Gusto Furbo

Cassoeula milanese con costine, cotenne e verzini (Versione stampabile)

Una cassoeula milanese con costine tenere, cotenne morbide e verzini. La verza cuoce nel fondo della carne, da raccogliere con la polenta.

# Ingredienti:

Per la casseruola

01 - 1,5 kg di verza, peso dopo aver tolto torsolo e parti da scartare
02 - 1 cipolla media, circa 150 g
03 - 1 carota grande, circa 120 g
04 - 1 costa di sedano, circa 80 g
05 - 150 g di cotenne di maiale già pulite dal macellaio
06 - 1 cucchiaio (15 ml) di olio extravergine d'oliva
07 - 900 g di costine di maiale carnose, con osso e separate
08 - 150 ml di vino bianco secco
09 - 400 ml di brodo vegetale poco salato, senza glutine e senza latte, da usare secondo necessità
10 - 6 verzini freschi di puro suino, circa 360 g totali, senza glutine e senza latte
11 - 1/2 cucchiaino di sale fino, da regolare alla fine
12 - 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

# Preparazione:

01 - Lava la verza sotto acqua corrente. Togli il torsolo e le nervature più spesse, quindi taglia le foglie a strisce di circa 4 cm. Trita cipolla, carota e sedano. Usa superfici e utensili separati per verdure e carne cruda.
02 - Porta a bollore una pentola d'acqua. Immergi le cotenne già pulite e lessale per 40 minuti a bollore moderato. Scolale, lascia intiepidire quanto basta per maneggiarle e tagliale a strisce larghe 2 cm. Prosegui subito la cottura nella casseruola. Nel frattempo avvia la rosolatura delle costine.
03 - Tampona le costine con carta da cucina. Scalda l'olio a fuoco medio-alto in una casseruola da almeno 7 litri. Rosola la carne in due riprese per 18-20 minuti complessivi, girandola fino a ottenere zone ben dorate. Trasferiscila su un piatto destinato alla carne ancora da cuocere.
04 - Abbassa a fuoco medio-basso. Metti cipolla, carota e sedano nella stessa casseruola e falli appassire per 8 minuti, mescolando. Rimetti le costine, versa il vino e lascia sobbollire senza coperchio per 3-4 minuti, sciogliendo il fondo con un cucchiaio di legno.
05 - Aggiungi le cotenne scolate e 250 ml di brodo caldo. Porta a un leggero sobbollore, copri e cuoci a fuoco basso per 50 minuti. Controlla ogni 15-20 minuti. Se il fondo si asciuga, aggiungi poco del brodo rimasto.
06 - Aggiungi la verza in tre riprese nell'arco di circa 10 minuti, lasciandola appassire tra un'aggiunta e l'altra. Sistema i verzini interi tra le foglie. Copri e cuoci a fuoco basso per 40-50 minuti. Gira delicatamente a metà cottura e aggiungi altro brodo soltanto se necessario. I verzini devono raggiungere almeno 71 °C al cuore, misurati con un termometro alimentare. Costine e cotenne devono risultare tenere. Prolunga la cottura se necessario.
07 - Togli il coperchio e lascia sobbollire per circa 10 minuti, finché il fondo vela gli ingredienti senza essere brodoso. Se serve, prolunga di qualche minuto. Assaggia e aggiungi sale e pepe. Servi ben caldo, eventualmente con polenta preparata a parte.

# Informazioni:

01 - Dosi per 6 persone. La polenta di accompagnamento non è inclusa.
02 - La cottura richiede circa 160 minuti, lessando le cotenne mentre si rosolano le costine. I pezzi più spessi possono richiedere altro tempo.
03 - Valori nutrizionali indicativi per una porzione, senza polenta. Variano secondo la quantità di osso nelle costine e la composizione dei verzini.
04 - Per mantenere la preparazione senza glutine e latte, verifica la composizione di brodo e verzini.

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