Calzagatti modenesi: polenta e fagioli (Versione stampabile)
Polenta con borlotti, pancetta e poco pomodoro, lasciata rassodare e dorata in padella. Una preparazione da organizzare in anticipo, con bordi croccanti e interno morbido.
# Ingredienti:
Per polenta e fagioli
01 -
5 g di olio extravergine di oliva, circa 1 cucchiaino
02 -
80 g di pancetta dolce a cubetti, senza glutine e senza derivati del latte
03 -
1 cipolla piccola, circa 120 g pulita, tritata
04 -
150 g di passata di pomodoro
05 -
400 g di fagioli borlotti già cotti, peso scolato
06 -
1,2 l di acqua, più poca acqua bollente al bisogno
07 -
4 g di sale fino, più un eventuale pizzico dopo l'assaggio
08 -
300 g di farina di mais per polenta non istantanea, a grana media, certificata senza glutine
Per teglie e doratura
09 -
5 g di olio extravergine di oliva per ungere le due teglie
10 -
30 g di olio extravergine di oliva per dorare le fette
# Preparazione:
01 -
Scalda 5 g di olio in una casseruola capiente dal fondo spesso. Aggiungi pancetta e cipolla e cuoci a fuoco medio-basso per circa 8 minuti, mescolando. La cipolla deve diventare morbida senza bruciare.
02 -
Unisci la passata e i borlotti scolati. Cuoci per circa 7 minuti a fuoco dolce, mescolando senza schiacciare i fagioli.
03 -
Versa 1,2 litri di acqua e aggiungi 4 g di sale. Porta al bollore, poi abbassa la fiamma e versa la farina di mais a pioggia mescolando continuamente con una frusta.
04 -
Cuoci a fuoco basso per 40-45 minuti, o per il tempo necessario indicato sulla confezione. Mescola spesso con un cucchiaio robusto, raschiando fondo e angoli. Se la polenta si asciuga prima che i granelli siano teneri, aggiungi poca acqua bollente. Alla fine deve essere densa ma ancora spalmabile. Assaggia e regola il sale.
05 -
Ungi due teglie da circa 20 × 25 cm con 5 g di olio complessivi. Distribuisci la polenta e livella a circa 1,5-2 cm di spessore. Fai perdere calore e trasferisci in frigorifero entro 2 ore dalla fine della cottura. Lascia rassodare almeno 3 ore, poi copri quando è fredda.
06 -
Taglia ciascuna lastra in 12 rettangoli, per circa 24 pezzi complessivi. Sollevali con una paletta e tampona delicatamente eventuale umidità superficiale con carta da cucina.
07 -
Scalda 15 g di olio in una padella antiaderente ampia. Disponi metà delle fette senza sovrapporle e cuoci a fuoco medio per circa 5-6 minuti per lato. Girale quando il primo lato è dorato. Ripeti con i 15 g di olio e le fette rimaste. Abbassa il fuoco se scuriscono troppo presto e prosegui finché sono ben calde al centro. Servi subito.
# Informazioni:
01 -
Occorrono almeno 3 ore di riposo in frigorifero, oltre al raffreddamento iniziale. Queste attese non sono comprese nei tempi di preparazione e cottura.
02 -
La cottura indicata comprende soffritto, polenta e doratura in due turni. I tempi possono aumentare secondo la farina e la capienza della padella.
03 -
Resa indicativa di 24 rettangoli, 4 per porzione.
04 -
Valori nutrizionali stimati per una delle 6 porzioni, considerando tutto l'olio indicato. Possono variare soprattutto secondo pancetta e fagioli utilizzati.
05 -
Conserva il composto refrigerato e consumalo entro 48 ore dalla preparazione.