Gusto Furbo

Bollito misto con bagnetto verde (Versione stampabile)

Punta di petto, muscolo e pollo cotti dolcemente, accompagnati da un bagnetto verde con prezzemolo, acciughe e tuorlo sodo. Una versione domestica per otto persone.

# Ingredienti:

Per le carni e i brodi

01 - 4,5 l d'acqua, divisi in 3 l per il manzo e 1,5 l per il pollo, più acqua bollente se necessaria
02 - 1 cipolla grande, circa 200 g, sbucciata e tagliata a metà
03 - 2 carote medie, circa 200 g, pulite
04 - 2 coste di sedano, circa 120 g, pulite
05 - 2 foglie di alloro
06 - 2 chiodi di garofano
07 - 8 grani di pepe nero
08 - 12 g di sale fino, divisi in 8 g per il manzo e 4 g per il pollo
09 - 700 g di punta di petto di manzo disossata, in un pezzo
10 - 700 g di muscolo di manzo disossato, in un pezzo
11 - 800 g di sovracosce di pollo con osso e senza pelle, circa 4 pezzi

Per il bagnetto verde

12 - 1 uovo medio, da rassodare e utilizzare solo per il tuorlo
13 - 40 g di mollica di pane comune raffermo senza latte
14 - 30 ml di aceto di vino bianco
15 - 30 ml d'acqua, più poca altra per regolare la consistenza
16 - 60 g di foglie di prezzemolo, lavate e ben asciugate
17 - 1 piccolo spicchio d'aglio, circa 3 g, sbucciato
18 - 20 g di filetti di acciughe sott'olio, sgocciolati
19 - 15 g di capperi sotto sale, sciacquati e asciugati
20 - 100 ml di olio extravergine d'oliva

# Preparazione:

01 - Metti 3 l d'acqua nella pentola grande. Aggiungi mezza cipolla, una carota, una costa di sedano, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, 4 grani di pepe e 8 g di sale. Porta a bollore, calcolando circa 15 minuti. Conserva in frigorifero le verdure destinate al pollo.
02 - Immergi punta di petto e muscolo. Riporta il liquido a leggero sobbollore, poi abbassa la fiamma e schiuma durante i primi 20 minuti. Cuoci con coperchio socchiuso per circa 180-210 minuti dall'immersione. Mantieni i pezzi completamente coperti aggiungendo acqua bollente quando serve. Comincia a verificarne la tenerezza dopo 150 minuti.
03 - Nell'ultima ora e un quarto della cottura del manzo, porta a bollore in una seconda pentola 1,5 l d'acqua con le verdure e gli aromi rimasti e 4 g di sale. Immergi le sovracosce senza lavarle e cuoci a leggero sobbollore per circa 50-65 minuti. Verifica almeno 74 °C nella parte più spessa con un termometro, senza toccare l'osso. Se pronto in anticipo, mantieni il pollo nel brodo ad almeno 60 °C fino al servizio.
04 - Mentre le carni cuociono, metti l'uovo in un pentolino e coprilo d'acqua. Porta a bollore e cuoci per 10 minuti. Raffreddalo subito in acqua fredda, sguscialo e separa il tuorlo, che deve essere completamente sodo. L'albume non serve per questa ricetta.
05 - Ammolla la mollica nei 30 ml d'aceto e nei 30 ml d'acqua per 5 minuti, poi strizzala leggermente. Su un tagliere pulito trita finemente il prezzemolo e, separatamente, aglio, acciughe e capperi. Riunisci tutto in una ciotola con la mollica e il tuorlo sbriciolato. Incorpora gradualmente l'olio. Se necessario, allunga con poca acqua fredda. Copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti durante la cottura delle carni.
06 - Controlla separatamente punta di petto e muscolo. Una forchetta deve penetrare facilmente e le fibre devono cedere senza sfaldarsi del tutto. Se necessario, prolunga la cottura per intervalli di 15 minuti. Per i tagli interi di manzo il minimo è 63 °C al cuore con almeno 3 minuti di riposo prima del taglio, ma per questi tagli la tenerezza richiede una cottura più lunga. Mantieni ciascun pezzo pronto nel brodo ad almeno 60 °C fino al servizio.
07 - Estrai le carni con utensili puliti. Affetta il manzo contro fibra a uno spessore di circa 5 mm. Disossa il pollo e dividilo in pezzi grandi. Disponi tutto su un vassoio caldo, aggiungi qualche cucchiaio di brodo e servi subito con il bagnetto verde in una ciotola separata.

# Informazioni:

01 - Versione domestica d'ispirazione piemontese con due tagli di manzo e pollo.
02 - Il tempo di cottura indicato comprende il riscaldamento iniziale del brodo. Pollo, uovo e salsa si preparano mentre il manzo cuoce.
03 - I tagli più spessi possono richiedere tempo aggiuntivo. Verificare sempre temperatura e tenerezza.
04 - Stima nutrizionale per una delle 8 porzioni, comprensiva di bagnetto e senza contorni. I valori variano con il grasso dei tagli e la resa dopo la cottura.
05 - Refrigerare prontamente gli avanzi in piccoli contenitori entro 2 ore. Conservare a non più di 4 °C e programmare il consumo entro 2 giorni.

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