Gusto Furbo

Ragù napoletano con manzo e tracchie (Versione stampabile)

Un ragù napoletano con carne in pezzi e sugo denso, da lasciare sobbollire dolcemente. Il pomodoro condisce la pasta e la carne si serve a parte.

# Ingredienti:

Per la carne e il fondo

01 - 800 g di reale di manzo disossato, tagliato in pezzi di circa 6 cm
02 - 600 g di costine di maiale con osso, separate singolarmente
03 - 250 g di cipolla dorata
04 - 50 ml di olio extravergine d'oliva
05 - 200 ml di vino rosso secco

Per il sugo

06 - 30 g di concentrato di pomodoro
07 - 2 kg di passata di pomodoro senza aromi aggiunti
08 - 200 ml d'acqua, più poca acqua calda al bisogno
09 - 10 g di sale fino, da aggiungere gradualmente secondo il gusto
10 - 1 g di pepe nero macinato
11 - 8 foglie di basilico fresco

# Preparazione:

01 - Tampona manzo e costine con carta da cucina. Il manzo deve essere diviso in pezzi di circa 6 cm e le costine separate. Affetta finemente la cipolla. Usa utensili separati per la carne cruda e gli ingredienti pronti da consumare.
02 - Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso da circa 6 litri. Rosola manzo e costine a fuoco medio-alto in due o tre riprese per 15-20 minuti complessivi, girandoli per dorare i lati. Trasferisci su un piatto e non riutilizzare il piatto per la carne cotta senza lavarlo.
03 - Abbassa il fuoco e aggiungi la cipolla al fondo rimasto. Cuoci per 10-12 minuti, mescolando, finché è morbida. Se si attacca, aggiungi un cucchiaio prelevato dai 200 ml d'acqua previsti.
04 - Rimetti tutta la carne nella casseruola e versa il vino. Fai sobbollire senza coperchio per 5 minuti. Stacca i residui bruni dal fondo con un cucchiaio di legno.
05 - Incorpora il concentrato e mescola per un minuto. Aggiungi passata, acqua rimasta, 5 g di sale e pepe. Porta a un leggero bollore, poi abbassa subito la fiamma.
06 - Cuoci a fuoco molto basso con il coperchio socchiuso per circa 4-4 ore e mezza. Il sugo deve produrre piccole bolle distanziate. Mescola sul fondo ogni 20-30 minuti e gira la carne delicatamente. Aggiungi poca acqua calda se la salsa si addensa prima che la carne sia tenera.
07 - Controlla che una forchetta entri facilmente nel manzo e che la carne delle costine si stacchi dall'osso. Togli i pezzi già teneri se la salsa deve ancora restringersi e prosegui con il coperchio più aperto. Rimetti la carne nel sugo e aggiungi gradualmente il sale restante, solo quanto necessario.
08 - Spegni il fuoco e aggiungi il basilico spezzato a mano. Lascia riposare coperto per 10 minuti. Controlla l'eventuale presenza di frammenti d'osso nel sugo. Servi il ragù oppure usa la salsa per la pasta e porta la carne a parte.

# Informazioni:

01 - Resa indicativa di 8 porzioni di sugo con carne. La pasta non è inclusa.
02 - Tempo di cottura indicativo di 5 ore, compresi rosolatura e preparazione del fondo. Prolunga se la carne non è ancora tenera.
03 - Valori nutrizionali stimati per un ottavo della preparazione, esclusi ossi, pasta e formaggio. Variano secondo il grasso e la resa delle costine.
04 - Refrigerare in contenitori poco profondi entro 2 ore e consumare entro 3-4 giorni a 4 °C o meno. Riscaldare gli avanzi ad almeno 74 °C.

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