Saltimbocca alla romana con prosciutto e salvia (Versione stampabile)
Fettine sottili di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotte nel burro e accompagnate da un fondo al vino bianco.
# Ingredienti:
Per i saltimbocca
01 -
500 g di vitello in 8 fettine di fesa o noce
02 -
80 g di prosciutto crudo in 8 fette sottili
03 -
8 foglie medie di salvia fresca, lavate e asciugate
04 -
20 g di farina 00 per una leggera infarinatura
05 -
40 g di burro non salato per la cottura, divisi in due porzioni
Per il fondo al vino bianco
06 -
100 ml di vino bianco secco
07 -
50 ml di acqua, più poca altra se necessaria
08 -
10 g di burro non salato freddo
09 -
1/8 di cucchiaino di pepe nero macinato
10 -
1 piccolo pizzico di sale fino, solo se necessario dopo l'assaggio
# Preparazione:
01 -
Tampona il vitello con carta da cucina. Batti delicatamente le otto fettine tra due fogli di carta forno fino a circa 3 mm di spessore, senza strapparle.
02 -
Copri ogni fettina con una fetta di prosciutto crudo e appoggia sopra una foglia di salvia. Ferma gli strati con uno stecchino inserito quasi parallelo alla superficie. Lascia le fettine distese.
03 -
Distribuisci la farina su un piatto. Appoggia nella farina soltanto il lato inferiore del vitello e scuoti accuratamente l'eccesso. Non infarinare prosciutto e salvia.
04 -
Scalda una padella di circa 28 cm a fuoco medio e sciogli 20 g di burro senza farlo scurire. Metti quattro fettine con il lato della carne verso il basso e cuoci per circa 2 minuti. Girale delicatamente e cuoci per altri 1-2 minuti. Verifica con una sonda sottile inserita lateralmente che il vitello raggiunga almeno 63 °C al cuore, proseguendo se necessario. Trasferisci su un piatto pulito con la salvia verso l'alto. Ripeti con gli altri 20 g di burro e le fettine rimaste. Lascia riposare ciascuna fettina almeno 3 minuti prima di servirla.
05 -
Togli tutta la carne dalla padella. Versa il vino bianco e stacca i residui dorati con una spatola. Fai sobbollire a fuoco medio per 2 minuti. Aggiungi 50 ml di acqua e cuoci ancora circa 1 minuto, fino a ottenere un fondo leggermente ridotto ma fluido.
06 -
Spegni il fuoco e aggiungi i 10 g di burro freddo. Muovi la padella finché sono incorporati. Aggiungi il pepe e assaggia prima di mettere l'eventuale pizzico di sale. Se necessario allunga con poca acqua. Rimuovi tutti gli stecchini e controlla che anche l'ultima ripresa abbia riposato almeno 3 minuti. Servi due saltimbocca a persona con la salvia verso l'alto e distribuisci il fondo sulla carne.
# Informazioni:
01 -
Dosi per 4 persone, con 2 saltimbocca a porzione.
02 -
Tempi calcolati per la cottura in due riprese. Lo spessore delle fettine può richiedere un adeguamento.
03 -
Valori nutrizionali indicativi per porzione, senza contorno. La stima considera tutta la farina e tutto il fondo.
04 -
Contiene vino. Per la variante senza vino usa 150 ml di acqua complessivi e 1 cucchiaino di succo di limone finale.