Gusto Furbo

Minestra maritata napoletana con carni e verdure (Versione stampabile)

Scarola, cicoria e verza incontrano un brodo di maiale, manzo e salsiccia. Una minestra sostanziosa da preparare con calma e servire ben calda.

# Ingredienti:

Per il brodo e le carni

01 - 600 g di costine di maiale carnose con osso
02 - 500 g di biancostato di manzo disossato, in un pezzo
03 - 1 cipolla media, circa 150 g, sbucciata e divisa a metà
04 - 1 carota, circa 100 g, mondata
05 - 2 coste di sedano, circa 80 g, mondate
06 - 1 spicchio d'aglio sbucciato
07 - 3,5 litri d'acqua fredda, più acqua calda se necessaria
08 - 300 g di salsiccia fresca di maiale dichiarata senza glutine
09 - Circa 8 g di sale fino, da regolare alla fine

Per le verdure e il servizio

10 - 600 g di scarola già mondata
11 - 450 g di cicoria già mondata
12 - 450 g di verza già mondata e privata delle coste dure
13 - 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
14 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

# Preparazione:

01 - Metti costine, manzo, cipolla, carota, sedano e aglio in una pentola da almeno 8 litri. Versa 3,5 litri d'acqua fredda. Porta lentamente al primo bollore, in circa 15 minuti, e raccogli la schiuma con una schiumarola.
02 - Abbassa la fiamma e lascia sobbollire con il coperchio leggermente scostato per circa 2 ore e 15 minuti. Aggiungi poca acqua calda se le carni emergono. Il manzo deve cedere facilmente alla forchetta e la carne delle costine staccarsi dall'osso. Se necessario, prolunga la cottura.
03 - Negli ultimi 30 minuti di cottura del brodo aggiungi la salsiccia intera. Verifica con un termometro alimentare che raggiunga almeno 71 °C al cuore. Se gli altri tagli richiedono più tempo, togli la salsiccia già cotta e tienila da parte per la fase finale.
04 - Mentre il brodo cuoce, lava accuratamente le verdure e tagliale grossolanamente. Sbollentale separatamente in abbondante acqua non salata. Calcola circa 4-5 minuti per la scarola, 5-7 minuti per la cicoria e 7-8 minuti per la verza. Le foglie devono essere appassite e le coste tenere ma ancora consistenti. Scola e premi delicatamente per eliminare l'acqua in eccesso.
05 - Trasferisci le carni su un vassoio e filtra il brodo con un colino fine. Rimuovi con un cucchiaio il grasso in eccesso. Elimina dalle costine ossa e cartilagini. Taglia il manzo e il maiale in bocconi di circa 2 cm, poi affetta la salsiccia. Misura circa 2,5 litri di brodo e, se necessario, integra con acqua calda.
06 - Rimetti in pentola i 2,5 litri di brodo con tutte le carni e le verdure scolate. Fai sobbollire per 25 minuti, mescolando delicatamente un paio di volte. Assaggia e aggiungi il sale gradualmente, fino a circa 8 g complessivi o secondo necessità.
07 - Distribuisci la minestra in 8 scodelle, ripartendo uniformemente carni, verdure e brodo. Completa ogni porzione con circa 5 g di parmigiano e una piccola macinata di pepe. Servi ben calda.

# Informazioni:

01 - Tempi indicativi. Tagli particolarmente tenaci possono richiedere una cottura più lunga.
02 - I pesi delle verdure si riferiscono al prodotto già mondato. Il peso delle costine comprende le ossa.
03 - Valori nutrizionali stimati per una delle 8 porzioni, senza pane. Variano secondo i tagli e il grasso eliminato dal brodo.
04 - Conservare in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni, dopo raffreddamento rapido in piccoli contenitori.

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