Gusto Furbo

Carbonara romana cremosa con guanciale croccante (Versione stampabile)

Spaghetti con guanciale croccante e crema di pecorino, tuorli e uovo intero pastorizzati. La mantecatura in ciotola aiuta a controllare il calore.

# Ingredienti:

Per la pasta e il guanciale

01 - 160 g di guanciale, pesato senza cotenna
02 - 3 litri d'acqua per cuocere la pasta
03 - 12 g di sale per l'acqua della pasta
04 - 360 g di spaghetti di semola

Per la crema e la finitura

05 - 100 g di tuorli pastorizzati commercialmente, indicati per preparazioni senza completa cottura
06 - 50 g di uovo intero pastorizzato commercialmente, indicato per preparazioni senza completa cottura
07 - 90 g di Pecorino Romano grattugiato finemente, divisi in 70 g per la crema e 20 g per servire
08 - 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento, circa 2 g
09 - 250 ml d'acqua di cottura da tenere da parte, da usare solo quanto necessario
10 - 2 cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale durante la rosolatura

# Preparazione:

01 - Taglia il guanciale a listarelle spesse circa 5 mm e grattugia finemente il pecorino. Metti sul fuoco una pentola con 3 litri d'acqua. Tieni pronta una ciotola capiente a temperatura ambiente.
02 - Distribuisci il guanciale in una padella fredda senza olio. Cuoci a fuoco medio-basso per 8-12 minuti, mescolando ogni tanto, finché i bordi sono dorati e il grasso è diventato traslucido. Trasferisci le listarelle su un piatto. Preleva e conserva 2 cucchiai del grasso rilasciato, poi togli dalla padella quello in eccesso.
03 - Nella ciotola amalgama i tuorli pastorizzati e l'uovo intero pastorizzato con una frusta. Aggiungi 70 g di pecorino e metà del pepe. Mescola fino a ottenere un composto uniforme. Usa prodotti indicati per preparazioni senza completa cottura e segui le istruzioni della confezione.
04 - Aggiungi 12 g di sale all'acqua bollente e versa gli spaghetti. Cuoci fino a un minuto prima del tempo indicato sulla confezione per la cottura al dente. Prima di scolare, preleva 250 ml d'acqua di cottura.
05 - Rimetti nella padella i 2 cucchiai di grasso conservato e aggiungi 30 ml d'acqua di cottura. Unisci gli spaghetti scolati e mescola a fuoco medio per circa un minuto, finché sono al dente. Trasferiscili subito nella ciotola con il composto d'uovo.
06 - Mescola energicamente con le pinze per 1-2 minuti, raccogliendo la crema dal fondo. Se il composto è troppo denso, aggiungi l'acqua tenuta da parte un cucchiaio alla volta. Fermati quando la salsa avvolge gli spaghetti ed è ancora leggermente fluida. Incorpora due terzi del guanciale. Dividi in quattro piatti e completa con il guanciale rimasto, i 20 g di pecorino e il resto del pepe. Servi subito.

# Informazioni:

01 - Prepara il condimento mentre l'acqua raggiunge il bollore. Il tempo di cottura comprende le operazioni svolte in parallelo.
02 - La mantecatura fuori dal fuoco non garantisce la completa cottura delle uova. Per questo la ricetta richiede prodotti d'uovo pastorizzati adatti a tale impiego.
03 - Valori nutrizionali stimati per una porzione. La quantità effettiva di grasso trattenuto e la composizione del guanciale possono modificarli.
04 - Refrigera gli avanzi entro 2 ore, entro un'ora se l'ambiente supera circa 32 °C. Consuma preferibilmente il giorno dopo e riscalda fino a circa 74 °C.

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