Come preparare un brodo di carne limpido e saporito (Versione stampabile)
Un brodo di manzo dal colore dorato, con cottura dolce e aromi misurati. Dosi per circa 2,5 litri e indicazioni pratiche per filtrarlo e conservarlo.
# Ingredienti:
Per la base di manzo
01 -
500 g di muscolo di manzo disossato, in pezzi da circa 250 g
02 -
500 g di biancostato di manzo disossato, in pezzi da circa 250 g
03 -
300 g di ossa di manzo per brodo, tagliate dal macellaio
04 -
3,5 litri di acqua fredda, più poca acqua bollente per eventuali rabbocchi
Per gli aromi e il condimento
05 -
2 carote medie, circa 150 g complessivi, pulite e tagliate a metà
06 -
2 coste di sedano, circa 100 g complessivi, in pezzi grandi
07 -
1 cipolla media, circa 150 g, sbucciata e tagliata a metà
08 -
1 foglia di alloro
09 -
4 gambi di prezzemolo
10 -
6 grani di pepe nero
11 -
1 chiodo di garofano
12 -
10 g circa di sale fino, da aggiungere gradualmente alla fine
# Preparazione:
01 -
Lava e pulisci le verdure, poi tagliale come indicato. Dividi la carne in pezzi da circa 250 g. Tieni verdure e aromi da parte.
02 -
Metti carne e ossa in una pentola da almeno 7 litri. Versa 3,5 litri di acqua fredda e scalda a fuoco medio fino alle prime bollicine. Calcola circa 30 minuti, secondo fornello e pentola.
03 -
Abbassa il fuoco al minimo appena il liquido comincia a fremere. Raccogli la schiuma con una schiumarola, soprattutto nei primi 20 minuti. Da questo momento conta le 3 ore di sobbollore complessivo.
04 -
Continua fino a completare 90 minuti di sobbollore, inclusi i primi 20 minuti dedicati alla schiumatura. Tieni il coperchio socchiuso. Devono comparire poche bollicine, senza bollore vivace. Non mescolare.
05 -
Aggiungi carote, sedano, cipolla, alloro, gambi di prezzemolo, pepe e chiodo di garofano. Cuoci dolcemente per altri 90 minuti. Se il liquido non copre più la carne, aggiungi poca acqua bollente. La carne deve risultare tenera.
06 -
Spegni il fuoco. Recupera carne e verdure con una schiumarola e scarta le ossa. Filtra il liquido attraverso un colino rivestito con un telo alimentare pulito, inumidito e privo di odori. Non premere i solidi.
07 -
La resa prevista è circa 2,5 litri. Se il volume è inferiore, aggiungi acqua bollente fino a raggiungerlo. Unisci inizialmente 6 g di sale, assaggia e aggiungi gradualmente il resto secondo il gusto. Servi caldo.
08 -
Dividi il brodo in recipienti bassi e raffreddali rapidamente in un bagno di acqua e ghiaccio, mescolando con un utensile pulito. Refrigeralo entro 2 ore dalla fine della cottura, entro 1 ora se l'ambiente supera 32 °C. Conserva a non più di 4 °C per massimo 3 giorni. Da freddo puoi raccogliere lo strato solidificato in superficie. Per congelarlo usa contenitori adatti, lascia spazio all'espansione e consumalo preferibilmente entro 2-3 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda fino ad almeno 74 °C.
# Informazioni:
01 -
Resa indicativa di 2,5 litri, pari a 10 porzioni da 250 ml. L'evaporazione varia secondo pentola e intensità del fuoco.
02 -
I tempi comprendono il riscaldamento iniziale, 3 ore di sobbollore e il filtraggio. Raffreddamento e riposo in frigorifero sono esclusi.
03 -
Valori nutrizionali indicativi per 250 ml di brodo filtrato con lo strato superficiale raccolto da freddo. Escludono carne, verdure e pasta e variano sensibilmente secondo i tagli utilizzati.