Fegato alla veneziana con cipolle morbide (Versione stampabile)
Fegato di vitello e cipolle bianche stufate lentamente, con un fondo leggero al burro e aceto. Un secondo da servire appena pronto.
# Ingredienti:
Per le cipolle stufate
01 -
600 g di cipolle bianche, peso dopo la pulizia
02 -
15 ml di olio extravergine di oliva, circa 1 cucchiaio
03 -
15 g di burro
04 -
2 g di sale fino
05 -
60 ml di acqua, più poca altra se necessaria
06 -
15 ml di aceto di mele, circa 1 cucchiaio
Per il fegato e la finitura
07 -
600 g di fegato di vitello pulito, in fette spesse circa 8 mm
08 -
15 ml di olio extravergine di oliva, circa 1 cucchiaio
09 -
15 g di burro
10 -
2 g di sale fino
11 -
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
12 -
8 g di prezzemolo fresco tritato, circa 2 cucchiai
# Preparazione:
01 -
Affetta le cipolle a circa 3 mm di spessore. Trita il prezzemolo e tienilo da parte. Lascia il fegato in frigorifero fino al momento di prepararlo.
02 -
In una padella da 28-30 cm scalda 15 ml di olio e 15 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle, 2 g di sale e 60 ml di acqua. Copri e cuoci per 20 minuti, mescolando ogni 4-5 minuti.
03 -
Togli il coperchio e cuoci per altri 10-15 minuti. Le cipolle devono essere molto morbide e appena dorate. Se si asciugano troppo aggiungi poca acqua. Versa l'aceto, cuoci per 1 minuto e trasferisci le cipolle con il fondo in una ciotola pulita.
04 -
Tampona il fegato con carta da cucina. Taglia le fette in strisce larghe circa 2 cm e lunghe 4-5 cm, mantenendo lo spessore di circa 8 mm. Lava mani, coltello e tagliere dopo il contatto con la carne cruda.
05 -
Dividi i 15 ml di olio e i 15 g di burro rimasti tra due riprese. Scalda la prima metà a fuoco medio-alto e aggiungi 300 g di fegato senza sovrapporlo. Cuoci indicativamente per 4-5 minuti, girando i pezzi. Con una sonda sottile inserita lateralmente controlla che il centro dei pezzi più spessi raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi. Prosegui se necessario, poi trasferisci su un piatto pulito. Ripeti con il fegato e i grassi rimasti.
06 -
Rimetti nella padella tutto il fegato cotto e le cipolle con il loro fondo. Mescola a fuoco medio per circa 30 secondi, poi spegni. Aggiungi i 2 g di sale rimasti, il pepe e il prezzemolo. Servi immediatamente.
# Informazioni:
01 -
I tempi sono indicativi. La verifica della temperatura al cuore determina il completamento della cottura.
02 -
Stima nutrizionale per una delle 4 porzioni, senza pane o polenta.
03 -
Conservare gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e consumarli entro 2 giorni. Riscaldare fino ad almeno 74 °C al cuore.