Ragù alla bolognese con cottura lenta (Versione stampabile)
Un ragù di manzo e pancetta dal colore rosso bruno, con soffritto fine e latte aggiunto durante la lunga cottura. Dosi per sei porzioni di condimento.
# Ingredienti:
Per il soffritto e la carne
01 -
1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
02 -
120 g (circa 4 oz) di pancetta fresca di maiale, senza cotenna e non affumicata
03 -
80 g (circa 3 oz) di cipolla, peso pulito
04 -
60 g (circa 2 oz) di carota, peso pulito
05 -
60 g (circa 2 oz) di sedano, peso pulito
06 -
500 g (circa 1,1 lb) di manzo macinato a grana media, con circa il 20% di grasso
Per completare il ragù
07 -
100 ml (circa 1/3 di tazza più 1 cucchiaio) di vino bianco secco
08 -
20 g (circa 1 cucchiaio) di doppio concentrato di pomodoro
09 -
350 g (circa 12 oz) di passata di pomodoro
10 -
500 ml (circa 2 tazze) di acqua calda, 250 ml iniziali e il resto al bisogno
11 -
150 ml (circa 2/3 di tazza scarsi) di latte intero
12 -
1/2 cucchiaino di sale fino, da regolare alla fine
13 -
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
# Preparazione:
01 -
Lava carota e sedano e pulisci la cipolla. Trita le verdure al coltello in pezzetti di circa 2-3 mm. Taglia la pancetta molto fine. Usa utensili separati per la carne cruda oppure lavali accuratamente prima di riutilizzarli.
02 -
Metti olio e pancetta in una casseruola dal fondo spesso di circa 24 cm. Cuoci a fuoco medio-basso per 5 minuti. Aggiungi cipolla, carota e sedano e prosegui per 10 minuti, mescolando finché le verdure sono morbide senza scurire.
03 -
Porta il fuoco a intensità media e aggiungi il manzo in due riprese. Sgranalo con una spatola e cuoci per circa 10-12 minuti, finché il liquido rilasciato si asciuga e la carne prende una leggera doratura. Il macinato deve raggiungere almeno 71 °C, verificati con un termometro alimentare, e proseguirà poi la cottura nel sugo.
04 -
Versa il vino bianco e stacca delicatamente gli eventuali residui dorati dal fondo. Cuoci senza coperchio per circa 5 minuti, finché il vino è quasi completamente ridotto.
05 -
Aggiungi il concentrato e mescola per un minuto. Versa la passata e 250 ml di acqua calda. Mescola e porta a un leggero sobbollore.
06 -
Abbassa la fiamma al minimo e appoggia il coperchio lasciandolo socchiuso. Cuoci per 70 minuti con poche bolle tranquille. Mescola ogni 15-20 minuti e aggiungi l'acqua calda rimasta in piccole quantità di 30-50 ml solo se il fondo tende ad asciugarsi.
07 -
Incorpora il latte in due o tre riprese. Prosegui a fuoco minimo per altri 70 minuti, mescolando regolarmente. Togli il coperchio negli ultimi 20 minuti. Aggiungi poca acqua calda soltanto se il ragù rischia di attaccarsi.
08 -
Aggiungi il sale e il pepe, assaggia e regola il sale se necessario. Il ragù pronto è denso ma umido, con la carne ben riconoscibile e senza liquido acquoso separato. Se serve, prolunga la cottura scoperta a fuoco dolce. Dividi in sei porzioni di condimento e usa subito oppure raffredda rapidamente in contenitori bassi e refrigera entro due ore.
# Informazioni:
01 -
Dosi per 6 porzioni di solo condimento. Pasta, besciamella e formaggio non sono inclusi.
02 -
Cottura lenta nel pomodoro di circa 140 minuti. La cottura complessiva richiede circa 180 minuti e può variare con l'evaporazione.
03 -
Valori nutrizionali stimati per un sesto del ragù, senza pasta. Variano soprattutto con il contenuto di grasso della carne.
04 -
Conservare a 4 °C o meno per massimo 3 giorni. Congelare in porzioni e usare preferibilmente entro 2 mesi.
05 -
Scongelare in frigorifero e riscaldare fino ad almeno 74 °C in tutta la porzione.