Gusto Furbo

Lasagne alla bolognese con sfoglia verde (Versione stampabile)

Sei strati di sfoglia agli spinaci con ragù di manzo e maiale, besciamella e Parmigiano Reggiano. Una teglia per 8 persone da preparare anche in anticipo.

# Ingredienti:

Per il ragù

01 - 100 g di pancetta fresca di maiale, tritata finemente
02 - 20 g di olio extravergine d'oliva
03 - 100 g di cipolla, tritata
04 - 100 g di carota, tritata
05 - 80 g di sedano, tritato
06 - 400 g di carne macinata di manzo
07 - 200 g di carne macinata di maiale
08 - 150 ml di vino bianco secco
09 - 300 g di passata di pomodoro
10 - 200 ml di acqua calda, più poca altra se necessaria
11 - 200 ml di latte intero
12 - 4 g di sale fino, da regolare secondo la sapidità della pancetta
13 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

Per la sfoglia verde

14 - Circa 350 g di spinaci freschi, per ottenere 100 g cotti e ben strizzati
15 - 325 g di farina 00, più circa 20 g per la spianatoia
16 - 2 uova grandi, circa 110 g senza guscio
17 - 10 g di sale grosso per 3 litri di acqua di cottura della sfoglia

Per la besciamella

18 - 60 g di burro
19 - 60 g di farina 00
20 - 750 ml di latte intero, tiepido
21 - 3 g di sale fino
22 - 1 pizzico di noce moscata grattugiata

Per completare la teglia

23 - 10 g di burro per ungere la teglia
24 - 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

# Preparazione:

01 - Scalda pancetta e olio in una casseruola dal fondo spesso per 4-5 minuti a fuoco medio-basso. Aggiungi cipolla, carota e sedano e cuoci per 8-10 minuti senza farli scurire. Unisci manzo e maiale. Alza leggermente la fiamma e cuoci per 8-10 minuti, sgranando la carne, finché il liquido sul fondo è evaporato.
02 - Versa il vino e lascialo evaporare per 3-5 minuti. Aggiungi passata e 200 ml di acqua calda. Fai sobbollire per 2 ore con il coperchio socchiuso, mescolando ogni tanto. Versa il latte negli ultimi 30 minuti. Aggiungi poca acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Regola sale e pepe. Alla fine il ragù deve essere morbido ma privo di liquido separato.
03 - Durante la cottura del ragù, lava gli spinaci e lessali per 2-3 minuti in poca acqua bollente. Scolali, raffreddali e strizzali accuratamente. Pesane 100 g e tritali finemente. Impastali con 325 g di farina e le uova per 8-10 minuti. Se necessario correggi con pochissima farina oppure poche gocce d'acqua. Copri il panetto e lascialo riposare per 30 minuti.
04 - Sciogli 60 g di burro in un pentolino. Aggiungi 60 g di farina e mescola per 2 minuti a fuoco basso senza farla colorire. Versa gradualmente il latte tiepido mescolando con una frusta. Porta a un leggero bollore e cuoci per 5-7 minuti, finché la salsa vela il cucchiaio ma resta fluida. Aggiungi sale e noce moscata. Copri a contatto fino all'uso.
05 - Dividi il panetto in quattro parti e tieni coperte quelle che non lavori. Stendi ogni pezzo con la macchina per pasta o con il matterello fino a circa 1 mm di spessore. Taglia rettangoli da affiancare nella teglia da 30 × 20 cm, sufficienti a formare sei strati. Usa poca farina per evitare che si attacchino. Eventuali ritagli avanzati possono diventare tagliatelle.
06 - Porta a bollore 3 litri di acqua con 10 g di sale grosso. Cuoci pochi rettangoli alla volta per 30-45 secondi, finché diventano flessibili. Sollevali con una schiumarola, passali brevemente in una ciotola di acqua fredda e stendili separati su canovacci puliti. Tampona delicatamente l'acqua superficiale.
07 - Scalda il forno statico a 180 °C. Imburra una teglia da 30 × 20 cm profonda almeno 6 cm con i 10 g di burro. Distribuisci sul fondo due cucchiai di besciamella. Dividi ragù, besciamella rimasta e Parmigiano in sei parti. Forma sei strati di sfoglia, coprendo ciascuno con una parte di ogni condimento. Evita sovrapposizioni larghe e termina con ragù, besciamella e Parmigiano anche sulla sesta sfoglia.
08 - Cuoci sul ripiano centrale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie e bordi leggermente croccanti. Se scurisce troppo presto, copri con alluminio. Verifica con un termometro alimentare che il centro raggiunga almeno 74 °C e prolunga la cottura se necessario. Lascia riposare fuori dal forno per 15 minuti prima di tagliare in otto porzioni.

# Informazioni:

01 - Dosi per una teglia da 30 × 20 cm profonda almeno 6 cm, con sei strati di pasta.
02 - Tempi indicativi. I 90 minuti di preparazione comprendono i riposi. Sfoglia e besciamella possono essere preparate mentre il ragù cuoce, riducendo il tempo complessivo effettivo.
03 - Da frigorifero, considera circa 45-55 minuti di forno e verifica sempre 74 °C al centro.
04 - Valori nutrizionali stimati per una porzione su otto. Cambiano secondo il contenuto di grassi della carne e la quantità di sfoglia effettivamente utilizzata.
05 - Conserva le porzioni cotte a 4 °C o meno per 3-4 giorni. Congela preferibilmente per non oltre 2 mesi per mantenere una buona consistenza.

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