Sfogliatella riccia o frolla: preparare la regina della pasticceria napoletana in casa (Versione stampabile)
Dodici sfogliatelle frolle con guscio al burro e ripieno di ricotta, semolino e arancia candita. Una preparazione da organizzare con calma, con indicazioni su riposi, chiusura e cottura.
# Ingredienti:
Per la frolla
01 -
350 g di farina 00
02 -
150 g di burro freddo, a cubetti
03 -
100 g di zucchero semolato
04 -
2 g di sale fino
05 -
1/2 limone non trattato, solo la scorza grattugiata
06 -
1 uovo medio, circa 50 g senza guscio
07 -
1 tuorlo medio, circa 18 g, conservando l'albume per spennellare
Per il ripieno
08 -
250 ml di latte intero
09 -
75 g di semolino fine
10 -
250 g di ricotta vaccina da latte pastorizzato, peso dopo averla scolata
11 -
90 g di zucchero semolato
12 -
1 uovo medio, circa 50 g senza guscio
13 -
50 g di scorza d'arancia candita, a cubetti piccoli
14 -
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
15 -
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per stendere e completare
16 -
15 g di farina 00 per il piano, da usare solo quanto necessario
17 -
1 albume medio, quello tenuto da parte dalla frolla
18 -
10 g di zucchero a velo
# Preparazione:
01 -
Sfrega i 350 g di farina con il burro freddo fino a ottenere briciole fini. Mescola con zucchero, sale e scorza di limone. Aggiungi l'uovo e il tuorlo, tenendo da parte l'albume coperto in frigorifero. Compatta il composto senza lavorarlo a lungo. Forma un panetto piatto, avvolgilo e mettilo in frigorifero per 60 minuti.
02 -
Durante il riposo della frolla porta il latte a leggero bollore in una casseruola. Versa il semolino a pioggia mescolando con una frusta. Cuoci a fuoco basso per 5-6 minuti, passando a una spatola quando il composto diventa molto denso. Stendilo in un recipiente basso. Dopo circa 10 minuti trasferiscilo in frigorifero per almeno 30 minuti e comunque finché è freddo. Nello stesso intervallo scola la ricotta in un colino in frigorifero per almeno 30 minuti, poi pesane 250 g.
03 -
Spezzetta il semolino freddo e lavoralo con la ricotta scolata e i 90 g di zucchero fino a eliminare i grumi più grandi. Incorpora l'uovo, l'arancia candita, la cannella e la vaniglia. Il ripieno deve mantenere la forma sul cucchiaio. Dividilo in 12 porzioni uguali, di circa 60 g ciascuna, e tienile in frigorifero.
04 -
Dividi il panetto in 12 porzioni uguali. Su un piano appena infarinato stendi ciascuna porzione in un ovale di circa 15 × 11 cm, spesso 3-4 mm. Tieni al fresco le porzioni in attesa. Se la pasta diventa morbida e appiccicosa, rimettila in frigorifero per 10 minuti.
05 -
Sistema una porzione di ripieno su una metà di ogni ovale, lasciando circa 1,5 cm di margine libero. Ripiega l'altra metà senza tirare la pasta. Premi accuratamente i bordi puliti, mantenendo una cupola centrale e una forma ovale. Disponi i 12 pezzi su una teglia grande rivestita di carta forno, distanziandoli di almeno 3 cm. Metti in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scalda il forno statico a 190 °C.
06 -
Spennella la superficie con un velo dell'albume tenuto da parte. Cuoci sul ripiano centrale a 190 °C per 28-32 minuti. Il guscio deve risultare dorato e la base cotta. Verifica con un termometro alimentare inserito lateralmente che il centro di una frolla raggiunga almeno 71 °C. Se necessario prolunga la cottura, proteggendo la superficie con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere.
07 -
Lascia i dolci sulla teglia per 5 minuti, poi trasferiscili delicatamente su una gratella. Spolvera con i 10 g di zucchero a velo quando sono tiepidi. Conserva gli avanzi in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore dalla cottura, entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32 °C. Consumali entro 3 giorni.
# Informazioni:
01 -
La ricetta prepara soltanto la versione frolla al burro. Non comprende la lavorazione della sfogliatella riccia.
02 -
I 120 minuti di preparazione comprendono circa 40 minuti di lavoro attivo e 80 minuti di riposo della frolla. Scolatura della ricotta e raffreddamento del semolino avvengono durante il primo riposo.
03 -
I 40 minuti di cottura comprendono il riscaldamento del latte, la cottura del semolino e circa 30 minuti in forno. Il raffreddamento prima di servire richiede ulteriore tempo.
04 -
Valori nutrizionali stimati per una sfogliatella su 12. Comprendono lo zucchero a velo e possono variare con la ricotta e la farina di servizio effettivamente utilizzata.