Gusto Furbo

Casatiello napoletano: il pane di Pasqua con salumi, formaggi e uova (Versione stampabile)

Una ciambella salata con impasto allo strutto, salame e formaggi distribuiti a spirale. Quattro uova fermate dalle croci di pasta completano questo pane pasquale.

# Ingredienti:

Per l'impasto e lo stampo

01 - 360 ml di acqua a temperatura ambiente (circa 1 tazza e 1/2)
02 - 12 g di lievito di birra fresco
03 - 600 g di farina tipo 0 per pane, con circa 12-13% di proteine (circa 4 tazze e 3/4)
04 - 8 g di sale fino
05 - 2 g di pepe nero macinato (circa 1 cucchiaino)
06 - 100 g di strutto morbido, di cui 90 g per l'impasto e 10 g per lo stampo (circa 3,5 oz)

Per il ripieno

07 - 50 g di pecorino grattugiato (circa 1,8 oz)
08 - 200 g di salame napoletano stagionato, senza budello e a cubetti di 7-8 mm (circa 7 oz)
09 - 200 g di provolone semipiccante a cubetti di 7-8 mm (circa 7 oz)

Per la superficie

10 - 4 uova medie crude, con guscio pulito e integro

# Preparazione:

01 - Sciogli il lievito nei 360 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungi la farina e mescola fino a raccoglierla tutta. Copri e lascia riposare per 10 minuti.
02 - Aggiungi sale e pepe. Incorpora 90 g di strutto morbido in tre riprese, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita. Impasta per 12-15 minuti, fino a ottenere una pasta liscia, morbida ed elastica.
03 - Metti l'impasto in una ciotola e copri per evitare che si asciughi. Lascia lievitare a circa 24 °C per 2-3 ore, fino al raddoppio. Conserva gli ingredienti del ripieno e le uova in frigorifero fino al momento di usarli.
04 - Ungi uno stampo a ciambella da 26 cm, alto almeno 7 cm, con i 10 g di strutto rimasti. Preleva 60 g di impasto e conservalo coperto in frigorifero. Stendi il resto in un rettangolo di circa 45 × 30 cm. Distribuisci pecorino, salame e provolone, lasciando libero un bordo lungo di 2 cm.
05 - Arrotola dal lato lungo e pizzica la giuntura per sigillarla. Trasferisci nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso. Unisci e sigilla le estremità. Copri senza schiacciare e lascia lievitare a circa 24 °C per 60-90 minuti, finché la ciambella è gonfia e un'impronta leggera risale lentamente. Per questa lievitazione del pane farcito non superare 2 ore a temperatura ambiente.
06 - Preriscalda il forno statico a 180 °C. Appoggia le quattro uova crude sulla ciambella formando piccole conche, senza affondarle. Dividi i 60 g di impasto tenuti da parte in otto cordoncini. Incrociane due su ciascun uovo e fissali alla pasta senza tenderli. Lava le mani dopo aver maneggiato i gusci.
07 - Cuoci sul ripiano medio-basso per 65-75 minuti. Se la superficie scurisce troppo, coprila con alluminio. Uno spiedino inserito nella parte più spessa della pasta, lontano dal formaggio, non deve uscire con impasto crudo. Se necessario, prosegui a intervalli di 5 minuti. Lascia riposare 20 minuti nello stampo e altri 40 minuti su una gratella prima di affettare. Quando apri le uova, verifica che albume e tuorlo siano ben rassodati. Se non lo sono, completa la loro cottura separatamente prima di servirle.

# Informazioni:

01 - Dosi per uno stampo a ciambella da 26 cm, alto almeno 7 cm, da dividere in 12 porzioni.
02 - I 45 minuti di preparazione indicano il lavoro attivo. Aggiungi 3-4 ore e mezza di lievitazione e circa 1 ora di raffreddamento. Prevedi complessivamente circa 6-7 ore e mezza.
03 - Le misure in tazze sono indicative. Per l'impasto è preferibile pesare gli ingredienti.
04 - Valori nutrizionali stimati per 1/12 del casatiello, includendo in media 1/3 di uovo. Cambiano secondo salame e formaggi utilizzati.
05 - Conserva le porzioni in frigorifero a 4 °C o meno entro 2 ore dalla cottura e consumale entro 3 giorni. Riscalda fino a 74 °C al cuore.

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