I cannoli siciliani mettono insieme una scorza friabile e una crema di ricotta che deve restare morbida senza colare. In questa versione il Marsala profuma l'impasto e poche gocce di cioccolato accompagnano la ricotta di pecora.
È un dolce da organizzare con calma. La sera prima fai scolare la ricotta in frigorifero. Il giorno dopo prepari le scorze e lasci la farcitura all'ultimo momento, così il primo morso conserva il suo scrocchio.
Ricotta, Marsala e una sfoglia sottile
Scegli ricotta di pecora fresca da latte o siero pastorizzato e pesala dopo averla scolata. Per le scorze usa farina 00 e Marsala secco, con poco cacao per un colore appena più scuro.
- Farina 00. Forma una sfoglia da stendere sottile e avvolgere sui cannelli.
- Strutto. Dà friabilità alla scorza.
- Zucchero e cacao amaro. Addolciscono leggermente l'impasto e ne caratterizzano il colore.
- Uovo. Entra nell'impasto e serve anche a sigillare la sovrapposizione.
- Marsala e aceto bianco. Completano la parte liquida della pasta. Il vino aggiunge il suo profumo.
- Ricotta di pecora. È la base della crema e deve essere ben sgocciolata.
- Zucchero a velo. Si incorpora nella farcitura senza lasciare granelli evidenti.
- Gocce di cioccolato fondente. Aggiungono piccoli punti croccanti alla crema.
- Pistacchio e arancia candita. Decorano le estremità con sapori diversi.
- Olio di girasole alto oleico. Serve per friggere le scorze in immersione.
Dalla pasta ai cannoli farciti
- Scola la ricotta. Sistemala in un colino sopra una ciotola senza che tocchi il liquido. Copri e lascia in frigorifero per 8-12 ore, poi pesane 700 g.
- Impasta e lascia riposare. Mescola farina, zucchero, cacao e sale. Incorpora lo strutto, poi 40 g di uovo sbattuto, Marsala e aceto. Lavora per 5-7 minuti e lascia riposare coperto per 30 minuti in frigorifero.
- Prepara la crema. Passa la ricotta al setaccio e mescolala con 150 g di zucchero a velo. Unisci le gocce di cioccolato e rimetti subito in frigorifero.
- Forma le scorze. Stendi la pasta a 1,5-2 mm. Ricava circa 16 ovali di 12 × 10 cm e avvolgili sui cannelli. Sigilla la sovrapposizione con pochissimo uovo rimasto.
- Friggi poche scorze alla volta. Porta l'olio a 175 °C. Immergi delicatamente 2-3 cannelli e friggi per circa 2-3 minuti, girandoli con le pinze. Scola quando la pasta è dorata e presenta piccole bolle.
- Sfila e raffredda. Lascia intiepidire le scorze prima di togliere gli stampi con mani protette. Fai raffreddare completamente su una griglia prima di farcirle.
- Riempi e decora. Distribuisci la crema entrando da entrambe le estremità. Completa con granella di pistacchio, arancia candita e una leggera spolverata di zucchero a velo. Servi subito.
Una crema che tiene la forma
La ricotta va pesata dopo lo sgocciolamento. Per ottenere i 700 g della ricetta acquistane indicativamente 850-900 g, ma considera che la quantità di liquido cambia da prodotto a prodotto. Il colino deve restare sollevato dal fondo della ciotola. Se la ricotta rimane immersa nel siero, aspettare più a lungo serve poco.
Prima di aggiungere lo zucchero controlla la consistenza. Una cucchiaiata deve mantenere una piccola montagnola senza lasciare subito un alone liquido. Se è ancora bagnata, prolunga lo sgocciolamento in frigorifero. Passala poi attraverso un setaccio con una spatola. Non occorre montarla con le fruste.
Incorpora il cioccolato soltanto dopo aver reso uniforme la crema. Scegli gocce piccole e una bocchetta abbastanza larga da lasciarle passare. Una farcitura troppo fluida va corretta scolando meglio la ricotta, senza aggiungere altro zucchero per tentare di addensarla.
Cannoli siciliani, friggere senza fretta
Prepara prima la zona di lavoro. Tieni vicine le pinze metalliche e un vassoio con carta assorbente, lontano dalla fiamma. Versa l'olio nella pentola asciutta a fuoco spento. Scegli un recipiente alto che permetta di immergere le scorze senza riempirlo oltre un terzo della sua altezza.
