Pin it
I canederli allo speck trasformano il pane raffermo in un primo sostanzioso, con piccoli dadini affumicati e un cuore morbido. Il brodo caldo raccoglie il profumo della cipolla e dell'erba cipollina senza coprire il gusto del pane.
Questa versione prevede otto canederli per quattro persone. Ti serve soprattutto un po' di pazienza durante il riposo. Il pane deve assorbire il latte prima di decidere se l'impasto ha bisogno di essere corretto.
Pane asciutto e speck a dadini
Scegli pane bianco raffermo con mollica compatta e una crosta non troppo spessa. Taglia lo speck in dadini piccoli perché si distribuisca bene senza creare punti difficili da modellare.
- Pane raffermo. Forma la struttura dei canederli e deve restare riconoscibile in piccoli pezzi.
- Latte intero. Ammorbidisce il pane prima dell'aggiunta degli altri ingredienti.
- Uova. Legano l'impasto durante la cottura.
- Cipolla e burro. Aggiungono una nota dolce che accompagna lo speck.
- Speck. Porta sapidità e un profumo affumicato.
- Farina. Aiuta la tenuta senza trasformare il composto in una pasta compatta.
- Erba cipollina e prezzemolo. Profumano l'impasto e completano il piatto.
- Brodo vegetale. Serve per accompagnare i canederli dopo la cottura separata.
- Pangrattato. È una piccola correzione facoltativa per un impasto troppo umido.
Dall'ammollo alla pentola
- Ammorbidisci il pane. Taglia 280 g di pane a cubetti di circa 1 cm e bagnalo con 180 ml di latte tiepido. Mescola e lascia assorbire per 15 minuti.
- Prepara cipolla e speck. Fai appassire 70 g di cipolla tritata con 20 g di burro per 6 minuti a fuoco dolce. Aggiungi 120 g di speck a dadini per 2 minuti e lascia intiepidire.
- Completa l'impasto. Unisci al pane 2 uova sbattute e il composto di cipolla e speck. Aggiungi 25 g di farina, prezzemolo, metà dell'erba cipollina, pepe e noce moscata. Mescola senza ridurre tutto in una crema e lascia riposare 15 minuti in frigorifero.
- Modella otto canederli. Controlla la consistenza e correggila soltanto se necessario. Con le mani umide forma otto sfere di circa 6 cm, chiudendo le crepe senza schiacciare troppo.
- Verifica la tenuta. Immergi un canederlo in acqua leggermente salata che sobbolle. Dopo 3 minuti, se resta intero, aggiungi gli altri e cuoci per altri 15-18 minuti. Verifica almeno 71 °C al centro di uno dei canederli aggiunti per ultimi.
- Servi nel brodo. Solleva i canederli con una schiumarola. Distribuiscine due per piatto con il brodo caldo e l'erba cipollina rimasta.
Canederli allo speck morbidi dentro
Il pane cambia molto da una pagnotta all'altra. Una mollica asciutta può richiedere più latte di un filone raffermo soltanto da un giorno. Versa inizialmente la quantità indicata e aspetta prima di intervenire. Dopo l'ammollo, premi un cubetto fra le dita. Deve cedere senza avere un centro ancora duro.
Il composto finito deve tenere la forma quando lo raccogli nel palmo. Se si sbriciola, aggiungi il latte di riserva un cucchiaio alla volta. Se si allarga subito, incorpora poco pangrattato e aspetta cinque minuti. Evita di aggiungere farina a ogni difficoltà.
Anche il ricettario antispreco del CREA dedica attenzione all'equilibrio dell'impasto e al riposo. Qui le dosi sono sviluppate per questa versione allo speck. Lavora il composto quanto basta per distribuirlo, lasciando visibili i piccoli pezzi di pane.
Bolle piccole, sfere intere
Una pentola larga lascia spazio ai canederli senza costringerli a urtarsi. Porta l'acqua a bollore e abbassa la fiamma prima di immergerli. La superficie deve muoversi appena, con piccole bolle. Un'ebollizione vigorosa può danneggiare un impasto ancora delicato.
La prova iniziale serve a controllare la tenuta. Se il primo canederlo perde qualche briciola, chiudi meglio le sfere rimaste. Se si apre, correggi l'impasto con poco pangrattato e ripeti la prova. Il canederlo immerso per primo continua poi a cuocere insieme agli altri.
