Gusto Furbo

Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta di Bari con aglio e acciughe (Versione stampabile)

Orecchiette con cime di rapa tenere, aglio e acciughe sciolte nell'olio. Una finitura di mollica tostata aggiunge croccantezza senza coprire la verdura.

# Ingredienti:

Per pasta e verdura

01 - 800 g di cime di rapa già pulite, con cimette, foglie e piccoli gambi teneri
02 - 3 litri d'acqua per la cottura
03 - 12 g di sale grosso per l'acqua, più un pizzico solo se necessario
04 - 320 g di orecchiette secche di semola di grano duro senza uova

Per la mollica e il condimento

05 - 50 ml di olio extravergine d'oliva, divisi in 10 ml per la mollica e 40 ml per il condimento
06 - 30 g di mollica di pane di grano senza latticini, sbriciolata grossolanamente
07 - 2 spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati
08 - 1/4 di cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato
09 - 30 g di filetti di acciughe sott'olio, sgocciolati

# Preparazione:

01 - Elimina le parti rovinate e i gambi grossi fibrosi. Conserva cimette, foglie tenere e piccoli gambi, tagliando questi ultimi sottili. Lava sotto acqua corrente e taglia le foglie più grandi. Pesa 800 g di verdura pulita.
02 - Scalda 10 ml d'olio in una padellina a fuoco medio. Aggiungi la mollica e mescola per 3-4 minuti, finché diventa dorata e croccante. Trasferiscila subito in una ciotola.
03 - Porta a bollore 3 litri d'acqua in una pentola capiente. Aggiungi 12 g di sale e le orecchiette. Leggi il tempo di cottura sulla confezione e imposta la sequenza per aggiungere le cime quando mancano 7 minuti alla fine. Per pasta con cottura di 12 minuti, aggiungi le cime dopo 5 minuti.
04 - Mentre cuoce la pasta, scalda 40 ml d'olio con l'aglio in una padella ampia a fuoco basso per 2-3 minuti. L'aglio deve profumare senza scurirsi. Aggiungi peperoncino e acciughe. Mescola e schiaccia i filetti per 1-2 minuti, finché si disfano. Spegni il fuoco.
05 - Aggiungi le cime alla pasta quando mancano 7 minuti al termine indicato sulla confezione. Fai riprendere il bollore e cuoci per circa 6 minuti. Assaggia la pasta e controlla che i piccoli gambi siano teneri. Conserva 200 ml d'acqua di cottura e scola circa 1 minuto prima del tempo indicato. Se la verdura è ancora resistente, preleva la pasta con una schiumarola e lascia cuocere le cime finché sono tenere.
06 - Trasferisci pasta e verdura nella padella con il condimento. Aggiungi 60 ml dell'acqua conservata e mescola a fuoco medio per 1-2 minuti, finché la pasta è al dente e ben rivestita. Aggiungi altra acqua poco alla volta solo se serve. Togli gli spicchi d'aglio e assaggia prima di aggiungere eventualmente un pizzico di sale. Dividi in quattro piatti e distribuisci la mollica tostata.

# Informazioni:

01 - Le dosi delle cime di rapa si riferiscono al peso dopo la pulizia.
02 - I tempi sono indicativi e dipendono dalla pasta scelta e dalla tenerezza della verdura.
03 - Valori nutrizionali stimati per una delle quattro porzioni, mollica e tutto l'olio inclusi.
04 - Conserva gli avanzi prontamente in frigorifero a 4 °C o meno, entro due ore. Consumali entro 2-3 giorni e riscaldali fino a 74 °C al cuore.

Torna alla ricetta