Gusto Furbo

Tortellini in brodo di cappone (Versione stampabile)

Tortellini fatti a mano con ripieno di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano, serviti in un brodo di cappone preparato lentamente.

# Ingredienti:

Per il brodo di cappone

01 - 1,2 kg di cappone a pezzi, con ossa e pelle
02 - 2 carote medie, circa 160 g, pulite
03 - 2 coste di sedano, circa 100 g, pulite
04 - 1 cipolla media, circa 150 g, sbucciata e divisa a metà
05 - 6 grani di pepe nero
06 - 3 litri di acqua fredda, più acqua calda se necessaria
07 - 5 g di sale fino, da regolare dopo il filtraggio

Per la sfoglia

08 - 300 g di farina di grano tenero tipo 00
09 - 3 uova medie, circa 150 g senza guscio
10 - 20 g di farina tipo 00 per il piano e i vassoi, da usare quanto basta

Per il ripieno

11 - 10 g di burro
12 - 80 g di lombo di maiale tritato
13 - 70 g di prosciutto crudo senza cotenna
14 - 70 g di mortadella senza pistacchi
15 - 90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
16 - 1 uovo medio, circa 50 g senza guscio
17 - 1 pizzico di noce moscata grattugiata

# Preparazione:

01 - Metti il cappone in una pentola da almeno 6 litri senza lavare la carne cruda. Aggiungi carote, sedano, cipolla, pepe e 3 litri d'acqua fredda. Porta al bollore in circa 20 minuti e raccogli la schiuma. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per 2 ore e mezza-3 ore con il coperchio socchiuso. Aggiungi poca acqua calda se la carne resta scoperta. Verifica almeno 74 °C nella parte più spessa della carne, senza toccare l'osso con la sonda.
02 - Durante la cottura del brodo impasta 300 g di farina con 3 uova. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un panetto uniforme. Copri e lascia riposare per 30 minuti. Se l'impasto è molto asciutto, inumidisci leggermente le mani e continua a lavorarlo.
03 - Sciogli il burro in una padella piccola a fuoco medio. Aggiungi il lombo tritato e cuoci per circa 5-7 minuti, sgranandolo e mescolando. Verifica almeno 71 °C al cuore della carne. Trasferisci in un recipiente basso e metti prontamente in frigorifero fino a quando è freddo.
04 - Trita molto finemente il maiale freddo con prosciutto e mortadella usando brevi impulsi. Unisci Parmigiano, l'uovo rimasto e noce moscata. Mescola fino a ottenere un composto compatto. Non assaggiare il ripieno crudo. Copri e tieni in frigorifero, prelevandone piccole porzioni durante la formatura.
05 - Dividi il panetto in quattro porzioni e tieni coperte quelle in attesa. Passa una porzione nella macchina per la pasta, riducendo gradualmente lo spessore fino a circa 0,7 mm. In alternativa usa il mattarello. Infarina il piano con parsimonia e taglia quadrati di 3,5-4 cm. Stendi una nuova porzione soltanto dopo aver farcito la precedente.
06 - Metti al centro di ciascun quadrato una porzione di ripieno grande circa come un pisello generoso. Piega a triangolo facendo uscire l'aria e premi bene i bordi. Avvolgi le due punte della base attorno al dito e uniscile con una pressione. Disponi su vassoi appena infarinati senza sovrapporre. Copri e riponi ogni vassoio completato in frigorifero.
07 - Togli cappone e verdure dalla pentola e filtra il brodo con un colino fine senza schiacciare gli odori. Misura 2 litri di brodo per cuocere e servire i tortellini. Se il volume è inferiore, aggiungi acqua calda fino a raggiungerlo. Aggiungi il sale e regola dopo l'assaggio. Conserva prontamente la carne in frigorifero se non la servi subito.
08 - Porta i 2 litri di brodo a bollore moderato e aggiungi tutti i tortellini. Cuoci indicativamente per 5-7 minuti dalla ripresa del bollore, muovendo delicatamente il cucchiaio soltanto se necessario. Verifica la sfoglia e almeno 74 °C al centro del ripieno di un tortellino con una sonda sottile. Prolunga la cottura se necessario. Dividi subito pasta e brodo fra sei scodelle calde.

# Informazioni:

01 - Dosi per 6 persone. La carne di cappone viene servita separatamente e non entra nel ripieno.
02 - Tempi indicativi. Preparazione e cottura del brodo possono sovrapporsi. La chiusura manuale può richiedere più tempo se hai poca pratica.
03 - Usa i tortellini crudi refrigerati entro 24 ore oppure congelali. Conserva brodo e avanzi cotti in frigorifero per non più di 3 giorni.
04 - Valori nutrizionali stimati per una porzione di tortellini con brodo. Escludono la carne di cappone servita a parte e variano secondo i salumi e la composizione del brodo. Carboidrati, grassi e proteine sono espressi in grammi.

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