Gusto Furbo

Pasta alla genovese napoletana (Versione stampabile)

Ziti spezzati avvolti da un sugo ambrato di cipolle e manzo. Una preparazione lenta, con indicazioni pratiche per ottenere carne tenera e un condimento denso.

# Ingredienti:

Per il sugo

01 - 1,5 kg (circa 3,3 lb) di cipolle ramate, peso pulito
02 - 80 g (circa 2,8 oz) di carota pulita
03 - 60 g (circa 2,1 oz) di sedano pulito
04 - 750 g (circa 1,65 lb) di spalla di manzo disossata, privata del grasso esterno in eccesso
05 - 3 cucchiai (45 ml) di olio extravergine d'oliva
06 - 150 ml (circa 5 fl oz) di vino bianco secco
07 - 6 g di sale fino, più quanto necessario dopo l'assaggio
08 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
09 - Fino a 250 ml di acqua calda, da aggiungere soltanto se il fondo si asciuga

Per la pasta e la finitura

10 - 480 g (circa 17 oz) di ziti di semola
11 - 60 g (circa 2,1 oz) di Parmigiano Reggiano grattugiato
12 - Sale grosso per l'acqua della pasta, circa 7 g per litro

# Preparazione:

01 - Affetta le cipolle a circa 2-3 mm e trita finemente carota e sedano. Taglia il manzo in pezzi di 5-6 cm e asciugalo con carta da cucina.
02 - Scalda l'olio in una casseruola da almeno 6 litri con fondo spesso. Rosola il manzo a fuoco medio-alto in due riprese per 8-10 minuti complessivi, girandolo per colorire più lati. Trasferiscilo su un piatto.
03 - Abbassa a fuoco medio-basso. Metti carota e sedano nella casseruola e cuoci per 5 minuti mescolando. Versa il vino e lascia sobbollire per 2-3 minuti, staccando il fondo della rosolatura con un cucchiaio di legno.
04 - Aggiungi le cipolle in due riprese, mescolando per farle assestare. Rimetti il manzo e i succhi raccolti nel piatto. Unisci 6 g di sale e il pepe, poi copri.
05 - Cuoci a fuoco basso con un sobbollore appena percettibile per circa 3-3 ore e mezza. Mescola ogni 20-30 minuti passando sul fondo. Se si asciuga, aggiungi acqua calda in piccole quantità attingendo dai 250 ml disponibili. Continua finché le cipolle sono molto morbide e il manzo si divide facilmente con due forchette. Se necessario prolunga la cottura.
06 - Togli il manzo e sfilaccialo grossolanamente. Cuoci le cipolle senza coperchio per 20-30 minuti a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché il sugo è ambrato e denso ma ancora morbido. Rimetti tutta la carne e regola il sale dopo l'assaggio.
07 - Spezzali in pezzi di circa 4-5 cm. Lessali in abbondante acqua salata secondo i tempi della confezione e scolali un minuto prima del termine. Conserva un bicchiere d'acqua di cottura. Puoi lessare la pasta durante gli ultimi minuti di riduzione del sugo.
08 - Versa gli ziti nella casseruola e mescola a fuoco basso per 1-2 minuti. Se necessario aggiungi poca acqua di cottura per rendere il condimento più morbido. Spegni, incorpora il Parmigiano e servi subito.

# Informazioni:

01 - Dosi per 6 porzioni abbondanti con tutta la carne distribuita nella pasta.
02 - Calcola circa 4 ore di cottura. Il tempo effettivo dipende dal taglio di manzo e può aumentare.
03 - Valori nutrizionali indicativi per porzione, calcolati su tutti gli ingredienti e tutta la carne. Possono variare secondo il taglio e i prodotti utilizzati.
04 - Il sugo può essere preparato il giorno prima. Raffreddalo in piccoli contenitori e mettilo in frigorifero entro due ore.

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