Gusto Furbo

Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto giallo (Versione stampabile)

Ossibuchi di vitello cotti in bianco, gremolata fresca al limone e risotto allo zafferano. Un piatto sostanzioso da preparare con calma, con dosi per 4 persone.

# Ingredienti:

Per gli ossibuchi

01 - 4 ossibuchi di vitello da circa 350 g ciascuno, alti 3-4 cm, 1,4 kg complessivi con l'osso
02 - 30 g di farina di frumento, circa 1/4 di tazza
03 - 30 g di burro, circa 2 cucchiai
04 - 15 ml di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio
05 - 150 g di cipolla dorata, tritata finemente
06 - 150 ml di vino bianco secco, circa 2/3 di tazza
07 - 700 ml di brodo di carne poco salato, da usare quanto necessario
08 - 2 g di sale fino, circa 1/3 di cucchiaino, da regolare secondo il brodo
09 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

Per la gremolata

10 - 15 g di foglie di prezzemolo fresco, lavate e asciugate
11 - 1 piccolo spicchio d'aglio, sbucciato
12 - 1 limone con scorza edibile, lavato, soltanto la scorza gialla grattugiata

Per il risotto giallo

13 - 1,2 litri di brodo di carne poco salato, da usare quanto necessario
14 - 0,2 g di zafferano in polvere
15 - 60 g di burro, circa 4 cucchiai, divisi in 20 g per la cipolla e 40 g freddi per mantecare
16 - 50 g di cipolla dorata, tritata finemente
17 - 320 g di riso Carnaroli, circa 1 tazza e 2/3
18 - 50 ml di vino bianco secco, circa 3 cucchiai e 1 cucchiaino
19 - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 - 1 g di sale fino, da aggiungere soltanto se necessario

# Preparazione:

01 - Asciuga gli ossibuchi con carta da cucina. Incidi superficialmente la pellicina esterna in tre punti senza tagliare profondamente la carne. Passali nella farina e scuoti accuratamente l'eccesso.
02 - Scalda 30 g di burro e l'olio in un tegame largo dal fondo spesso a fuoco medio. Rosola due ossibuchi alla volta per 3-4 minuti per lato, finché sono dorati. Abbassa il fuoco se il burro scurisce troppo. Trasferisci la carne su un piatto.
03 - Aggiungi al tegame 150 g di cipolla e cuoci a fuoco basso per 8 minuti, mescolando. Rimetti gli ossibuchi in un solo strato. Versa 150 ml di vino e lascia sobbollire scoperto per 3 minuti, staccando delicatamente il fondo dorato. Aggiungi sale e pepe.
04 - Versa circa 400 ml del brodo caldo destinato alla carne, fino a circa metà altezza degli ossibuchi. Copri e lascia sobbollire appena a fuoco basso per circa 120 minuti. Ogni 25-30 minuti controlla il fondo e aggiungi parte del brodo restante se necessario. Gira delicatamente la carne a metà cottura. Deve risultare tenera alla forchetta senza disfarsi. Se occorre, prosegui per altri 15-30 minuti. Se il fondo è troppo liquido, togli la carne e restringilo scoperto per 3-5 minuti. Rimetti gli ossibuchi nel fondo e tienili coperti a fiamma minima durante la preparazione del risotto.
05 - Su un tagliere pulito trita finemente il prezzemolo e l'aglio. Mescolali con la scorza gialla grattugiata del limone. Tieni la gremolata da parte fino al servizio.
06 - Scalda il brodo destinato al risotto e sciogli lo zafferano in una piccola quantità di questo brodo. In una casseruola ammorbidisci 50 g di cipolla con 20 g di burro a fuoco basso per 5 minuti. Aggiungi il riso e tostalo a fuoco medio per 2 minuti, mescolando. Versa 50 ml di vino e cuoci per circa 1 minuto.
07 - Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e mantenendo un sobbollire regolare. Cuoci per circa 16-18 minuti dall'aggiunta del primo brodo, o secondo la confezione. A metà cottura incorpora lo zafferano sciolto. Assaggia e regola il sale solo se necessario. Il chicco deve conservare una lieve resistenza al centro e il risotto deve restare fluido.
08 - Spegni il fuoco e incorpora nel risotto 40 g di burro freddo e il Parmigiano. Se necessario aggiungi poco brodo caldo. Lascia riposare 1 minuto. Distribuisci il riso in quattro piatti e sistema un ossobuco accanto a ogni porzione. Completa la carne con il suo fondo e la gremolata. Servi subito.

# Informazioni:

01 - Tempi indicativi per ossibuchi di vitello alti 3-4 cm. La brasatura può richiedere 15-30 minuti aggiuntivi.
02 - Il tempo di cottura comprende il risotto preparato dopo che la carne è diventata tenera.
03 - Valori nutrizionali stimati per un ossobuco con risotto e condimento. Possono variare sensibilmente secondo la quantità di osso, carne e midollo consumato.
04 - Formula sviluppata per questa bozza. Non è dichiarata come provata in cucina.

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