Cotoletta alla milanese con l'osso (Versione stampabile)
Costolette di vitello con l'osso, impanate nell'uovo e nel pangrattato e cotte nel burro chiarificato. Una ricetta per due con indicazioni precise su spessore e cottura.
# Ingredienti:
Per le costolette
01 -
2 costolette di lombata di vitello con l'osso, circa 250 g ciascuna e alte 2 cm
02 -
2 uova medie
03 -
120 g di pangrattato di grana media
Per cuocere e servire
04 -
100 g di burro chiarificato
05 -
2 g di sale fino, circa 1/3 di cucchiaino
06 -
1/2 limone, tagliato in 2 spicchi
# Preparazione:
01 -
Tampona la carne con carta da cucina. Pratica 2-3 piccoli tagli nella pellicina sul bordo esterno senza incidere profondamente la carne. Pareggia soltanto eventuali punti più alti con il batticarne, mantenendo circa 2 cm di spessore.
02 -
Sbatti le uova in un piatto largo finché albume e tuorlo sono ben amalgamati. Versa il pangrattato in un secondo piatto e prepara un vassoio pulito per la carne impanata.
03 -
Passa ogni costoletta nell'uovo e lascia colare l'eccesso. Rivestila di pangrattato premendo delicatamente su entrambi i lati e vicino all'osso. Scuoti appena per eliminare le briciole libere. Scarta uovo e pane rimasti dopo il contatto con la carne cruda.
04 -
Sciogli il burro in una padella dal fondo pesante di circa 30-32 cm a fuoco medio. Prova con una briciola di pane, che deve sfrigolare senza scurirsi subito. Se le costolette non entrano senza toccarsi, usa due padelle e dividi il burro.
05 -
Adagia le costolette nel burro caldo senza sovrapporle. Cuoci indicativamente per 5-7 minuti per lato fino a una panatura dorata. Misura la temperatura inserendo la sonda lateralmente nella parte più spessa senza toccare l'osso. Raggiungi almeno 63 °C prima di togliere dal fuoco. Se la crosta è pronta prima del cuore, abbassa la fiamma e prosegui quanto necessario.
06 -
Trasferisci le costolette su una griglia appoggiata sopra un vassoio pulito. Lasciale riposare scoperte per almeno 3 minuti. Distribuisci il sale e servi subito, una costoletta a persona, con uno spicchio di limone a lato.
# Informazioni:
01 -
Tempi riferiti a costolette spesse circa 2 cm, cotte contemporaneamente. I 20 minuti di cottura comprendono il riscaldamento del burro e il riposo finale.
02 -
Uovo e pangrattato sono dosati per facilitare la panatura. La parte rimasta dopo il contatto con la carne cruda va eliminata.
03 -
Valori nutrizionali stimati per una costoletta senza contorno. Il calcolo considera circa 180 g di carne edibile, 30 g di pangrattato aderente e 20 g di burro trattenuto per porzione. L'assorbimento effettivo può variare.