Gusto Furbo

Torta caprese: mandorle e cioccolato, senza farina e umida dentro (Versione stampabile)

Una caprese al fondente con mandorle finemente tritate, una crosticina sottile e una mollica umida. Dosi per 10 fette e uno stampo da 22 cm.

# Ingredienti:

Per lo stampo e l'impasto

01 - 10 g di burro per ungere i bordi dello stampo
02 - 200 g di mandorle pelate non salate
03 - 150 g di zucchero semolato, divisi in 20 g, 80 g e 50 g
04 - 180 g di cioccolato fondente al 65-70%, senza glutine
05 - 150 g di burro
06 - 4 uova medie, circa 200 g senza guscio, tuorli e albumi separati
07 - 1 g di sale fino

Per completare

08 - 10 g di zucchero a velo senza glutine

# Preparazione:

01 - Preriscalda il forno statico a 170 °C. Rivesti il fondo di uno stampo a cerniera da 22 cm con carta forno e ungi i bordi con 10 g di burro. Trita le mandorle a impulsi con 20 g di zucchero fino a ottenere una granella molto fine. Fermati prima che diventino una pasta.
02 - Metti il cioccolato tritato e 150 g di burro in una ciotola resistente al calore sopra una pentola con acqua appena fremente. La ciotola non deve toccare l'acqua. Mescola per circa 5 minuti fino a ottenere un composto liscio. Togli dal calore e lascia intiepidire mantenendolo fluido.
03 - Separa le uova senza lasciare tracce di tuorlo negli albumi. Monta i tuorli con 80 g di zucchero per 3-4 minuti, fino a renderli chiari e più voluminosi. Incorpora il cioccolato tiepido, poi le mandorle tritate e il sale.
04 - In una ciotola pulita e asciutta monta gli albumi con fruste pulite. Quando diventano schiumosi aggiungi gradualmente i restanti 50 g di zucchero. Continua fino a ottenere una neve lucida che sostiene una punta, senza renderla asciutta e grumosa.
05 - Mescola un terzo degli albumi al composto di cioccolato per ammorbidirlo. Aggiungi gli albumi rimasti in due riprese con una spatola, sollevando delicatamente dal fondo. Fermati quando il colore è uniforme. Versa nello stampo e livella la superficie.
06 - Cuoci sul ripiano centrale per 35-45 minuti, iniziando i controlli al minuto 35. La superficie deve essere asciutta e il centro assestato. Uno stecchino deve raccogliere al massimo briciole umide, non impasto liquido. Verifica con un termometro alimentare almeno 71 °C al cuore, insieme ai segnali di consistenza. Se necessario continua per pochi minuti e ricontrolla.
07 - Lascia la torta nello stampo su una griglia per 30 minuti. Apri la cerniera e lascia raffreddare ancora circa un'ora prima di trasferirla sul piatto. Spolvera con 10 g di zucchero a velo e taglia in 10 fette. Se non la servi, riponila coperta in frigorifero entro 2 ore dalla cottura, oppure entro un'ora se l'ambiente supera 32 °C.

# Informazioni:

01 - Dosi per uno stampo a cerniera da 22 cm e 10 fette.
02 - I tempi indicati comprendono circa 5 minuti per fondere il cioccolato e 40 minuti di forno. La cottura in forno può variare da 35 a 45 minuti.
03 - Prevedi circa 90 minuti aggiuntivi per il raffreddamento.
04 - Valori nutrizionali stimati per una fetta su 10, incluso lo zucchero a velo. Possono variare secondo gli ingredienti.
05 - Per la versione senza glutine usa ingredienti con indicazioni appropriate in etichetta ed evita contaminazioni durante la preparazione.
06 - Conserva coperta in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni.

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