Gusto Furbo

Vitello tonnato all'antica senza maionese (Versione stampabile)

Girello cotto dolcemente e affettato freddo, con una salsa cremosa di tonno e tuorli sodi. Un secondo da preparare in anticipo, senza maionese.

# Ingredienti:

Per il vitello e il liquido aromatico

01 - 1,5 litri circa di acqua, quanto basta per coprire la carne in una pentola stretta
02 - 150 ml di vino bianco secco
03 - 1 carota media, circa 100 g, tagliata a pezzi
04 - 1 costa di sedano, circa 60 g, tagliata a pezzi
05 - 1 cipolla piccola, circa 100 g, divisa a metà
06 - 1 foglia di alloro
07 - 4 g di sale fino
08 - 800 g (circa 1¾ lb) di girello di vitello intero, non farcito, legato con spago da cucina

Per la salsa e la finitura

09 - 3 uova medie, da cuocere sode e utilizzare soltanto i tuorli
10 - 160 g (circa 5½ oz) di tonno sott'olio, peso sgocciolato
11 - 4 filetti di acciuga sott'olio, circa 20 g, sgocciolati
12 - 25 g di capperi sotto sale già dissalati e scolati, 20 g per la salsa e 5 g per decorare
13 - 30 g di olio extravergine di oliva, circa 2 cucchiai
14 - 20 ml di succo di limone filtrato
15 - 90-150 ml di brodo di cottura del vitello, filtrato e raffreddato

# Preparazione:

01 - Metti acqua, vino, carota, sedano, cipolla, alloro e sale in una pentola stretta. Porta a leggero bollore e lascia sobbollire per 10 minuti.
02 - Immergi il girello nel liquido e aggiungi poca acqua calda se serve a coprirlo. Mantieni un sobbollore delicato con il coperchio socchiuso per circa 45-65 minuti. Inizia a controllare dopo 35 minuti con un termometro nella parte più spessa. Quando il cuore raggiunge almeno 63 °C, estrai la carne e lasciala riposare per almeno 3 minuti.
03 - Durante la cottura del vitello metti le uova in un pentolino e coprile d'acqua. Porta a bollore e cuoci a bollore moderato per 10 minuti. Raffreddale subito in acqua fredda, sgusciale e preleva i tuorli, che devono essere completamente solidi. Conserva gli albumi in frigorifero per un altro uso.
04 - Dopo il riposo taglia il girello trasversalmente in due pezzi e sistemali in un contenitore basso. Mettili subito in frigorifero a 4 °C o meno. Filtra 150 ml di brodo e raffreddalo separatamente in un piccolo recipiente basso. Lascia la carne in frigorifero finché è fredda anche al centro, indicativamente almeno 3 ore. Copri completamente i contenitori quando il contenuto è freddo.
05 - Sciacqua i capperi sotto sale e lasciali in acqua per circa 10 minuti, poi scolali e pesane 25 g. Frulla il tonno con i tuorli sodi, le acciughe, 20 g di capperi, l'olio, il succo di limone e 90 ml di brodo freddo. Raccogli la crema dalle pareti del recipiente. Aggiungi il brodo restante poco alla volta, soltanto se necessario, fino a ottenere una salsa liscia che veli il cucchiaio.
06 - Togli lo spago dal girello freddo. Affettalo controfibra con un coltello lungo e affilato, cercando uno spessore di circa 2 mm. Se le fette si strappano, raffredda ancora la carne prima di proseguire.
07 - Distribuisci le fette su un vassoio in uno strato leggermente sovrapposto. Coprile con la salsa lasciando visibili alcuni bordi e completa con i 5 g di capperi rimasti. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Tieni al freddo fino al servizio e consuma entro 2 giorni dalla cottura.

# Informazioni:

01 - Dosi per 6 porzioni da secondo oppure 8-10 porzioni da antipasto.
02 - Ai tempi di preparazione e cottura aggiungi almeno 3 ore di raffreddamento in frigorifero e 1 ora di riposo dopo il condimento.
03 - Le uova cuociono mentre il vitello è sul fuoco. I tempi della carne sono indicativi e vanno verificati con la temperatura al cuore.
04 - Valori nutrizionali stimati per una delle 6 porzioni da secondo, senza contorni e senza gli albumi conservati per altri usi.

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