Gusto Furbo

Lasagna napoletana di Carnevale (Versione stampabile)

Una teglia generosa con ragù di maiale, piccole polpette fritte, ricotta, fiordilatte, salame e uova sode. Da preparare con calma e lasciare assestare prima del taglio.

# Ingredienti:

Per il ragù

01 - 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine d'oliva
02 - 500 g di spalla di maiale disossata, tagliata in pezzi di circa 3 cm
03 - 1 cipolla piccola (100 g), tritata
04 - 100 ml di vino rosso secco
05 - 1,4 kg di passata di pomodoro
06 - 150 ml di acqua, più poca acqua calda se necessaria
07 - 1/2 cucchiaino di sale fino, da regolare a fine cottura
08 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

Per le polpettine

09 - 40 g di mollica di pane raffermo
10 - 40 ml di latte
11 - 250 g di carne di manzo macinata
12 - 1 uovo medio
13 - 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
14 - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
15 - 1/4 di cucchiaino di sale fino
16 - 1 pizzico di pepe nero
17 - Circa 300 ml di olio di girasole per friggere in una padella di 20 cm, non interamente assorbiti

Per gli strati

18 - 450 g di ricotta vaccina
19 - 300 g di fiordilatte
20 - 3 uova medie
21 - 60 g di salame napoletano, tagliato a dadini piccoli
22 - 400 g di lasagne secche di semola da lessare, preferibilmente ricce
23 - 1 cucchiaio raso di sale grosso per circa 4 litri d'acqua di cottura
24 - 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

# Preparazione:

01 - Scalda l'olio extravergine in una casseruola dal fondo spesso. Rosola il maiale a fuoco medio-alto per 6-8 minuti, girandolo. Aggiungi la cipolla e cuoci per 4 minuti a fuoco medio. Versa il vino e lascialo ridurre per 3 minuti.
02 - Unisci passata, acqua, sale e pepe. Porta a un leggero bollore, poi abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio socchiuso per circa 2 ore. Mescola ogni tanto e aggiungi poca acqua calda soltanto se il fondo asciuga. La carne deve sfaldarsi con una forchetta. Sfilacciala nel ragù, elimina eventuali parti dure e regola il sale. Il sugo deve essere denso ma ancora scorrevole.
03 - Mentre il ragù cuoce, scola la ricotta in un colino e il fiordilatte tagliato a dadini in un altro. Tienili in frigorifero per almeno 1 ora. Metti le 3 uova destinate agli strati in acqua fredda, porta a bollore e cuoci a leggero bollore per 10 minuti, fino ad avere albume e tuorlo sodi. Raffreddale in acqua fredda, sgusciale e tagliale a fettine. Taglia il salame a dadini.
04 - Ammolla la mollica nel latte per 5 minuti e strizzala. Mescola con manzo, uovo, 20 g di parmigiano, prezzemolo, sale e pepe. Forma circa 45-55 polpettine di 2 cm di diametro. Se l'impasto è troppo morbido, fallo riposare 10 minuti in frigorifero. Lava mani e utensili dopo il contatto con carne e uovo crudi.
05 - Scalda circa 1 cm di olio di girasole in una padella di 20 cm, fino a circa 170 °C. Friggi in piccoli lotti per 6-8 minuti, girando le polpettine fino a doratura. Verifica almeno 71 °C al centro con un termometro alimentare, inserendo la punta lateralmente in una delle più grandi. Scola su carta da cucina e trasferisci su un piatto pulito. Conserva in frigorifero se non assembli subito.
06 - Porta a bollore circa 4 litri d'acqua con il sale grosso. Lessa le lasagne poche alla volta, scolandole 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Devono piegarsi ma restare consistenti. Stendile separate su un telo pulito senza sovrapporle. Preriscalda il forno statico a 180 °C.
07 - Lavora la ricotta con 3 cucchiai di ragù senza pezzi di carne. Tieni da parte 60 g di fiordilatte e 20 g dei 50 g di parmigiano per la superficie. Vela di ragù il fondo di una teglia di circa 35 x 25 cm, alta almeno 7 cm. Disponi un primo strato di pasta. Aggiungi ragù, un terzo della ricotta, delle polpettine, delle uova, del salame e dei formaggi rimasti. Ripeti altri due livelli di ripieno, intervallati dalla pasta. Chiudi con il quarto strato di pasta, ragù abbondante e i formaggi tenuti da parte. Copri tutte le sfoglie con il condimento.
08 - Copri la teglia con un foglio di alluminio tenuto sollevato dalla superficie. Cuoci sul ripiano centrale a 180 °C per 25 minuti. Scopri e prosegui per circa 20 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie è dorata. Controlla almeno 74 °C al centro con un termometro alimentare e prolunga la cottura se necessario. Lascia riposare per 30 minuti prima di tagliare in 10 porzioni.

# Informazioni:

01 - Dosi per 10 porzioni in una teglia di circa 35 x 25 cm con bordi alti almeno 7 cm.
02 - Aggiungere 30 minuti di riposo dopo la cottura. Le preparazioni del ripieno si possono svolgere mentre il ragù sobbolle.
03 - Valori nutrizionali indicativi per un decimo della teglia, stimati considerando circa 20 g complessivi di olio assorbito durante la frittura. Variano secondo carne, formaggi e assorbimento effettivo.
04 - Formula sviluppata per questa bozza, senza una prova di cucina documentata.

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