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I cannelloni ricotta e spinaci al forno portano in tavola un ripieno morbido racchiuso nella pasta, con una copertura cremosa e piccole chiazze dorate. Questa versione è in bianco, senza pomodoro, per lasciare spazio al sapore della ricotta e alla noce moscata.
Si preparano con rettangoli di sfoglia fresca e una besciamella abbastanza fluida da arrivare anche ai bordi. Le dosi danno 12 cannelloni, sufficienti per 6 persone. Il passaggio da curare è la strizzatura degli spinaci.
Sfoglia sottile e ripieno verde
Scegli una ricotta senza liquido sul fondo e una sfoglia fresca sottile che si pieghi senza spezzarsi. Gli spinaci surgelati al naturale sono pratici, purché vengano cotti e strizzati con cura.
- Sfoglia fresca all'uovo. Forma un involucro sottile e permette di distribuire il ripieno prima di arrotolare.
- Ricotta vaccina. Dà morbidezza senza richiedere un uovo nel composto.
- Spinaci. Aggiungono colore e un gusto vegetale che bilancia i latticini.
- Formaggio stagionato da grattugia. Insaporisce il ripieno e forma la crosticina. Sceglilo con caglio microbico per una preparazione vegetariana.
- Latte intero. È la base della besciamella.
- Burro e farina. Addensano la salsa e le danno consistenza.
- Noce moscata e pepe. Profumano il ripieno senza coprire la ricotta.
Arrotola, copri e fai gratinare
- Cuoci gli spinaci. Preparali seguendo la confezione, poi scolali e lasciali intiepidire. Strizzali a piccole manciate e tritali finemente.
- Prepara la besciamella. Sciogli 50 g di burro e incorpora 50 g di farina. Cuoci per un minuto senza far prendere colore, poi aggiungi gradualmente 700 ml di latte mescolando con la frusta. Porta a leggero bollore e cuoci per 3-4 minuti. Sala e profuma con noce moscata.
- Mescola il ripieno. Unisci gli spinaci alla ricotta scolata. Aggiungi 50 g di formaggio grattugiato, pepe e noce moscata. Assaggia prima di completare con il sale.
- Ammorbidisci la sfoglia. Ricava 12 rettangoli di circa 12 × 10 cm. Sbollentali pochi alla volta per 1-2 minuti, secondo lo spessore e le indicazioni della confezione. Scolali e stendili separati su un canovaccio pulito.
- Forma i cannelloni. Distribuisci un dodicesimo del ripieno lungo un lato di 12 cm di ogni rettangolo. Arrotola e sistema con la chiusura sotto in una pirofila da circa 30 × 22 cm, sopra un velo di besciamella.
- Cuoci in forno. Copri con la salsa restante e 30 g di formaggio. Inforna a 190 °C statico, oppure 180 °C ventilato, per 30-35 minuti. Copri con alluminio per i primi 20 minuti. La pasta deve essere tenera e il centro raggiungere 74 °C.
- Lascia riposare. Attendi 10 minuti fuori dal forno prima di dividere le porzioni. La salsa si assesta e i cannelloni si sollevano più facilmente.
Il ripieno deve restare sul cucchiaio
La consistenza giusta è morbida ma raccolta. Quando sollevi una cucchiaiata, il composto deve restare insieme senza lasciare una pozza nella ciotola. Fai scolare la ricotta in un colino mentre prepari gli altri ingredienti. Se è molto umida, lasciala più a lungo in frigorifero.
Per gli spinaci, il peso indicato è quello del prodotto ancora surgelato. Dopo la cottura e la strizzatura ne resteranno indicativamente 250-300 g. Non cercare di recuperare il peso iniziale aggiungendo altra verdura. Strizza poche foglie alla volta e tritale dopo, così individui meglio eventuali gambi fibrosi.
In questa versione l'uovo nel ripieno non serve. La ricotta ben scolata mantiene il composto cremoso senza renderlo liquido. Se il ripieno è ancora bagnato, correggi la scolatura prima di farcire. Aggiungere molto formaggio per assorbire l'acqua cambierebbe soprattutto la sapidità.
Besciamella fluida, senza grumi
La besciamella deve scendere dalla frusta in un nastro continuo. Non deve avere la consistenza di una crema da farcitura. In forno si addenserà ancora, quindi fermati quando vela il cucchiaio ma si distribuisce facilmente sulla pasta.
