Arancine siciliane al ragù e piselli (Versione stampabile)
Arancine tonde con riso allo zafferano e ripieno di ragù e piselli. Una preparazione da organizzare con calma, con pastella senza uova e panatura croccante.
# Ingredienti:
Per il riso allo zafferano
01 -
900 ml di acqua, più poca acqua bollente se necessaria
02 -
6 g di sale fino
03 -
0,15 g di zafferano in polvere
04 -
400 g di riso Originario
05 -
30 g di burro
06 -
40 g di caciocavallo stagionato grattugiato
Per il ragù con piselli
07 -
15 ml di olio extravergine di oliva
08 -
60 g di cipolla tritata finemente
09 -
250 g di carne macinata di manzo
10 -
180 g di passata di pomodoro
11 -
15 g di concentrato di pomodoro
12 -
50 ml di acqua
13 -
2 g di sale fino
14 -
1 pizzico di pepe nero
15 -
80 g di piselli surgelati
Per la panatura e la frittura
16 -
100 g di farina di grano tenero tipo 00
17 -
160 ml di acqua
18 -
1 g di sale fino
19 -
200 g di pangrattato fine senza uova aggiunte
20 -
Circa 1,5 litri di olio di girasole adatto alla frittura, secondo la pentola
# Preparazione:
01 -
Scalda l'olio extravergine in un tegame. Cuoci la cipolla per 5 minuti a fuoco medio-basso, poi aggiungi il manzo e rosolalo per 5 minuti sgranandolo. Unisci passata, concentrato, 50 ml di acqua, sale e pepe. Cuoci senza coperchio per circa 25 minuti, aggiungendo i piselli negli ultimi 10. Mescola spesso. Il ragù deve restare raccolto sul cucchiaio e la carne raggiungere almeno 71 °C.
02 -
Porta a bollore 900 ml di acqua con sale e zafferano. Versa il riso, abbassa il fuoco e cuoci dolcemente per circa 18-22 minuti, mescolando ogni tanto. Deve risultare tenero e senza liquido libero. Se asciuga prima di essere cotto, aggiungi poca acqua bollente. Fuori dal fuoco incorpora burro e caciocavallo.
03 -
Distribuisci subito riso e ragù in recipienti bassi separati. Per accelerare il raffreddamento puoi appoggiare i recipienti in acqua fredda, evitando che entri nel cibo. Trasferiscili presto in frigorifero a 4 °C o meno, senza lasciarli sul piano fino al completo raffreddamento. Punta a raffreddare rapidamente il riso entro un'ora. Continua il riposo in frigorifero finché tutto è ben freddo, circa 2 ore complessive. Copri quando freddo e utilizza entro 24 ore dalla cottura del riso.
04 -
Dividi il riso freddo in 12 porzioni uguali e fai lo stesso con il ragù. Lavora poche porzioni per volta, conservando le altre in frigorifero.
05 -
Inumidisci appena le mani. Appiattisci circa due terzi di una porzione di riso nel palmo e crea una conca. Inserisci una porzione di ragù, copri con il riso restante e chiudi a sfera. Compatta delicatamente senza schiacciare il ripieno. Ripara ogni fessura prima di proseguire.
06 -
Sbatti 100 g di farina con 160 ml di acqua e 1 g di sale fino a ottenere una pastella liscia. Ricopri un'arancina alla volta, lascia colare l'eccesso e passala nel pangrattato. Premi leggermente per coprire tutta la superficie. Conserva in frigorifero i pezzi in attesa della frittura.
07 -
Versa l'olio in una pentola alta e capiente senza superare metà della sua altezza. Deve essere sufficiente a immergere le arancine. Scaldalo a 170 °C e immergi delicatamente 3 pezzi alla volta con una schiumarola asciutta. Cuoci per circa 7-9 minuti mantenendo la temperatura. Scola un pezzo e controlla con una sonda pulita che il centro raggiunga 74 °C. Se necessario prolunga la cottura. Riporta l'olio a 170 °C tra le tornate.
08 -
Appoggia le arancine su carta assorbente senza sovrapporle. Attendi pochi minuti e servi calde. Friggi soltanto la quantità che prevedi di consumare, evitando un successivo riscaldamento del riso già riscaldato durante la frittura.
# Informazioni:
01 -
Resa di 12 arancine medie. Una porzione nutrizionale corrisponde a un'arancina.
02 -
Preparazione di circa 160 minuti, compresi 120 minuti indicativi di raffreddamento e riposo in frigorifero. Cottura complessiva stimata di 85 minuti.
03 -
I tempi possono variare secondo il riso, la densità del ragù e le dimensioni dei pezzi. Il controllo della temperatura al cuore prevale sul tempo indicativo.
04 -
Valori nutrizionali stimati per pezzo, considerando circa 70 g di farina, 140 g di pangrattato e 96 g di olio assorbito nell'intera preparazione. Panatura residua e assorbimento dell'olio possono variare.
05 -
La pastella non contiene uova aggiunte. Controlla le etichette degli ingredienti per eventuali allergeni ulteriori.