Gusto Furbo

Coda alla vaccinara con sedano e pomodoro (Versione stampabile)

Coda di manzo cotta lentamente nel pomodoro con guanciale e abbondante sedano. Un secondo dal sugo corposo, da preparare senza fretta.

# Ingredienti:

Per la rosolatura

01 - 1,6 kg di coda di manzo con l'osso, tagliata alle articolazioni e rifilata del grasso esterno più spesso
02 - 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
03 - 1 cucchiaino raso (circa 6 g) di sale fino, da usare gradualmente

Per il fondo e la cottura

04 - 80 g di guanciale a dadini, senza glutine
05 - 1 cipolla media (circa 150 g), tritata
06 - 1 carota media (circa 100 g), tritata
07 - 1 spicchio d'aglio, schiacciato
08 - 200 ml di vino bianco secco
09 - 800 g di pomodori pelati con il loro succo, schiacciati
10 - 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
11 - 500 ml di acqua calda da aggiungere secondo necessità, più altra se il fondo si asciuga
12 - 500 g di coste di sedano pulite, senza i filamenti più grossi e tagliate a pezzi di 4 cm

# Preparazione:

01 - Asciuga bene la coda con carta da cucina. Trita cipolla e carota, schiaccia l'aglio e taglia il guanciale a dadini. Elimina i filamenti più grossi del sedano e taglialo a pezzi di 4 cm. Dividi per il lungo le coste particolarmente larghe.
02 - Scalda l'olio a fuoco medio-alto in una casseruola pesante da 26-28 cm. Condisci la coda con circa 3 g di sale e rosolala in due riprese per circa 15 minuti complessivi, girando i pezzi finché sono dorati su più lati. Trasferiscili su un piatto.
03 - Abbassa a fuoco medio-basso. Metti il guanciale nella stessa casseruola e cuocilo per 3 minuti. Aggiungi cipolla, carota e aglio e cuoci per altri 7 minuti, mescolando. Gli aromi devono ammorbidirsi senza bruciare.
04 - Versa il vino e stacca il fondo dorato con un cucchiaio di legno. Lascia sobbollire per circa 5 minuti.
05 - Rimetti la coda nella casseruola. Aggiungi i pelati schiacciati e il pepe. Versa inizialmente circa 300 ml d'acqua calda, aggiungendone altra solo se necessaria per arrivare a metà altezza della carne. Porta a un leggero sobbollire, copri e cuoci a fuoco basso per 3 ore e 15 minuti. Controlla ogni 40 minuti, gira i pezzi e aggiungi poca acqua calda se il fondo si asciuga.
06 - Aggiungi il sedano tra i pezzi di carne. Copri e prosegui per almeno 45 minuti. La coda deve cedere alla forchetta e separarsi facilmente dall'osso. Se è ancora tenace, continua controllando ogni 20 minuti e mantenendo umido il fondo. Se il sedano è già tenero, prelevalo e rimettilo nella pentola alla fine.
07 - Quando la carne è tenera, togli il coperchio e lascia restringere il sugo per 10-15 minuti se necessario. Se è molto liquido, preleva la carne e riduci il fondo separatamente. Elimina l'aglio e l'eventuale grasso in eccesso affiorato. Assaggia e aggiungi il sale rimasto solo quanto serve. Servi la coda con il sedano e il sugo.

# Informazioni:

01 - Il tempo indicato prevede circa 4 ore di cottura coperta. Pezzi grandi o tenaci possono richiedere più tempo.
02 - Il peso della coda comprende le ossa. Dividi i pezzi grandi e piccoli in modo equilibrato tra quattro porzioni.
03 - Valori nutrizionali indicativi per porzione, senza pane, pasta o varianti. La stima considera soltanto la parte edibile e varia sensibilmente con la quantità di grasso e la resa della carne.
04 - Refrigera gli avanzi entro 2 ore in contenitori bassi. Consuma entro 2-3 giorni e riscalda fino ad almeno 74 °C al cuore.

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