Mescola bene la farina nel burro prima di aggiungere il latte. La guida dell'Università dell'Illinois sulle salse descrive questa base di grasso e farina e spiega l'importanza di distribuire l'addensante per evitare i grumi. Versa il latte poco alla volta all'inizio, lavorando anche negli angoli del pentolino.
Se la salsa si addensa troppo mentre aspetti, incorpora un piccolo goccio di latte. Usa circa un quarto della besciamella sul fondo e il resto sopra. Passa il dorso del cucchiaio lungo il perimetro della pirofila, dove è più facile lasciare pasta scoperta. Non occorre aggiungere burro sulla superficie.
Cannelloni ricotta e spinaci al forno
Disponi i cannelloni in un solo strato, senza comprimerli. Con la pirofila indicata puoi formare due file da sei. La salsa deve raggiungere le estremità e i piccoli spazi fra un rotolo e l'altro. Se scegli un recipiente molto più grande, la besciamella si disperde sul fondo e la superficie si asciuga prima.
La prima parte della cottura coperta protegge la pasta. Togli poi l'alluminio per lasciare dorare il formaggio. Controlla dopo 30 minuti infilando un coltello sottile in un bordo di sfoglia. Deve entrare senza incontrare una parte rigida.
La doratura non indica da sola la temperatura del ripieno. La tabella di FoodSafety.gov per gli sformati indica 74 °C al centro anche per quelli senza carne. Verifica con un termometro alimentare nel cannellone centrale. Se serve altra cottura, copri nuovamente la superficie già dorata.
Prepararli prima e recuperare gli avanzi
Puoi assemblare i cannelloni il giorno prima. Lascia intiepidire la besciamella, completa la pirofila e mettila coperta in frigorifero a 4 °C o meno. Cuoci entro 24 ore e rispetta le scadenze dei latticini. Partendo dal frigorifero potrebbero servire 10-15 minuti aggiuntivi. Se usi vetro o ceramica, segui le indicazioni del produttore per evitare sbalzi termici.
Per gli avanzi, dividi i cannelloni in contenitori bassi e refrigerali entro due ore. Il limite scende a un'ora se l'ambiente supera 32 °C. Sono le indicazioni della guida di FoodSafety.gov sulla conservazione degli avanzi, che raccomanda anche di consumarli entro quattro giorni.
Riscalda soltanto le porzioni necessarie, coperte e con un cucchiaio di acqua o latte, fino a 74 °C al centro. Puoi congelare le porzioni cotte dopo averle raffreddate rapidamente. Per questa preparazione, consumarle entro due mesi aiuta a mantenere una buona consistenza.
Domande frequenti
- Posso usare gli spinaci freschi?
Sì. Cuocili e strizzali fino a ottenere circa 250-300 g di verdura pronta, la quantità indicativa ottenuta dagli spinaci surgelati della ricetta. Il peso iniziale varia secondo la quantità di gambi e l'acqua delle foglie.
- Devo mettere un uovo nel ripieno?
In questa versione non è necessario. Ricotta scolata e spinaci ben strizzati danno un ripieno morbido che si distribuisce facilmente. La ricetta contiene comunque uova nella sfoglia.
- Posso aggiungere il pomodoro?
Sì. Distribuisci 150 g di salsa di pomodoro già cotta sul fondo al posto del primo strato di besciamella. Usa la besciamella sopra e scegli una salsa densa, senza acqua separata.
- Perché i cannelloni restano duri ai bordi?
Di solito i bordi sono rimasti scoperti oppure la sfoglia era troppo spessa. Copri bene le estremità con la salsa e sbollenta la pasta finché si piega senza resistenza. Se serve prolungare la cottura, rimetti l'alluminio.
- Quanto durano in frigorifero?
Conserva i cannelloni cotti in contenitori bassi a 4 °C o meno e consumali entro quattro giorni. Mettili in frigorifero entro due ore dalla cottura, senza aspettare che tutta la pirofila diventi fredda sul piano di lavoro. Riscaldali fino a 74 °C al centro.
- Sono vegetariani e con cosa li servo?
Sì, usando il formaggio con caglio microbico indicato negli ingredienti e una ricotta compatibile con una dieta vegetariana. Contengono latte, uova e glutine. Accompagnali con un'insalata di finocchi o verdure cotte condite semplicemente.