Non interrompere la cottura soltanto perché vengono a galla. Per i piatti contenenti uova, la tabella delle temperature di FoodSafety.gov indica 71 °C al cuore. Controlla un canederlo aggiunto per ultimo con un termometro alimentare. Se serve, prolunga la cottura di qualche minuto mantenendo il sobbollore.
Brodo limpido o burro fuso
Cuocere i canederli in acqua separata permette di servire un brodo più limpido. Scaldalo mentre cuociono e assaggialo prima di aggiungere sale. Lo speck è già saporito e ogni brodo ha una concentrazione diversa. Per questa versione bastano circa 300 ml a persona.
Se li preferisci asciutti, scolali bene e condiscili con poco burro fuso. Questa aggiunta cambia i valori nutrizionali riportati nella scheda. Puoi accompagnarli con cavolo cappuccio affettato sottile o verdure cotte dal gusto delicato.
Per una variante senza speck puoi usare formaggio a piccoli cubetti, ottenendo però un piatto diverso. Una sostituzione con verdure umide richiede più attenzione. Falle cuocere e asciugare prima di aggiungerle al pane. Il latte senza lattosio può sostituire quello normale nelle stesse quantità, ma il piatto continua a contenere derivati del latte.
Avanzi da raffreddare e riscaldare
Conserva i canederli cotti separati dal brodo per evitare che continuino ad assorbirlo. Sistemali in un contenitore basso e mettili presto in frigorifero. Le indicazioni sulla refrigerazione di FoodSafety.gov raccomandano di refrigerare i deperibili entro due ore, oppure entro un'ora se la temperatura ambiente supera 32 °C.
Tieni il frigorifero a 4 °C o meno. Per questa preparazione scegli un limite prudente di tre giorni. La tabella di conservazione riporta 3-4 giorni per zuppe e diverse preparazioni cotte con uova.
Riscalda i canederli nel brodo a fuoco dolce fino a raggiungere 74 °C al cuore. Per conservarli più a lungo, congelali cotti e ben raffreddati in porzioni separate. Consumali preferibilmente entro un mese per mantenere una buona consistenza e scongelali in frigorifero prima di riscaldarli.
Domande frequenti
- Quale pane usare per i canederli allo speck?
Usa pane bianco raffermo con mollica compatta e crosta non troppo spessa. Taglialo in cubetti regolari per favorire un ammollo uniforme. Il pane deve essere ben conservato e privo di muffa.
- Perché i canederli si sfaldano?
L'impasto può essere troppo umido oppure le sfere possono avere crepe. Anche una bollitura vigorosa può danneggiarle. Rispetta il riposo, fai una prova di tenuta e mantieni l'acqua a un sobbollore leggero.
- Quanto devono cuocere i canederli?
Per sfere di circa 6 cm considera 15-18 minuti dall'aggiunta dell'ultimo gruppo. Il primo canederlo resta immerso anche durante i 3 minuti della prova di tenuta. Controlla almeno 71 °C al cuore e prolunga la cottura se necessario.
- Posso sostituire lo speck?
Puoi usare prosciutto cotto a dadini nelle stesse quantità, con un gusto meno affumicato. Per una variante senza carne puoi scegliere un formaggio adatto, ma verifica anche gli ingredienti del brodo. La versione allo speck della scheda non è vegetariana.
- Si possono preparare in anticipo e congelare?
Puoi cuocerli in anticipo e conservarli separati dal brodo in frigorifero per un massimo di tre giorni. Per congelarli, raffreddali rapidamente e dividili in porzioni. Scongelali in frigorifero e riscaldali fino a 74 °C al cuore.
- Meglio servirli in brodo o asciutti?
La ricetta propone due canederli a persona in brodo vegetale caldo. Per servirli asciutti puoi scolarli e aggiungere poco burro fuso. Accompagnali con cavolo cappuccio o verdure cotte senza condimenti troppo invadenti.
Fonti
Fonti e riferimenti consultati dalla redazione.
- https://www.crea.gov.it/documents/59764/0/Spunti(ni)%2BCREAtivi%2BGdN2%2B2019.pdf/22871b12-beca-017b-383b-e0aef1bb264a?t=1588069113312
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
