Gusto Furbo

Culurgiones d'Ogliastra con patate, pecorino e menta (Versione stampabile)

Pasta ripiena sarda con patate, pecorino e menta, chiusa a spiga e servita con un sugo semplice al pomodoro.

# Ingredienti:

Per il ripieno

01 - 650 g circa di patate farinose intere, per ottenere 500 g di polpa cotta e pelata
02 - 30 ml di olio extravergine d'oliva
03 - 1 spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato
04 - 120 g di pecorino sardo di media stagionatura con caglio animale, grattugiato
05 - 3 g di foglie di menta fresca, circa 8-10 foglie, tritate finemente
06 - 0-1 g di sale fino, soltanto se necessario dopo aver assaggiato

Per la sfoglia

07 - 200 g di semola rimacinata di grano duro, più circa 15 g per il piano e il vassoio
08 - 100 g di farina 00
09 - 155 ml di acqua tiepida, più 5-10 ml soltanto se necessari
10 - 3 g di sale fino
11 - 10 ml di olio extravergine d'oliva

Per condire e cuocere

12 - 20 ml di olio extravergine d'oliva
13 - 400 g di passata di pomodoro
14 - 2 g di sale fino per il sugo, da regolare secondo la passata
15 - 6 foglie di basilico fresco
16 - 30 g di pecorino sardo grattugiato
17 - 4 litri d'acqua e 20 g di sale grosso per lessare la pasta

# Preparazione:

01 - Lava le patate e mettile in una pentola coperte d'acqua fredda. Porta a bollore e cuoci per 30-35 minuti, secondo la dimensione, finché uno stecchino entra senza resistenza. Scolale, pelale appena riesci a maneggiarle e pesa 500 g di polpa. Passala subito nello schiacciapatate e allargala in una ciotola per disperdere il vapore.
02 - Mentre cuociono le patate, mescola 200 g di semola e 100 g di farina. Sciogli 3 g di sale nei 155 ml d'acqua e aggiungili con 10 ml d'olio. Impasta per 8-10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e soda. Se rimane friabile aggiungi soltanto 5-10 ml d'acqua. Copri e lascia riposare 30 minuti.
03 - Scalda 30 ml d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato a fuoco basso per 2-3 minuti, senza farlo scurire. Elimina l'aglio e versa l'olio nelle patate. Quando la purea è tiepida incorpora 120 g di pecorino e la menta tritata. Assaggia e aggiungi fino a 1 g di sale solo se necessario. Lascia raffreddare il composto. Se resta troppo morbido, fallo rassodare brevemente in frigorifero.
04 - Versa 20 ml d'olio e la passata in un tegame. Aggiungi 2 g di sale e cuoci a fuoco basso per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Unisci il basilico spezzato a fine cottura. Prepara il sugo durante il riposo dell'impasto o la formatura della pasta.
05 - Stendi una parte dell'impasto a circa 1,5 mm con il mattarello o la macchina per pasta. Tieni il resto coperto. Ritaglia dischi di 8 cm e metti al centro di ciascuno circa 15 g di ripieno freddo, lasciando puliti i bordi. Rimpasta gli scarti, falli riposare coperti per 10 minuti e stendili nuovamente. La resa indicativa è di 40-44 pezzi.
06 - Appoggia un disco nella mano a coppa e avvicina i bordi attorno al ripieno. Pizzica un'estremità. Ripiega un piccolo tratto del bordo destro verso il centro e pizzicalo contro il lembo opposto. Ripeti dal lato sinistro, alternando i lati e avanzando con piccoli pizzichi. Fai uscire l'aria verso l'apertura e sigilla bene la punta finale. Disponi i culurgiones separati su un vassoio leggermente spolverato di semola.
07 - Porta a bollore 4 litri d'acqua con 20 g di sale grosso. Cuoci i culurgiones in due tornate, mantenendo un bollore dolce, per circa 5-6 minuti ciascuna. Prima di scolare apri un pezzo e verifica che la spiga sia tenera e il ripieno ben caldo. Prosegui se lo spessore richiede più tempo. Sollevali con una schiumarola e servili con il sugo caldo e i 30 g di pecorino, senza saltarli energicamente.

# Informazioni:

01 - Resa indicativa di 40-44 culurgiones, circa 7 pezzi a persona per 6 porzioni.
02 - Tempo complessivo indicativo di 2 ore e 15 minuti, preparando impasto e sugo mentre cuociono o raffreddano le patate. La prima chiusura a spiga può richiedere più tempo.
03 - Versione casalinga ispirata alla preparazione ogliastrina. Non costituisce un prodotto certificato IGP.
04 - Valori nutrizionali stimati per porzione, inclusi sugo e pecorino finale. Possono variare con il formaggio scelto e la resa.
05 - Conserva gli avanzi cotti in frigorifero entro due ore e consumali entro 48 ore. Riscaldali una sola volta, completamente anche al centro.

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