasta, senza formare un groviglio che rende difficile mescolare e controllare il fondo.

Orecchiette con le cime di rapa

Pasta e verdura possono condividere la pentola, ma non devono necessariamente entrarci nello stesso momento. In questa ricetta si usano orecchiette secche. Se la confezione indica 12 minuti, cuoci la pasta da sola per 5 minuti prima di aggiungere le cime. Dopo altri 6 minuti scola e completa la cottura in padella. Il tempo sulla confezione resta un riferimento da verificare con l'assaggio.

Un criterio analogo di coordinamento compare nella scheda didattica del MIT sulla pasta con broccoli. Quella preparazione riguarda un altro ortaggio e non stabilisce i tempi delle cime di rapa. Per queste controlla soprattutto i piccoli gambi. Se resistono ancora alla forchetta mentre la pasta è pronta, trasferisci la pasta con una schiumarola e lascia cuocere la verdura un poco di più.

Aglio dolce e fondo ben legato

L'aglio deve profumare l'olio senza diventare scuro. Parti con fuoco basso e spicchi schiacciati, così puoi seguirne il colore e toglierli facilmente alla fine. Aggiungi le acciughe quando l'olio è caldo ma non fuma. Schiacciale con il cucchiaio e spegni appena si sono disfatte. Se il condimento è pronto prima della pasta, lascialo fermo nella padella.

Al momento di ripassare aggiungi poca acqua di cottura. Le foglie morbide si distribuiscono fra le orecchiette e il fondo deve restare umido, senza una pozza sul fondo. Mescola con delicatezza e aggiungi altra acqua soltanto se serve. Assaggia prima di correggere il sale, perché le acciughe ne portano già parecchio. La mollica va nei piatti all'ultimo momento. Mescolata nel condimento bagnato perde rapidamente la sua croccantezza.

Varianti e avanzi da gestire

Puoi servire queste orecchiette senza mollica se preferisci una consistenza tutta morbida. Per una variante vegetale elimina le acciughe e aggiungi un cucchiaino di capperi dissalati e tritati. Il sapore cambia, quindi assaggia prima di aggiungere sale. Se usi pasta fresca, cuoci prima le cime per alcuni minuti e unisci le orecchiette quando il tempo residuo della verdura coincide con quello della pasta.

Il piatto rende meglio appena preparato. Se avanza, distribuiscilo in contenitori bassi e mettilo prontamente in frigorifero a 4 °C o meno, comunque entro due ore. Consumalo entro 2-3 giorni secondo le indicazioni di Health Canada sugli avanzi. Scalda soltanto la porzione necessaria con poca acqua e il coperchio. Verifica che raggiunga 74 °C al cuore con un termometro alimentare. Tieni la mollica separata e aggiungila dopo.

Domande frequenti

Quanto devono cuocere le cime di rapa?

Per cimette e foglie tenere considera circa 6 minuti in acqua bollente e altri 1-2 minuti in padella. Il tempo cambia con lo spessore dei gambi. Controlla che cedano alla forchetta prima di scolare.

Posso usare orecchiette fresche?

Sì, ma non seguire la sequenza prevista per quelle secche. Avvia prima le cime e aggiungi la pasta fresca in base al tempo indicato sulla confezione. Assaggia entrambe prima di trasferirle in padella.

Come sostituisco le acciughe?

Puoi ometterle oppure usare un cucchiaino di capperi dissalati e tritati. Otterrai una variante dal sapore diverso. Con pasta e pane senza uova o latticini, la versione senza acciughe è anche vegana.

Si possono preparare in anticipo?

Puoi pulire le cime e conservarle in frigorifero fino alla preparazione. Tosta anche la mollica e tienila separata in un contenitore chiuso quando è fredda. Cuoci la pasta vicino al momento di servire per mantenerne la consistenza.

Perché il condimento resta asciutto?

La pasta può assorbire il fondo durante il passaggio in padella. Aggiungi l'acqua di cottura conservata poco alla volta e mescola. Fermati quando le orecchiette sono ben rivestite e sul fondo non rimane liquido libero.

Mollica tostata o formaggio?

Questa versione usa la mollica per aggiungere croccantezza e lasciare riconoscibile il sapore delle cime. Il formaggio è una scelta personale, ma aggiunge altra sapidità al condimento con acciughe. Se lo usi, assaggia prima e aggiungine poco.

Fonti

Fonti e riferimenti consultati dalla redazione.

• https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/7-tips-cleaning-fruits-vegetables
• https://ocw.mit.edu/courses/es-s41-speak-italian-with-your-mouth-full-spring-2012/f91459b0e02a7d5ea0b71277e29e0c8a_MITES_S41S12_recipe_1a.pdf
• https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/food-safety-tips-leftovers.html