Per questa ricetta mantieni l'olio intorno a 175 °C e controllalo con un termometro adatto alla frittura. Tra una serie e l'altra aspetta che torni alla temperatura prevista. Le indicazioni di Health Canada sulla frittura raccomandano di sorvegliare l'olio e introdurre gli alimenti lentamente.
Non stringere le scorze con le pinze. Solleva il cannello e lascia sgocciolare l'olio. Gli stampi restano caldi anche quando la pasta sembra pronta da toccare. Usa guanti resistenti al calore e aspetta prima di sfilarli. Non farcire mai un guscio ancora tiepido.
Spessore e chiusura fanno la differenza
Una scorza spessa resta pesante e rende meno piacevole il contrasto con la crema. Lavora piccole porzioni di pasta e tieni coperta quella che aspetta. Con la macchina per la pasta procedi per passaggi successivi, senza saltare subito alla regolazione più sottile. Con il mattarello controlla soprattutto i bordi, che tendono a restare più alti del centro.
Gli ovali indicati sono adatti a cannelli lunghi circa 12 cm e di 2,5 cm di diametro. Se i tuoi stampi sono diversi, prova prima un solo pezzo. La pasta deve avvolgerli senza essere tirata e i lembi devono sovrapporsi per circa 1 cm.
Spennella soltanto la zona di chiusura con un velo di uovo. Evita di bagnare il metallo, altrimenti la scorza può aderire allo stampo. Friggi il primo cannolo da solo per verificare tenuta e spessore. Raccogli i ritagli e ristendili dopo un breve riposo.
Prepararli prima senza perdere croccantezza
Puoi friggere le scorze il giorno prima. Lasciale raffreddare del tutto e chiudile in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, in un posto asciutto. Riporle ancora calde intrappola umidità. Per questa preparazione conviene usarle entro 2 giorni, quando la consistenza è ancora piacevole.
Conserva invece la crema coperta in frigorifero a non più di 4 °C. Preparala preferibilmente il giorno prima e usala entro 24 ore, rispettando eventuali indicazioni più brevi sulla confezione della ricotta. La guida FDA alla refrigerazione indica di refrigerare rapidamente gli alimenti deperibili e non lasciarli fuori oltre 2 ore. Il limite scende a un'ora sopra circa 32 °C.
Porta a tavola solo i cannoli necessari e farcisci gli altri al momento. Quelli già riempiti vanno refrigerati subito e consumati preferibilmente in giornata. La scorza tenderà comunque ad ammorbidirsi. Per servirli bastano piattini e tovaglioli, senza salse che bagnino il guscio.
Domande frequenti
- Quale ricotta usare per i cannoli siciliani?
Questa ricetta usa ricotta di pecora ben sgocciolata. Puoi scegliere ricotta vaccina se preferisci un gusto più delicato. Anche in quel caso pesane 700 g dopo lo scolo e controlla che non rilasci liquido.
- Posso sostituire lo strutto con il burro?
Puoi usare 30 g di burro al posto dello strutto, con una friabilità leggermente diversa. Per una versione vegetariana verifica anche gli ingredienti della ricotta e delle decorazioni. La ricetta base con strutto non è vegetariana.
- Quanto tempo prima posso riempire i cannoli?
Farciscili poco prima di portarli a tavola. Prepara in anticipo la crema e le scorze, conservandole separatamente. Se devi aspettare dopo la farcitura, tieni i cannoli in frigorifero e considera che il guscio perderà croccantezza.
- Perché le scorze si aprono durante la frittura?
La sovrapposizione può essere troppo corta oppure poco sigillata. Lascia circa 1 cm di sovrapposizione e premi delicatamente dopo aver applicato un velo di uovo. Non tirare la pasta attorno al cannello.
- Posso cuocere queste scorze al forno?
Questa formula è pensata per la frittura. Il forno cambia la consistenza e non basta sostituire il metodo mantenendo tempi e risultato attesi. Per evitare di friggere puoi acquistare scorze già pronte e preparare soltanto la crema.
- Come decorarli senza pistacchio?
Ometti la granella e usa soltanto le strisce di arancia candita previste nella ricetta. Puoi anche lasciare le estremità senza decorazione. Se devi evitare la frutta a guscio, controlla le etichette e le possibili contaminazioni degli altri ingredienti.