Gusto Furbo

Risotto ai funghi porcini cremoso senza panna (Versione stampabile)

Porcini rosolati a parte, Carnaroli al dente e una mantecatura con burro e Parmigiano. Un risotto morbido, profumato e senza panna.

# Ingredienti:

Per i porcini

01 - 300 g (circa 10,6 oz) di porcini freschi, peso dopo la pulizia
02 - 20 ml di olio extravergine d'oliva
03 - 1 spicchio d'aglio, sbucciato
04 - 1 pizzico di sale fino

Per il risotto e la mantecatura

05 - 1,2 l (circa 5 tazze americane) di brodo vegetale poco salato e senza glutine, da usare quanto basta
06 - 40 g (circa 1,4 oz) di burro non salato, di cui 30 g freddi per mantecare
07 - 1 scalogno piccolo, circa 40 g, tritato finemente
08 - 320 g (circa 11,3 oz) di riso Carnaroli
09 - 80 ml (circa 1/3 di tazza americana) di vino bianco secco
10 - 40 g (circa 1,4 oz) di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente
11 - 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, circa 4 g
12 - 1 pizzico di pepe nero macinato
13 - Sale fino quanto basta, dopo aver assaggiato

# Preparazione:

01 - Elimina la base terrosa dei porcini e puliscili con un panno umido. Se necessario, sciacquali brevemente sotto acqua corrente e asciugali subito. Tagliali a fette di circa 5 mm. Porta il brodo a leggero bollore e mantienilo caldo su fuoco basso.
02 - Scalda l'olio in una padella larga con lo spicchio d'aglio per circa 1 minuto a fuoco medio. Unisci i porcini e cuocili a fuoco medio-alto per 10-12 minuti, mescolando delicatamente, finché sono teneri e il liquido è evaporato. Aggiungi un pizzico di sale ed elimina l'aglio. Se la padella è piccola, procedi in due volte ripartendo l'olio.
03 - Sciogli 10 g di burro in una casseruola larga dal fondo spesso. Aggiungi lo scalogno e cuoci a fuoco dolce per circa 4 minuti, mescolando, finché è morbido senza prendere colore.
04 - Unisci il Carnaroli allo scalogno. Tostalo a fuoco medio per 2 minuti mescolando. Versa il vino bianco e cuoci per circa 1 minuto, finché è quasi completamente assorbito.
05 - Aggiungi due mestoli di brodo caldo. Mantieni un sobbollire regolare a fuoco medio-basso e mescola spesso. Aggiungi altro brodo in piccole quantità quando il precedente è quasi assorbito, senza far asciugare il fondo. Calcola indicativamente 16-20 minuti dalla prima aggiunta di brodo, seguendo anche la confezione del riso e assaggiando verso fine cottura. Potrebbe non servire tutto il brodo.
06 - Negli ultimi 5 minuti di cottura del riso aggiungi circa tre quarti dei porcini e il loro fondo. Continua con il brodo quanto basta. Tieni gli altri porcini per completare i piatti e scaldali brevemente nella padella prima di servire.
07 - Quando il riso è al dente e ancora morbido, spegni il fuoco. Aggiungi i 30 g di burro freddo e il Parmigiano. Mescola energicamente e regola la consistenza con poco brodo caldo. Assaggia prima di aggiungere altro sale. Lascia riposare 1 minuto e distribuisci in quattro piatti piani tiepidi. Completa con i porcini cotti tenuti da parte, il prezzemolo e il pepe. Servi subito.

# Informazioni:

01 - Tempo complessivo indicativo di 55 minuti con brodo già pronto. La quantità di brodo assorbita varia con riso, casseruola e intensità del fuoco.
02 - Valori nutrizionali stimati per un quarto della ricetta. Possono variare secondo gli ingredienti e il brodo utilizzati.
03 - Il Parmigiano Reggiano contiene caglio animale. Per la variante vegetariana usa la stessa quantità di formaggio stagionato con caglio microbico o vegetale.
04 - Raffredda rapidamente gli avanzi in piccoli contenitori, idealmente entro un'ora. Conserva in frigorifero per massimo 24 ore e riscalda una sola volta fino a renderli fumanti in ogni parte.

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