Gusto Furbo

Scaloppine al limone con salsa cremosa (Versione stampabile)

Fettine di vitello leggermente infarinate, rosolate in padella e avvolte da una salsa al limone. Un secondo veloce con dosi precise e un fondo cremoso senza panna.

# Ingredienti:

Per le fettine

01 - 600 g di vitello, in 8 fettine di fesa o noce spesse circa 5 mm
02 - 30 g di farina 00 per infarinare, eliminando l'eccesso
03 - 3 g di sale fino circa, da distribuire tra carne e salsa

Per la cottura e la salsa

04 - 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine di oliva
05 - 25 g di burro, divisi in 15 g per rosolare e 10 g per finire
06 - 120 ml di acqua calda, più fino a 60 ml se necessari per regolare la salsa
07 - 1 limone con buccia edibile, da cui ricavare 40 ml di succo filtrato e 1/2 cucchiaino di scorza grattugiata
08 - 1 cucchiaio (5 g) di prezzemolo fresco tritato
09 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

# Preparazione:

01 - Tampona le fettine con carta da cucina. Se necessario, pareggiale a circa 5 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno. Lava il limone, grattugia solo la parte gialla della scorza e ricavane 1/2 cucchiaino. Spremi e filtra 40 ml di succo.
02 - Passa il vitello nella farina appena prima della cottura. Scuoti bene ogni fettina per lasciare una velatura sottile e condisci con parte del sale. Scarta la farina avanzata dopo il contatto con la carne cruda.
03 - Scalda l'olio e 15 g di burro in una padella da 28-30 cm a fuoco medio-alto, senza far annerire il burro. Rosola quattro fettine alla volta per circa 1-1,5 minuti per lato, fino a una leggera doratura. Trasferisci ogni gruppo su un piatto d'appoggio. Abbassa il fuoco se il fondo scurisce troppo.
04 - Abbassa a fuoco medio. Versa 120 ml di acqua calda e stacca i residui dorati con una spatola. Aggiungi i 40 ml di succo di limone e lascia sobbollire per circa 2 minuti, finché il fondo comincia a velare il cucchiaio.
05 - Rimetti tutte le fettine in padella insieme ai succhi raccolti. Girale delicatamente nella salsa e cuoci per circa 1-2 minuti, proseguendo se necessario fino ad almeno 63 °C al cuore. Verifica ogni fettina con un termometro a lettura rapida adatto agli alimenti sottili, inserito lateralmente nella parte più spessa. Se la salsa è troppo densa, aggiungi poca acqua calda alla volta, fino a 60 ml.
06 - Togli la padella dal fuoco. Aggiungi i 10 g di burro rimasti, la scorza, il prezzemolo e il pepe. Muovi delicatamente la padella per distribuire il condimento e regola il sale. Lascia riposare almeno 3 minuti dopo la cottura, poi servi due fettine a persona con la salsa su piatti puliti.

# Informazioni:

01 - Dosi per 4 persone, con 2 fettine a porzione.
02 - I 15 minuti di cottura comprendono il riposo finale di 3 minuti. I tempi effettivi dipendono dallo spessore e dalla temperatura interna della carne.
03 - Valori nutrizionali stimati per porzione, senza pane o contorni. La quantità di farina effettivamente trattenuta può modificarli.

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