Olive all'ascolana con ripieno di carne (Versione stampabile)
Olive verdi farcite con carne, Parmigiano e noce moscata, poi impanate e fritte. Una preparazione casalinga spiegata dal taglio a spirale alla doratura.
# Ingredienti:
Per le olive e il ripieno
01 -
48 olive verdi Ascolana Tenera grandi in salamoia, circa 600 g scolate con il nocciolo
02 -
40 g di cipolla
03 -
30 g di carota
04 -
20 g di sedano
05 -
1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine di oliva
06 -
180 g di polpa di manzo senza nervature
07 -
100 g di coppa di maiale disossata
08 -
20 g di petto di pollo
09 -
60 ml di vino bianco secco
10 -
1 g di sale fino, da ridurre se le olive sono molto sapide
11 -
1 pizzico di pepe nero
12 -
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
13 -
1 uovo medio
14 -
1 pizzico di noce moscata grattugiata
15 -
Scorza grattugiata di 1/4 di limone non trattato
Per la panatura e la frittura
16 -
60 g di farina di frumento
17 -
2 uova medie
18 -
120 g di pangrattato fine
19 -
1 litro circa di olio di girasole per frittura, secondo la dimensione della pentola
# Preparazione:
01 -
Scola e sciacqua le olive, poi asciugale accuratamente. Trita cipolla, carota e sedano. Taglia le tre carni a cubetti di circa 1 cm. Lava mani e utensili dopo aver maneggiato la carne cruda.
02 -
Scalda l'olio extravergine in padella e fai appassire gli ortaggi a fuoco medio-basso per 5 minuti. Aggiungi le carni e rosola per 3 minuti mescolando. Versa il vino, aggiungi sale e pepe e cuoci a fuoco dolce per 12-15 minuti. Il pollo deve raggiungere 74 °C al cuore. Se necessario prolunga la cottura e fai evaporare il liquido rimasto.
03 -
Trasferisci carne e ortaggi in un recipiente basso. Lascia intiepidire brevemente e metti in frigorifero per circa 30 minuti, fino a raffreddamento. Non lasciare il composto a temperatura ambiente per oltre due ore. Trita finemente con un tritacarne oppure con brevi impulsi del robot.
04 -
Con un coltellino affilato incidi la polpa di ciascuna oliva partendo dal lato del picciolo. Gira l'oliva seguendo il nocciolo dall'alto verso il basso, fino a ottenere una striscia continua. Togli il nocciolo senza tirare la polpa.
05 -
Assaggia la carne cotta e regola il sale prima di aggiungere l'uovo. Incorpora Parmigiano, un uovo, noce moscata e scorza di limone. Distribuisci il composto fra le 48 olive, circa 7-8 g per pezzo secondo la capienza. Avvolgi ogni spirale attorno al ripieno e ricomponi una forma ovale senza forzare la chiusura. Non assaggiare l'impasto dopo aver aggiunto l'uovo crudo.
06 -
Disponi farina, due uova sbattute e pangrattato in tre piatti distinti. Passa ogni oliva nella farina e scuoti l'eccesso. Immergila nell'uovo, lascia sgocciolare e rivestila di pangrattato. Premi delicatamente lungo la chiusura. Tieni le olive in frigorifero mentre prepari l'olio.
07 -
Versa l'olio in una pentola alta e stabile, senza superare un terzo della sua altezza. Portalo a 170 °C usando un termometro adatto. Immergi 10-12 olive per volta con una schiumarola asciutta e friggi per circa 4-5 minuti, girandole delicatamente, fino a doratura. Scola una delle olive più grandi e controlla fuori dall'olio che raggiunga 74 °C al centro. Se necessario prosegui la cottura. Riporta l'olio a 170 °C tra le tornate.
08 -
Scola le olive con una schiumarola e disponile in un solo strato su carta assorbente. Lascia riposare per 1-2 minuti, poi servi calde. Non coprirle e non aggiungere altro sale senza averle assaggiate.
# Informazioni:
01 -
Le dosi producono circa 48 olive, pari a 8 porzioni da antipasto di 6 pezzi.
02 -
Tempo complessivo indicativo di 2 ore e 5 minuti. La preparazione comprende circa 30 minuti di raffreddamento, durante i quali puoi snocciolare le olive.
03 -
La quantità di ripieno per oliva dipende dalla pezzatura. Non forzare la chiusura per utilizzare tutto il composto.
04 -
Valori nutrizionali stimati per 6 olive. Considerano circa 60 g di olio assorbito complessivamente e il consumo parziale degli ingredienti della panatura.