Gusto Furbo

Ribollita toscana con cavolo nero (Versione stampabile)

Una zuppa densa di cavolo nero, cannellini e pane raffermo, da preparare in anticipo e ribollire il giorno dopo. Senza brodo di carne né formaggio.

# Ingredienti:

Per la zuppa

01 - 60 ml di olio extravergine di oliva, circa 4 cucchiai, di cui 40 ml per il soffritto e 20 ml per servire
02 - 150 g di cipolla, peso pulito
03 - 120 g di carota, peso pulito
04 - 80 g di sedano, peso pulito
05 - 1 spicchio d'aglio, circa 5 g
06 - 200 g di pomodori pelati con il loro succo
07 - 200 g di patata, peso sbucciato
08 - 300 g di cavolo nero, peso delle foglie senza coste dure
09 - 200 g di verza, peso pulito
10 - 150 g di bietola, peso pulito
11 - 600 g di cannellini già cotti e scolati, sciacquati se in barattolo
12 - 1,2 litri d'acqua per la zuppa, più fino a 200 ml per la seconda cottura
13 - 300 g di pane toscano raffermo di frumento, senza ingredienti di origine animale
14 - 4 g di sale fino, circa 3/4 di cucchiaino, da regolare secondo il pane e i fagioli
15 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

# Preparazione:

01 - Lava gli ortaggi sotto acqua corrente. Trita cipolla, carota e sedano. Trita separatamente l'aglio. Taglia la patata a cubetti di circa 1,5 cm. Elimina le coste dure del cavolo nero e affetta le foglie a strisce di 2 cm. Affetta la verza e taglia la bietola, comprese le coste tenere. Taglia il pane a fette di circa mezzo centimetro e spezzale in pezzi grandi.
02 - Schiaccia 300 g di cannellini con una forchetta, aggiungendo 200 ml prelevati dagli 1,2 litri d'acqua. Ottieni un passato grossolano e tieni da parte i restanti 300 g di fagioli interi.
03 - Scalda 40 ml d'olio in una pentola da almeno 5 litri. Aggiungi cipolla, carota e sedano e cuoci a fuoco medio-basso per 8 minuti, mescolando senza farli scurire. Unisci l'aglio per 1 minuto, poi i pelati spezzettati con il succo e cuoci per altri 2 minuti.
04 - Aggiungi patata, cavolo nero, verza e bietola. Versa il litro d'acqua rimasto e metà del sale. Porta al bollore, poi cuoci a fuoco basso con coperchio socchiuso per circa 45 minuti. Mescola ogni tanto. La patata deve cedere alla forchetta e le foglie devono essere morbide. Se necessario, prolunga di 5-10 minuti e aggiungi poca acqua calda se il fondo si asciuga.
05 - Incorpora il passato di cannellini e i fagioli interi. Fai sobbollire per 10 minuti, mescolando dal fondo. Aggiungi il pepe e regola il sale usando quanto rimane solo se necessario. Prima del pane deve esserci ancora un po' di liquido libero fra le verdure.
06 - Aggiungi il pane in due riprese e mescola delicatamente per bagnarlo. Cuoci a fuoco basso per 5 minuti. La zuppa deve risultare densa ma ancora morbida, con qualche pezzo di pane riconoscibile.
07 - Dividi subito la preparazione in contenitori piccoli e bassi. Mettila prontamente in frigorifero a 4 °C o meno, comunque entro 2 ore dalla fine della cottura, oppure entro 1 ora se l'ambiente supera 32 °C. Non aspettare che tutta la pentola si raffreddi sul fornello. Lascia riposare in frigorifero per 8-12 ore.
08 - Il giorno dopo trasferisci la ribollita in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungi 100 ml d'acqua e tieni pronti altri 100 ml se occorrono. Riscalda a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando spesso e portando tutta la preparazione ad almeno 74 °C, verificati in più punti con un termometro alimentare. Prolunga il tempo se necessario. Servi in sei scodelle e distribuisci i 20 ml d'olio rimasti a crudo.

# Informazioni:

01 - Le dosi prevedono cannellini già cotti. Ammollo e cottura dei fagioli secchi non sono compresi.
02 - Aggiungere 8-12 ore di riposo in frigorifero e il tempo di raffreddamento ai tempi indicati.
03 - I 100 minuti di cottura comprendono la preparazione della zuppa e il riscaldamento del giorno dopo.
04 - Valori nutrizionali indicativi per una delle sei porzioni, compreso l'olio finale. Cambiano secondo pane e cannellini utilizzati.
05 - Conservare in frigorifero a 4 °C o meno e consumare entro 3 giorni dalla prima cottura.

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