Baccalà alla vicentina con polenta morbida (Versione stampabile)
Stoccafisso cotto lentamente con cipolle, acciughe, latte e olio. Una preparazione casalinga con dosi chiare e polenta morbida inclusa.
# Ingredienti:
Per lo stoccafisso
01 -
800 g di stoccafisso già ammollato, peso netto senza pelle e lische
02 -
250 g di cipolle
03 -
120 ml di olio extravergine di oliva delicato, divisi in 30 ml e 90 ml
04 -
20 g di filetti di acciughe sott'olio, sgocciolati
05 -
10 g di prezzemolo fresco tritato, diviso in due parti
06 -
30 g di farina di frumento
07 -
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
08 -
400 ml di latte intero
09 -
0-2 g di sale fino, da regolare dopo l'assaggio
10 -
1 pizzico di pepe nero macinato
11 -
100-200 ml di acqua calda, solo se necessari durante la cottura
Per la polenta morbida
12 -
1,25 l di acqua, più poca acqua bollente se necessaria
13 -
5 g di sale fino
14 -
250 g di farina di mais per polenta non precotta
# Preparazione:
01 -
Controlla lo stoccafisso già ammollato ed elimina pelle e lische residue. Pesa 800 g di polpa, asciugala e tagliala in pezzi larghi circa 5 cm. Conserva il pesce in frigorifero mentre prepari le cipolle.
02 -
Affetta sottilmente le cipolle. Cuocile in una padella con 30 ml di olio a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando, finché sono morbide senza scurirsi. Aggiungi un cucchiaio d'acqua se occorre.
03 -
Unisci le acciughe sgocciolate alle cipolle e mescola per un minuto, fino a scioglierle. Spegni il fuoco e incorpora 5 g di prezzemolo.
04 -
Passa i pezzi di pesce nella farina e scuoti delicatamente l'eccesso. Distribuisci metà delle cipolle in un tegame dal fondo spesso di circa 22 cm. Sistema il pesce in un solo strato con i pezzi vicini. Copri con le cipolle rimaste e il Parmigiano.
05 -
Versa i 400 ml di latte e i restanti 90 ml di olio. Il liquido deve arrivare quasi alla sommità dei pezzi. Se necessario aggiungi poca acqua calda. Porta al primo leggero sobbollire in circa 5-10 minuti, poi abbassa subito la fiamma e lascia il coperchio leggermente scostato.
06 -
Cuoci per circa 4 ore a fuoco molto basso, con piccole bolle sparse. Controlla ogni 30 minuti senza mescolare il pesce. Se il fondo si asciuga aggiungi acqua calda in piccole quantità. Muovi delicatamente il tegame con le presine, mantenendolo stabile. Il pesce deve raggiungere almeno 63 °C al cuore e diventare tenero alla forchetta. Prolunga la cottura se rimane tenace. Se il fondo è troppo liquido togli il coperchio negli ultimi 15-20 minuti.
07 -
Quando il pesce è vicino alla consistenza desiderata porta a bollore 1,25 l di acqua con 5 g di sale in una pentola capiente. Versa i 250 g di farina di mais a pioggia mescolando con una frusta. Cuoci a fuoco basso per circa 45 minuti, o per il tempo indicato sulla confezione, mescolando spesso con un cucchiaio robusto. Aggiungi poca acqua bollente se occorre per mantenerla morbida.
08 -
Assaggia il fondo del pesce e aggiungi il sale previsto solo se necessario. Spegni e lascia riposare coperto per 10 minuti. Dividi la polenta in quattro piatti e trasferisci il pesce con una paletta larga. Completa con il fondo di cottura, i restanti 5 g di prezzemolo e il pepe.
# Informazioni:
01 -
Dosi per 4 persone, con polenta inclusa.
02 -
I tempi partono da stoccafisso già ammollato. L'eventuale ammollo del prodotto secco non è compreso.
03 -
Calcola circa 5 ore tra preparazione e cottura, più 10 minuti di riposo finale. La polenta cuoce durante l'ultima parte della cottura del pesce.
04 -
La durata della cottura può aumentare secondo lo spessore e la reidratazione dello stoccafisso.
05 -
Valori nutrizionali stimati per una porzione con polenta, considerando tutto l'olio e il condimento. Non sono valori di laboratorio.