Pizza napoletana fatta in casa (Versione stampabile)
Quattro pizze margherita con impasto al 65% di idratazione, riposo in frigorifero e cottura su pietra a 250 °C. Una versione domestica ispirata alla tradizione napoletana.
# Ingredienti:
Per quattro panetti
01 -
390 g di acqua potabile a temperatura ambiente, divisa in 370 g e 20 g
02 -
2 g di lievito di birra fresco
03 -
600 g di farina 00 per pizza adatta a lievitazioni di circa 24 ore, indicativamente W 260-300
04 -
15 g di sale fino
05 -
20 g circa di farina 00 aggiuntiva per il piano e la pala, da usare quanto basta
Per il condimento
06 -
300 g di fiordilatte con caglio microbico o vegetale, pesato prima di scolarlo
07 -
320 g di pomodori pelati privati del liquido più acquoso
08 -
2 g di sale fino
09 -
20 g di olio extravergine d'oliva
10 -
12 foglie di basilico fresco, lavate e asciugate
# Preparazione:
01 -
Sciogli il lievito in 370 g d'acqua. Aggiungi i 600 g di farina e mescola fino a incorporarla. Unisci i 15 g di sale con i 20 g d'acqua rimasti e impasta a mano per 10-12 minuti. La pasta deve diventare abbastanza liscia ed elastica. Non aggiungere altra farina nell'impasto.
02 -
Metti l'impasto in un contenitore alimentare capiente e copri. Lascialo per un'ora a 20-22 °C. Dopo 30 minuti solleva i lembi e ripiegali verso il centro per un giro di pieghe. Al termine dell'ora chiudi il contenitore e trasferiscilo in frigorifero a circa 4 °C per 18-24 ore.
03 -
Dividi l'impasto freddo in quattro porzioni da circa 252 g. Ripiega delicatamente i lembi sotto ciascuna porzione e arrotonda. Disponi i panetti distanziati in contenitori alimentari coperti. Lasciali per 3-4 ore a 20-22 °C, finché saranno gonfi e facili da allargare. In una cucina più calda controllali prima.
04 -
Durante l'ultima ora di riposo inserisci la pietra refrattaria a forno freddo sul ripiano medio-alto. Preriscalda il forno statico a 250 °C per almeno 60 minuti, rispettando le indicazioni del produttore della pietra. Taglia il fiordilatte a listarelle sottili e fallo scolare in un colino in frigorifero per 30-60 minuti. Schiaccia i pelati e mescolali con i 2 g di sale.
05 -
Usa poca della farina aggiuntiva sul piano. Premi il panetto con i polpastrelli dal centro verso l'esterno senza schiacciare il bordo di circa 2 cm. Allarga con le mani fino a 28-30 cm. Se si ritira, copri e aspetta 15-20 minuti. Trasferisci sulla pala leggermente infarinata e verifica che scorra.
06 -
Condisci il disco sulla pala con un quarto del pomodoro, circa 80 g, e 5 g d'olio. Lascia libero il bordo. Trasferisci subito sulla pietra calda senza usare carta da forno.
07 -
Cuoci a 250 °C per 6-7 minuti. Con la pala estrai brevemente la pizza su una superficie resistente al calore e distribuisci un quarto del fiordilatte scolato. Rimetti sulla pietra per altri 2-3 minuti. Il fondo deve essere asciutto e cotto, il bordo dorato e il formaggio fuso. Controlla dal minuto 8 e prolunga se necessario. Usa guanti da forno asciutti e non toccare la pietra.
08 -
Sforna e aggiungi tre foglie di basilico. Servi subito. Lascia recuperare calore alla pietra per circa 5 minuti prima della pizza successiva. Ripeti stesura, condimento e cottura per gli altri tre panetti, mantenendoli coperti fino all'uso.
# Informazioni:
01 -
Versione domestica ispirata alla pizza napoletana, non una preparazione certificata STG.
02 -
Idratazione dell'impasto del 65%. Quattro panetti da circa 252 g per pizze di 28-30 cm.
03 -
Oltre al lavoro attivo, prevedere un'ora di riposo iniziale, 18-24 ore in frigorifero e 3-4 ore per i panetti.
04 -
Il preriscaldamento di almeno 60 minuti si sovrappone al riposo finale. Le pause tra le infornate non sono incluse nei minuti di cottura.
05 -
Valori nutrizionali indicativi per una pizza intera. Variano soprattutto con il fiordilatte utilizzato e non includono tutta la farina residua dello spolvero.