Brasato al Barolo con salsa di verdure (Versione stampabile)
Manzo brasato lentamente nel Barolo con verdure e spezie. Una salsa corposa senza farina e indicazioni pratiche per affettare, conservare e riscaldare la carne.
# Ingredienti:
Per il manzo e la marinata
01 -
1,2 kg di cappello del prete di manzo in un unico pezzo
02 -
1 cipolla grande, circa 200 g, mondata e tagliata a pezzi
03 -
2 carote, circa 180 g, mondate e tagliate a pezzi
04 -
2 coste di sedano, circa 100 g, tagliate a pezzi
05 -
2 spicchi d'aglio, pelati e leggermente schiacciati
06 -
2 foglie di alloro
07 -
2 chiodi di garofano
08 -
1/2 cucchiaino di pepe nero in grani, leggermente pestato
09 -
750 ml di Barolo
Per la cottura
10 -
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, circa 30 ml
11 -
20 g di burro
12 -
8 g di sale fino, di cui 6 g per la carne e il resto se necessario
13 -
Fino a 250 ml di acqua calda, solo se necessaria durante la cottura
# Preparazione:
01 -
Metti il manzo in un recipiente di vetro o acciaio con cipolla, carote, sedano, aglio, alloro, chiodi di garofano e pepe. Versa il Barolo, copri e lascia marinare per 12 ore in frigorifero a 4 °C o meno. Gira la carne una volta con una pinza pulita.
02 -
Estrai il manzo e tamponalo accuratamente con carta da cucina. Filtra il vino e tienilo da parte. Conserva verdure e aromi, facendo scolare e asciugando le verdure. Lava mani e utensili che hanno toccato la carne cruda.
03 -
Scalda l'olio in una casseruola pesante da circa 24 cm a fuoco medio-alto. Distribuisci 6 g di sale sulla carne e rosolala su tutti i lati per 12-15 minuti complessivi, fino a ottenere una superficie ben dorata. Trasferiscila su un piatto pulito.
04 -
Abbassa a fuoco medio, aggiungi il burro e le verdure scolate. Cuoci per 7 minuti mescolando. Versa il vino filtrato, aggiungi gli aromi e stacca i residui dorati dal fondo con un cucchiaio di legno. Porta a bollore e lascia bollire per 5 minuti.
05 -
Rimetti il manzo nella casseruola. Il liquido deve arrivare indicativamente a metà altezza della carne. Copri, abbassa il fuoco e cuoci per circa 3 ore, prolungando fino a 4 ore se il pezzo è ancora resistente. Il fondo deve fremere appena. Gira ogni 40-45 minuti e aggiungi acqua calda in piccole quantità soltanto se il liquido si riduce troppo. La carne è pronta quando una forchetta entra facilmente e il pezzo resta abbastanza compatto da essere affettato.
06 -
Trasferisci il manzo su un tagliere e coprilo per 20 minuti. Elimina alloro e chiodi di garofano dal fondo, poi togli l'eventuale grasso in eccesso. Fuori dal fuoco frulla verdure e liquido con un frullatore a immersione, tenendo la testa immersa. Rimetti sul fornello e riduci senza coperchio per 5-10 minuti se necessario. La salsa deve velare il cucchiaio. Diluisci con poca acqua calda se troppo densa.
07 -
Taglia il manzo controfibra in fette spesse circa 1 cm. Disponile nella salsa e scaldale a fuoco basso per 3-5 minuti. Assaggia e usa il sale rimasto soltanto se necessario. Servi le fette nappate con il fondo, senza aggiungere guarnizioni.
# Informazioni:
01 -
Prevedere 12 ore di marinatura e 20 minuti di riposo, oltre ai tempi di preparazione e cottura indicati.
02 -
La cottura indicata è orientativa. Un pezzo particolarmente spesso può richiedere fino a un'ora in più.
03 -
Stima nutrizionale per una porzione su sei, con salsa e senza contorno. I valori variano con il grasso della carne e la riduzione del vino.
04 -
Refrigerare gli avanzi in contenitori bassi entro due ore. Conservare a 4 °C o meno per 3-4 giorni e riscaldare fino a 74 °C al cuore.