Babà napoletano con bagna al rum (Versione stampabile)
Dodici babà a funghetto con mollica elastica e bagna al rum profumata agli agrumi. Una preparazione da organizzare con calma, con indicazioni per impasto, lievitazione e inzuppo.
# Ingredienti:
Per l'impasto
01 -
8 g di lievito di birra fresco
02 -
20 ml d'acqua a temperatura ambiente
03 -
250 g di farina forte per lievitati, indicativamente W 320-360
04 -
30 g di zucchero semolato
05 -
250 g di uova intere senza guscio, circa 5 uova medie, leggermente sbattute
06 -
4 g di sale fino
07 -
80 g di burro morbido, non fuso
08 -
10 g di burro per gli stampini
Per la bagna al rum
09 -
750 ml d'acqua
10 -
300 g di zucchero semolato
11 -
Scorza di 1/2 limone con buccia edibile, senza parte bianca
12 -
Scorza di 1/2 arancia con buccia edibile, senza parte bianca
13 -
120 ml di rum ambrato
# Preparazione:
01 -
Sciogli il lievito nei 20 ml d'acqua. Versa nella ciotola della planetaria con farina, zucchero e 180 g delle uova sbattute. Lavora con la foglia a velocità medio-bassa. Aggiungi i restanti 70 g di uova in piccole dosi, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita. Ferma la macchina per raschiare la ciotola quando necessario. La massa deve acquistare elasticità, in circa 10-15 minuti.
02 -
Aggiungi il sale, poi gli 80 g di burro morbido a pezzetti. Lavora per altri 5-8 minuti circa, fino a ottenere un impasto lucido ed elastico. Un piccolo lembo deve potersi allungare in una pellicola sottile. Se la massa si scalda molto e perde consistenza, fermati e metti la ciotola in frigorifero per 10 minuti prima di riprendere.
03 -
Copri la ciotola e lascia lievitare in un ambiente a circa 24-26 °C per 60-90 minuti, fino al raddoppio. I tempi sono indicativi. Controlla il volume prima di procedere.
04 -
Imburra 12 stampini metallici da babà con capacità di 130-150 ml usando i 10 g di burro. Sgonfia delicatamente l'impasto e distribuiscine circa 53 g per stampino, riempiendoli indicativamente da un terzo a metà. Copri senza toccare l'impasto e lascia lievitare per 45-75 minuti, fino a poco sotto il bordo.
05 -
Scalda il forno statico a 180 °C. Disponi gli stampini su una teglia e cuoci sul ripiano centrale per 22-25 minuti. Non aprire nei primi 18 minuti. I babà devono essere ben dorati e uno stecchino inserito al centro deve uscire senza impasto umido. Usa guanti da forno per estrarre la teglia. Attendi 5 minuti, sforma e lascia raffreddare completamente su una gratella per circa 45 minuti.
06 -
Porta a bollore i 750 ml d'acqua con i 300 g di zucchero e le scorze di agrumi. Fai sobbollire per 3 minuti, poi spegni. Lascia intiepidire a circa 40 °C, togli le scorze e incorpora il rum. Trasferisci in una ciotola profonda resistente al calore.
07 -
Immergi pochi babà completamente freddi alla volta nella bagna tiepida. Girali delicatamente e lasciali assorbire per circa 2-4 minuti. Taglia il primo per verificare che il centro sia umido e regola il tempo dei successivi. Sollevali sostenendo la base con un cucchiaio largo, senza strizzarli. Scola sulla gratella sopra un vassoio per 15 minuti. Metti in frigorifero per almeno 15 minuti, poi servi al naturale. Conserva quelli avanzati coperti in frigorifero a 4 °C o meno e consumali entro 2 giorni.
# Informazioni:
01 -
Tempo complessivo indicativo di 4 ore e 35 minuti. I 245 minuti di preparazione comprendono circa 35 minuti di lavoro attivo e 210 minuti di lievitazione, raffreddamento e riposo.
02 -
La durata delle lievitazioni varia con la temperatura della cucina. Segui il volume dell'impasto.
03 -
La bagna è volutamente abbondante per consentire l'immersione. Una parte rimarrà nella ciotola.
04 -
Valori nutrizionali indicativi per un babà, senza farcitura, stimati considerando l'assorbimento di circa due terzi della bagna preparata. La quantità realmente assorbita può variare.
05 -
La versione indicata contiene alcol. Per la variante senza alcol sostituisci il rum con 120 ml d'acqua.