Gusto Furbo

Tortelli di zucca mantovani con burro e salvia (Versione stampabile)

Sfoglia all'uovo e ripieno di zucca al forno, amaretti, mostarda di mele e Grana Padano. Tortelli fatti in casa con indicazioni per dosare il ripieno e sigillare bene i bordi.

# Ingredienti:

Per la zucca

01 - Circa 1,2 kg di zucca Delica o Cappello del prete a spicchi, con buccia e senza semi, per ottenere 600 g di polpa cotta e asciutta

Per la sfoglia

02 - 300 g di farina 00, più circa 20 g per il piano di lavoro
03 - 3 uova medie, circa 150 g senza guscio

Per completare il ripieno

04 - 60 g di amaretti secchi
05 - 60 g di mostarda di mele con senape, pesata dopo averla sgocciolata
06 - 90 g di Grana Padano grattugiato
07 - 1/8 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
08 - 2 g di sale fino, da ridurre se il formaggio è molto sapido
09 - 1 pizzico di pepe nero macinato

Per cuocere e condire

10 - 60 g di burro
11 - 8 foglie di salvia lavate e asciugate
12 - 3 litri di acqua per la cottura
13 - 20 g di sale grosso per l'acqua
14 - 40 g di Grana Padano grattugiato

# Preparazione:

01 - Scalda il forno statico a 190 °C. Disponi gli spicchi di zucca di circa 3 cm di spessore su una teglia con carta da forno, senza sovrapporli. Cuoci per 40-50 minuti, finché la polpa si lascia attraversare facilmente da una forchetta.
02 - Durante la cottura della zucca, unisci 300 g di farina e le uova. Lavora per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Se rimane farina asciutta che non si incorpora, aggiungi poche gocce d'acqua alla volta. Copri bene e lascia riposare per 30 minuti. Non assaggiare l'impasto crudo.
03 - Lascia intiepidire gli spicchi quanto basta per maneggiarli e preleva la polpa con un cucchiaio. Schiacciala con una forchetta. Se rilascia acqua, asciugala in una padella antiaderente senza grassi a fuoco basso per 5-10 minuti, mescolando. Pesa 600 g di polpa e stendila in un contenitore basso per farla raffreddare rapidamente.
04 - Sbriciola finemente gli amaretti e trita la mostarda sgocciolata. Mescolali alla polpa fredda con 90 g di Grana Padano, noce moscata, sale fino e pepe. Il composto deve restare raccolto sul cucchiaio. Copri e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
05 - Dividi l'impasto in quattro porzioni e tieni coperte quelle che non stai lavorando. Stendi con il mattarello o la macchina per pasta fino a circa 1 mm di spessore. Usa poca farina sul piano. Ritaglia quadrati di circa 8 × 8 cm e rilavora i ritagli, lasciandoli riposare coperti per 10 minuti se risultano tenaci.
06 - Distribuisci circa 16-17 g di ripieno su una metà di ciascun quadrato, lasciando liberi i bordi. Ripiega a metà per ottenere un rettangolo. Premi attorno al ripieno verso l'esterno per espellere l'aria, quindi sigilla il perimetro. Se serve, inumidisci appena i bordi con un dito bagnato. Otterrai circa 48 tortelli. Sistemali in un solo strato su vassoi leggermente infarinati e cuocili appena terminata la preparazione.
07 - In una padella larga sciogli il burro a fuoco basso con le foglie di salvia. Scalda per 2-3 minuti senza farlo scurire, poi spegni. Se occorre, dividi il condimento tra due padelle per accogliere i tortelli senza ammassarli.
08 - Porta a bollore 3 litri d'acqua e aggiungi il sale grosso. Cuoci i tortelli in due riprese a bollore moderato per circa 5-7 minuti ciascuna. Controlla un pezzo per verificare che anche il bordo doppio sia cotto. Trasferiscili nel burro con una schiumarola. Aggiungi 1-2 cucchiai d'acqua di cottura e muovi delicatamente la padella a fuoco basso per circa 30 secondi. Servi con i 40 g di Grana Padano rimasti.

# Informazioni:

01 - Resa indicativa di 48 tortelli, circa 8 per persona.
02 - I 95 minuti di preparazione comprendono lavorazione, raffreddamento e riposi. Alcune operazioni possono sovrapporsi alla cottura della zucca.
03 - I 65 minuti di cottura comprendono forno, condimento e lessatura in due riprese. L'eventuale asciugatura della polpa può allungare il lavoro.
04 - Valori nutrizionali stimati per una porzione con condimento. Variano secondo zucca, amaretti, mostarda e formaggio utilizzati.
05 - Formula sviluppata per questa bozza, senza prova di cucina documentata.

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