Risotto alla monzese con luganega (Versione stampabile)
Carnaroli, luganega di Monza e zafferano per un risotto saporito e morbido. Una versione casalinga con brodo aggiunto gradualmente e mantecatura fuori dal fuoco.
# Ingredienti:
Per il fondo e la cottura
01 -
1,2 litri di brodo di carne poco salato, dichiarato senza glutine, da usare secondo necessità
02 -
60 g di cipolla, circa 1/2 cipolla media
03 -
15 g di burro
04 -
250 g di luganega di Monza fresca di suino, dichiarata senza glutine
05 -
320 g di riso Carnaroli
06 -
100 ml di vino bianco secco
07 -
0,125 g di zafferano in polvere
Per la mantecatura
08 -
25 g di burro freddo a cubetti
09 -
40 g di Grana Padano grattugiato
10 -
Fino a 2 g di sale fino, solo se necessario
11 -
1 pizzico di pepe nero macinato
# Preparazione:
01 -
Scalda il brodo in una pentola e mantienilo a leggero fremito. Trita finemente la cipolla. Elimina il budello della luganega e dividi la carne in bocconi di circa 2 cm. Prepara vicino ai fornelli il riso, il vino e gli ingredienti della mantecatura.
02 -
Sciogli 15 g di burro in una casseruola larga a fuoco dolce. Aggiungi la cipolla e cuoci per 4-5 minuti, mescolando, finché è morbida ma non scura.
03 -
Aggiungi la luganega e alza la fiamma a media. Cuoci per circa 7-9 minuti girando i bocconi, finché sono leggermente dorati. Verifica con un termometro alimentare che il centro dei pezzi più grandi raggiunga almeno 71 °C. Continua a cuocere se necessario. Se il fondo scurisce troppo, abbassa la fiamma e aggiungi un cucchiaio di brodo.
04 -
Versa il Carnaroli nella casseruola e mescola per 2 minuti per rivestire i chicchi con il fondo. Aggiungi il vino bianco e lascia ridurre per circa 2 minuti, mescolando anche sul fondo.
05 -
Aggiungi due mestoli di brodo caldo e mantieni un sobbollore regolare. Mescola spesso e versa altro brodo un mestolo alla volta quando il precedente è quasi assorbito, senza far asciugare completamente il fondo. Dopo 8 minuti sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungilo. Comincia ad assaggiare dopo 15 minuti. La cottura richiede indicativamente 16-20 minuti dal primo brodo, secondo il riso utilizzato. Non è necessario consumare tutto il brodo.
06 -
Quando il riso è al dente, aggiungi poco brodo se serve per mantenerlo leggermente fluido e spegni il fuoco. Incorpora i 25 g di burro freddo e il Grana Padano. Assaggia e regola con sale e pepe. Lascia riposare per 1 minuto, correggi eventualmente con poco brodo caldo e servi subito in quattro piatti.
# Informazioni:
01 -
Tempo complessivo indicativo di 45 minuti. La cottura può prolungarsi secondo la dimensione dei bocconi e il riso utilizzato.
02 -
Per mantenere la preparazione senza glutine, utilizzare luganega e brodo dichiarati senza glutine.
03 -
Valori nutrizionali stimati per una delle quattro porzioni. Variano secondo la luganega, il brodo e la quantità di liquido utilizzata.
04 -
Raffreddare rapidamente gli avanzi, idealmente entro un'ora, e refrigerare. Consumare entro 24 ore e riscaldare una sola volta fino a renderli fumanti in ogni parte.