Gusto Furbo

Colomba pasquale fatta in casa con mandorle (Versione stampabile)

Una versione casalinga con lievito di birra, arancia candita e glassa alle mandorle. Due impasti e tempi distesi per una mollica soffice sotto una copertura croccante.

# Ingredienti:

Per il primo impasto

01 - 140 ml di acqua a temperatura ambiente
02 - 8 g di lievito di birra fresco
03 - 220 g di farina di frumento forte per grandi lievitati, W 350-380
04 - 50 g di zucchero semolato
05 - 35 g di tuorli, circa 2 tuorli medi, pesati
06 - 40 g di burro non salato morbido

Per il secondo impasto

07 - 130 g di farina di frumento forte per grandi lievitati, W 350-380
08 - 50 g di zucchero semolato
09 - 35 g di tuorli, circa 2 tuorli medi, pesati
10 - 15 g di miele
11 - Scorza grattugiata di 1 arancia lavata, con buccia edibile
12 - Semi di 1/2 baccello di vaniglia
13 - 5 g di sale fino
14 - 70 g di burro non salato morbido
15 - 100 g di scorza d'arancia candita a cubetti, senza sciroppo libero

Per la glassa e la decorazione

16 - 40 g di farina di mandorle
17 - 40 g di zucchero semolato
18 - 5 g di amido di mais
19 - 30 g di albume
20 - 20 g di mandorle intere con la pelle
21 - 20 g di granella di zucchero

# Preparazione:

01 - Sciogli il lievito nei 140 ml d'acqua nella ciotola della planetaria. Aggiungi 220 g di farina e lavora con il gancio a velocità bassa. Incorpora gradualmente 50 g di zucchero e 35 g di tuorli. Aggiungi 40 g di burro in piccoli pezzi, aspettando che ciascuno venga assorbito. Lavora per circa 12-15 minuti complessivi, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
02 - Copri la ciotola e segna il livello iniziale. Lascia lievitare a circa 24-26 °C per 2-3 ore, o finché il volume è raddoppiato. Non procedere soltanto perché è trascorso il tempo indicato.
03 - Lavora il primo impasto con i restanti 130 g di farina. Aggiungi poco alla volta 50 g di zucchero e 35 g di tuorli. Unisci miele, scorza d'arancia, semi di vaniglia e sale. Incorpora i restanti 70 g di burro a piccoli pezzi. Lavora per circa 15-20 minuti, fino a quando un pezzetto si allarga in una membrana sottile. Se la massa si scalda molto, interrompi e raffredda la ciotola in frigorifero per 10 minuti.
04 - Aggiungi i cubetti di arancia candita e mescola a velocità minima solo quanto basta per distribuirli. Copri l'impasto e lascialo riposare per 15 minuti.
05 - Dividi la massa in una parte da circa il 40% per le ali e una da circa il 60% per il corpo. Su un piano pulito forma due filoni con le mani, usando un tarocco per aiutarti. Appoggia lo stampo di carta da 1 kg su una teglia. Sistema il filone delle ali trasversalmente e quello del corpo sopra, nel senso della lunghezza.
06 - Copri senza comprimere l'impasto. Lascia lievitare a 24-26 °C per circa 2-3 ore, fino a quando il punto più alto è a circa 1 cm dal bordo. Preriscalda il forno statico a 170 °C. Mescola farina di mandorle, zucchero, amido e albume senza montare. Stendi delicatamente la glassa sulla superficie, lasciando un piccolo margine dalla carta. Distribuisci mandorle intere e granella.
07 - Inforna sul ripiano medio-basso e cuoci a 170 °C per circa 50-60 minuti. Dopo 35 minuti, se necessario, proteggi la superficie con un foglio di alluminio senza comprimerla. Controlla con una sonda il centro della parte più spessa, evitando i canditi. Sforna quando raggiunge 94-96 °C e non presenta impasto umido.
08 - Prima di sfornare prepara sostegni stabili. Infilza la colomba ancora calda con due ferri per grandi lievitati adatti al contatto alimentare, paralleli e circa 2 cm sopra la base. Usando guanti da forno, capovolgila e sospendila dai ferri senza farla toccare al piano. Lascia raffreddare completamente per circa 6 ore. Rimuovi i ferri prima di tagliare o confezionare.

# Informazioni:

01 - Versione casalinga con lievito di birra, senza lievito madre.
02 - Dosi per uno stampo di carta da colomba da 1 kg. L'impasto pesa circa 1 kg prima della glassa.
03 - La preparazione indicata comprende circa 1 ora di lavoro e riposi brevi, fino a 6 ore di lievitazione e circa 6 ore di raffreddamento. I tempi di crescita sono variabili.
04 - Valori nutrizionali stimati per 1/12 della colomba, glassa e decorazione comprese.
05 - Formula sviluppata per questa bozza, senza una prova di cottura documentata.

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