Gusto Furbo

Pastiera napoletana con ricotta e grano (Versione stampabile)

Una pastiera con frolla al burro e ripieno di ricotta, grano e canditi. Senza crema pasticciera, con dosi per uno stampo da 24 cm e riposo notturno in frigorifero.

# Ingredienti:

Per la frolla

01 - 300 g di farina 00, più 10 g per il piano
02 - 150 g di burro freddo a cubetti, più 5 g per lo stampo
03 - 110 g di zucchero semolato
04 - 1 pizzico di sale fino
05 - Scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
06 - 1 uovo medio
07 - 1 tuorlo medio

Per il ripieno

08 - 400 g di ricotta di pecora, pesata dopo lo sgocciolamento
09 - 350 g di grano già cotto per pastiera
10 - 200 ml di latte intero
11 - 20 g di burro
12 - Scorza grattugiata dell'altro 1/2 limone non trattato
13 - 200 g di zucchero semolato
14 - 3 uova medie
15 - 80 g di arancia e cedro canditi, tagliati a dadini
16 - 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
17 - 1 cucchiaino (5 ml) di acqua alimentare di fiori d'arancio non concentrata

# Preparazione:

01 - Metti la ricotta in un colino sopra una ciotola e lasciala scolare in frigorifero per almeno 2 ore. Se rimane molto acquosa, prolunga lo sgocciolamento. Pesa 400 g di ricotta scolata per il ripieno.
02 - Sfrega 300 g di farina con 150 g di burro freddo fino a ottenere briciole fini. Unisci 110 g di zucchero, il sale e la scorza di mezzo limone. Aggiungi un uovo e un tuorlo. Compatta rapidamente, forma un disco, avvolgilo e mettilo in frigorifero per 60 minuti.
03 - Metti il grano già cotto in un pentolino con il latte, 20 g di burro e la scorza del mezzo limone rimasto. Cuoci a fuoco basso per 10-12 minuti mescolando spesso. Spegni quando il composto è cremoso e il latte non rimane separato. Trasferiscilo in un recipiente largo e raffreddalo rapidamente appoggiando il recipiente in acqua fredda, senza far entrare acqua nel composto.
04 - Lavora la ricotta scolata con 200 g di zucchero usando una spatola. Incorpora le tre uova una alla volta senza montare. Aggiungi il grano raffreddato, i canditi, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Mescola fino a distribuire gli ingredienti. Non assaggiare il composto crudo.
05 - Scalda il forno statico a 170 °C. Imburra con 5 g di burro uno stampo metallico da 24 cm con bordo alto almeno 4,5 cm. Stendi due terzi della frolla a 4-5 mm sul piano leggermente infarinato e rivesti fondo e pareti senza tirare la pasta. Chiudi eventuali crepe. Versa il ripieno lasciando circa 1 cm libero dal bordo. Stendi la pasta rimasta e ricava sette strisce larghe circa 1,5 cm. Disponine quattro in un verso e tre nell'altro, formando una griglia.
06 - Cuoci nel ripiano medio-basso per circa 80-90 minuti. I bordi devono essere dorati e il centro rassodato, con una lieve oscillazione. Controlla con un termometro alimentare che il cuore raggiunga almeno 71 °C. Se i bordi scuriscono prima che il ripieno sia pronto, proteggili con alluminio e prosegui la cottura.
07 - Sforna e appoggia lo stampo su una griglia. Trasferisci in frigorifero entro 2 ore dalla fine della cottura, anche se la pastiera è ancora tiepida. Se l'ambiente supera 32 °C, refrigerala entro un'ora. Lascia riposare almeno 12 ore a 4 °C o meno e copri quando è fredda. Taglia nello stampo oppure sforma soltanto quando il dolce è ben freddo. Consuma entro 3-4 giorni dalla cottura.

# Informazioni:

01 - Dosi per una pastiera da 24 cm, circa 12 fette.
02 - Preparazione attiva di circa 45 minuti. I tempi indicati non comprendono sgocciolamento, riposo della frolla, raffreddamento e almeno 12 ore di riposo finale.
03 - La cottura comprende circa 12 minuti per il grano e 80-90 minuti in forno.
04 - Valori nutrizionali stimati per una delle 12 fette. Possono variare secondo ricotta, grano cotto e dimensione delle uova.
05 - Usare acqua alimentare di fiori d'arancio non concentrata. Per un'essenza concentrata seguire le dosi del produttore.

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